Georgische Küche in Potsdam: Das Geheimnis der Khachapuris

Potsdam - Wenn Nadia Shavishuili an ihrem neuen Arbeitsplatz an der Sellostraße 19 in der Brandenburger Vorstadt Gäste empfängt, strahlt sie mit einem Lächeln, das eine ungemeine Herzenswärme aussendet, aber auch den Stolz, sich endlich, nach langer Vorarbeit, einen Lebenstraum erfüllt zu haben: „Es war immer mein größter Wunsch, einmal in Potsdam ein eigenes Restaurant zu führen“, sagt sie. Nun lädt das „Tamada“, Potsdams erstes georgisches Restaurant, zum Tafeln ein – in der Stadt, in der seit 1996 die Brandenburgisch-Georgische Gesellschaft residiert, ein Verein für den kulturellen Austausch. 

Man isst hier, im Tamada, gut allein, zu zweit, zu viert oder zu sechst, obwohl die 3,7 Millionen Georgier in ihrer rund 3200 Kilometer südöstlich von Potsdam gelegenen Heimat am Schwarzen Meer weitaus größere Tafeln schätzen: die Supras mit vielen Mit-Essern, bei denen so viel aufgefahren wird, dass, wie ein Reisender aus Potsdam protokollierte, „vom Holz des Tisches nichts mehr zu sehen ist“. Ein sogenannter Tischmeister dirigiert dort das Geschehen, er lässt sogar einen Stellvertreter wählen und trägt eine Fülle von zumeist geistreichen Lebensweisheiten vor. Er wird vor Ort „Tamada“ genannt – an diese georgische Traditionsfigur ist der Name des neuen Restaurants angelehnt.

© Andreas Klaer

Für Nadia Shavishuili, eine 43 Jahre alte, temperamentvolle Frau mit tiefschwarzen Haaren, war es ein weiter, bisweilen beschwerlicher Weg bis zum eigenen Restaurant. 2002 kam sie mit ihrem Ehemann, mit dem sie zwei erwachsene Söhne hat, nach Potsdam. Sechs Jahre später kam er bei einem Verkehrsunfall ums Leben. Aber die Georgierin, aus deren Heimatland beispielsweise die Sängerin Katie Melua, der frühere sowjetische Diktator Josef Stalin und der ehemalige sowjetische Außenminister Eduard Schewardnadse stammen, gab nicht auf. 

Sie kellnerte, unter anderem im Italiener „Villa Apostoli“, dem Vorgänger des „Tamada“ am selben Ort, und in Berliner Restaurants. Bei einer Salsa-Party lernte sie in Potsdam ihren heutigen Lebensgefährten, einen Peruaner, kennen. Sie leben inzwischen zusammen in Fahrland.

Vegetarische und vegane Gerichte spielen große Rolle

In Nadia Shavishuilis gemütlichem Restaurant läuft im Hintergrund leise georgische Musik. Ein Blick in die Vorspeisenkarte zeigt: Khinkali mit Pilzen, ein veganes Gericht mit zwei Teigtaschen, gibt es für 5,50 Euro, Pkhali Mix, gemischte Vorspeisen mit Spinat, roter Beete und Walnusssauce kosten 8,90 Euro, für Lobio, eine vegane Kidneybohnensuppe, müssen 10,50 Euro berappt werden. Nach- und Naschspeisen: Veganer Traubensaftpudding mit Walnüssen für 6 Euro und Honigkuchen für denselben Preis.

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„Man muss erkennen, wie sich die Gastronomie verändert“, sagt Shavishuili, „heute spielen vegetarische und vegane Gerichte eine große Rolle, vor allem Jüngere fragen danach.“ Sie kocht selbst exzellent, hat aber die Georgierin Marie als Dauerkraft am Herd eingestellt. „Marie hat viel Erfahrung in unserer Heimat gesammelt, aber sie musste trotzdem zum Probekochen kommen.“ Wieder lächelt Shavishuili sehr warm und sehr breit: „Sie hat sofort bestanden. Sie ist eine sehr, sehr gute Köchin.“

© Andreas Klaer

Alle Weine stammen aus Georgien

Was empfiehlt die Chefin ihren Gästen, die nichts von georgischer Küche verstehen? „Mein Lieblingsgericht ist im Ofen gebackenes Khachapuri.“ Für die runden Teigtaschen voller Geheimnisse wird eine große Auswahl an Füllungen angeboten. Mit Käse gefüllt kosten die Khachapuris ab 14 Euro, mit Kalbsfleisch und Zwiebeln 18,50 Euro. Für 16,50 Euro wird Odjakhuri zubereitet, mit Kartoffeln in einer Tonpfanne gebratenes Schweinefleisch. Hinter dem georgischen Namen Megruli Kharcho verbirgt sich Putenfleisch mit Walnussauce zum Preis von 18,50 Euro. Einziger Fisch auf der Karte: Kalmakhi, gegrillte Forelle für 18,50 Euro.

Bemerkenswert ist auch die Weinkarte. Das Wissen um die Qualität georgischen Weins ist in Deutschland noch kaum verbreitet. Im „Tamada“ werden ausschließlich Weine aus dem Schwarzmeer-Land angeboten, sie kosten pro Flasche von 26,50 Euro an aufwärts. Nadia Shavishuilis Bruder ist Weinbauer in Georgien, sein Wein habe, versichert sie, einen guten Ruf: „Ich hoffe, dass wir 2022 Wein von ihm beziehen können.“