Landeshauptstadt: Edle Schwarze, kleine Stinker Abschied vom Wintertrüffel mit einem Festmenü im Jägertor-Hotel

Nauener Vorstadt - Ausgerechnet der edle schwarze Wintertrüffel Perigord sieht aus wie eine krumpelig verwachsene dunkle Knolle. Und wäre da nicht der Geruch, der sofort auch dem ungeübten Freund von Delikatessen in die Nase steigt, dann würde man das eher unansehnliche Gemüse vielleicht sogar mit Nichtachtung strafen. Um es vorweg zu nehmen: Es gibt über 500 Trüffelsorten, die sich allerdings erheblich in der Qualität unterscheiden. In Deutschland wachsen sie ganz selten, es soll einige Exemplare in der Eifel an der Ahr geben, ansonsten werden sie in Italien und in Frankreich geerntet. Neben dem Winteredeltrüffel gibt es auch den des Sommers und sogar einen Frühlingstrüffel, den weißen Bianchetti, den Steffen Schwarz, Starkoch des Travel Charme Hotels Am Jägertor, wenig ehrerbietig als „kleinen Stinker“ bezeichnet, weil er nach Knoblauch riecht. Zum Gourmetabend am Freitag gab es dann noch den Himalaja-Trüffel, der im Unterschied zu seinem himmelstürmenden Namen eher zweite Wahl ist.

Dafür war das Sieben-Gänge-Menü in all seinen Teilen erste Wahl und die Trüffelfreunde aus Potsdam und Berlin kamen voll auf ihre Kosten. Was Steffen Schwarz mit seiner Mannschaft da zauberte war nicht nur erstaunlicher Gaumenkitzel, bei dem der Trüffel als Geschmacksnuance sowohl im Feldsalat vorkam, als Trüffelschaum auf einer Lasagne in einer Jakobsmuschel serviert wurde, es gab auch Trüffel-Petersilien-Püree und als Tüpfelchen vom i spezielle Geschmacknuancen zu Kaninchen und Kalbsfilet.Natürlich taucht der edle Pilz, der seinen Preis hat, nur immer in hauchdünnen Scheiben oder als feine Raspel auf. Die einzelnen Menügänge waren als Kunstwerke angerichtet. Und so war es kein Wunder, dass der Appetit mit der Ehrfurcht kämpfte, die die Tischgäste den Kombinationen aus schwungvollem Gebäck, Fleischkreationen und essbarem Zierrat entgegenbrachten. Es kostete immer wieder Überwindung, sie zu zerstören. Dabei behält der Chefkoch keineswegs seine Geheimnisse für sich. Unter den Gästen waren auch Kocheleven, die sich im Jägertor von Zeit zu Zeit zu einem Kochkurs treffen. Zu ihnen gehört zum Beispiel Udo Stähler, den allerdings nicht unbedingt der Trüffel in die Hotelküche gelockt hatte, sondern das Suppekochen. Seit Jahren kocht man und macht vielleicht immer dasselbe falsch, habe er sich gesagt. Am meisten habe es ihn gereizt, eine klare Kürbissuppe zu kochen, erzählt er. Und prompt sei der erste Versuch missglückt, dann aber sei die Suppe doch gelungen. Am Kochkurs hätten nur Männer teilgenommen, sagt Stähler auf Nachfrage „Eigentlich“, sagt er, „gefalle es ihm nicht, dass er inzwischen Zuhause für die besonderen Sachen zuständig sei und seine Frau für die Ernährung.“ Doch Udos bessere Hälfte hat offenbar nichts gegen die Arbeitsteilung einzuwenden und sekundiert: „Wir durften am Abend nach dem Kurs immer verkosten, was die Männer gekocht hatten.“ Trüffel habe er Zuhause ebenfalls schon zubereitet, gesteht Stähler. Auch da habe sich inzwischen die Partnerschaft mit dem Jägertor-Koch bewährt, wegen der Tipps, wie man preiswerter an die edle Zutat kommt.

Für Hoteldirektorin Antje Märker hat das neue Jahr nicht nur wegen des gelungenen Gourmetabends gut angefangen, sie ist auch generell im Hotel mit der Wintersaison zufrieden. Potsdam-Besucher hätten das zentral gelegene Haus für sich entdeckt. Und während edel gespeist wird, hört man dasTürenklappen der „Spätheimkehrer“.