Landeshauptstadt: Kunst mit Käse

Deutschlands bester Pizzabäcker wurde 13. der WM und kommt aus Potsdam Von Juliane Wedemeyer Dass die 13 eigentlich eine Pechzahl ist, macht Mauro David nichts aus. Der Dreizehnte von allen Pizzabäckern auf der Welt zu sein, erfüllt den Potsdamer Italiener mit Stolz. Auch wenn er dieses Jahr lieber unter die ersten zehn gekommen wäre: „13 ist auch gut!“ Schon zum dritten Mal nahm David an den Pizzabäcker-Weltmeisterschaften teil – immer mit dem gleichen Ergebnis: Platz 13. Über 400 Kandidaten waren im März zu den Wettkämpfen gereist. Aus Italien, Japan, Amerika – die Besten der Besten aus der ganzen Welt treffen sich einmal im Jahr in Salsomaggiore bei Parma. Im sonst eher beschaulichen, kleinen Kurort tummeln sich dann nicht nur lauter Pizzabäcker, sondern alle, die in Italien Rang und Namen haben: Politiker, Nudelhersteller und die Firmenchefs von Ferrari und Fiat. Die Weltmeisterschaft ist ein wichtiges Medienspektakel, Zeitungsjournalisten und Fernsehteams schauen den Backprofis über die Schulter, wenn sie in fünf Kategorien gegeneinander antreten: Akrobatik, Größe, Tempo, Präsentation und Qualität. Mauro Davids Spezialität ist die Qualität. Obwohl Akrobatik und Tempo ebenfalls kein Problem für ihn wären. Für eine Pizza braucht er nur eine Minute. Und den Teig hoch in die Luft wirbeln und auf einem Finger drehen, das kann er auch. Notwendig sei diese Art der Zubereitung allerdings nicht für eine leckere Pizza. „Alles Show für die Leute“, sagt David. „Normalerweise ich mache extra Teig zum Spiele.“ Der 33-Jährige, der seinen Namen „Davide“ ausspricht, ist der beste Pizzabäcker Deutschlands: Bei den Weltmeisterschaften in Italien kam kein anderer aus Deutschland so weit. Und trotzdem, wie er da im Restaurant „Pfeffer und Salz“ sitzt und von seinen Erfolgen erzählt, wirkt er fast schüchtern. Deutsch zu sprechen fällt ihm noch schwer, er macht Pausen, sucht nach den richtigen Wörtern. Findet er sie, freut er sich und hängt vor lauter Überschwang an jedes Wort ein „E“: Wie die legendären Sprüche von Fußballtrainer Giovanni Trapattoni. „Mite Temperature schwierige“, sagt er über den Holzofen, den er bei der Meisterschaft benutzen musste. Schwierig sei es gewesen, weil er ihn nicht so gut kannte, wie den Ofen an seinem Arbeitsplatz im „Pfeffer und Salz“. Mit dem Ellenbogen fühlt er, ob der Ofen die richtige Hitze hat und schiebt den frisch gekneteten Teig hinein. Jetzt entscheiden Sekunden, ob die Pizza schön kross wird oder verbrennt. „Nur ganz wenige Pizzabäcker können richtig mit dem Holzofen umgehen“, sagt Guido Greifenberg. Der Inhaber vom „Pfeffer und Salz“ hat David über Freunde kennen gelernt. Als er vor einem Jahr sein Restaurant in der Brandenburger Straße eröffnete, holte er den Pizzameister nach Potsdam. Ein Glück für das Restaurant. Seine italienischen Gäste „finden, dass die Pizza sogar besser schmeckt als in der Heimat.“ Seit 10 Jahren lebt der gebürtige Römer in Deutschland. Bevor er für den neuen Job nach Potsdam zog, wohnte er in Berlin. Das Pizzabacken hat er an der besten Pizzabäckerschule Italiens gelernt, der „Scuola Italiana Pizzaioli“ in der Nähe von Venedig. Pizzabäcker sind in Italien hoch angesehen: „Für Italia ist Pizzabacken Kunste“, so David. Eine Kunst, die auch seine Frau zu schätzen weiß. Ab und zu besucht sie den frisch gebackenen Vater mit der kleinen Ilaria auf der Arbeit und kostet. Bei Davids zu Hause gibt es aber keine Pizza – sein Leibgericht ist Fisch.

Juliane Wedemeyer