Landeshauptstadt: Der Marathon-Koch

Ehrgeiz. Dafür steht Michael Kempf. Bei allem, was er anpackt, will der Chefkoch des Berliner Restaurants „Facil“ im Hotel „Mandala“ das Beste aus sich herausholen. Ob hinter dem Herd oder auf der Laufstrecke. „Halbe Sachen mag ich nicht.“ Sein Aufstieg zu einem der besten Köche in Deutschland ist Beweis, dass er sich selbst am meisten abverlangt. Am 10. September ist der Spitzenkoch Stargast des Brandenburger Gourmetpreis 2010 im Kongresshotel am Templiner See.

Wer Kempf das erste Mal in der Küche sieht, vermutet nicht sofort, dass der 33-Jährige Küchenmeister Chefkoch ist – seit sieben Jahren bereits. Er hat sich einen Michelin-Stern erkocht, vom Gault Millau wurde er mit 17 Punkten ausgezeichnet. 2008 wurde er von den 100 besten Köchen Deutschlands zum Aufsteiger des Jahres gewählt. Eine Auszeichnung, die Kempf besonders wichtig ist, „immerhin sind es Kollegen, die meine Arbeit bewertet haben“. Die Küche war schon als Kind sein Revier, „da habe ich mehr gebacken als gekocht“. In der Realschule entdeckte er seine Kochleidenschaft im Hauswirtschaftskurs. „Am meisten geprägt hat mich mein Lehrmeister Klaus Assfalg.“ Im badischen Bad Saulgau lernte Kempf die Grundbegriffe eines Gourmetkochs. „Wichtig sind frische Zutaten, beste Produkte und das Beherrschen seines Handwerks.“

Einzigartigkeit allerdings muss erarbeitet werden. Kempf hat es geschafft, schon in jungen Jahren einen eigenen Stil zu finden. „Ich mag die puristische Küche, will die speziellen Aromen von Produkten herauskitzeln“, sagt er. Nicht fehlen darf die Regionalität. Und so experimentiert er mit Spreewaldgurken oder dem Fleisch von Brandenburger Wollschweinen. Doch auch Gourmet-Klassiker wie Hummer oder Austern sind dabei. Aber: „Trends mache ich nicht mit“, sagt Kempf. Allerdings, der Chefkoch gesteht persönliche Vorlieben: „Ich bin Wildkräuterfan. Felsen-Octopus verarbeite ich gern. Die sind vielseitig einsetzbar und lecker.“ Mut, Neues auszuprobieren hat er. Den braucht er auch, denn alle vier bis sechs Wochen kommen bei Kempf neue Menüs auf die Speisekarte. „So habe ich Austern mit Kondensmilch karamellisiert und das ganze mit Spreewaldgurkensalat serviert.“ Anfangs war er selbst etwas skeptisch, ob die Zutaten ideal zusammen passen würden. Das Gericht wurde zum Schlager bei „Facil“-Restaurantbesuchern, von denen mittlerweile viele Stammgäste seien. Dazu sollen auch die Gourmetpreis-Gäste in Potsdam werden. Für die hat der Berliner Spitzenkoch ein bodenständiges Entree in das Menü geplant: „Ich will einen Vorspeise-Klassiker kreieren.“ Aufgetischt wird „Gefüllten Schweinefuß vom Brandenburger Wollschwein an Bockbier-Essig-Emulsion“.

Zu Hause lässt Kempf seine Freundin an den Herd. „Wenn ich zwölf Stunden in der Küche stand, freue ich mich, verwöhnt zu werden.“ Einen Ausgleich zum Job findet er im Marathon. „Dreimal bin ich bereits in Berlin gelaufen.“ Drei Stunden 14 Minuten sind nahezu perfekt für einen Läufer ohne Gruppe oder Trainer. Aber: „Unter drei Stunden zu bleiben fände ich schon toll.“ Der Kempf’sche Ehrgeiz ist groß.

Kay Grimmer