Landeshauptstadt: Nudelteig und Karamell

Diesen „Tafelspitz“ konnte man nicht essen. Aber Mike Hasert, seit Jahren Ausbilder in der Koch- und Gastronomiebranche, war ohnehin der Meinung, auf eine festliche Tafel gehört eher eine „Bischofsmütze“ oder ein „Segelboot“. Und zeigte der jungen Frau, die sich im Gastraum neben der Schulungsküche des Oberstufenzentrums „Johanna Just“ im Serviettenbrechen, wie es richtig heißt, übte, wie schnell man solche Kreationen zaubern kann.

Diese Servietten-Technik gehört zur Grundausbildung einer Servicekraft, wie sie von vielen Brandenburger Gastronomen derzeit händeringend gesucht wird. Karin Thiele vom Deutschen Hotel- und Gaststättenverband Brandenburg (Dehoga) hatte deshalb im vergangenen Jahr die Idee zu einem Kochkurs für junge Menschen, die neue berufliche Orientierung suchen. In dieser Woche startete der zweite Kurs „KochGut“ – eine Kooperation mit der Awo Potsdam.

Acht junge Leute von 19 bis 45 Jahren, Bewohner des Awo-Familienhauses und dem ambulant betreuten Gruppenwohnen „W13“, werden an insgesamt acht Terminen mit erfahrenen Küchenmeistern gesunde und leckere Gerichte zaubern. Dazu stellte das Oberstufenzentrum seine große Lehrküche zur Verfügung, ein geräumiger Saal mit etlichen Kochstationen und professionellem Equipment. Finanzielle Unterstützung kommt von der Stadt, die Mittel aus dem Europäischen Sozialfonds zur Verfügung stellt. Außerdem engagieren sich zwei Azubis aus dem dritten Lehrjahr, indem sie in ihrer Freizeit ihr Wissen weitergeben. Zur Auftaktveranstaltung am Dienstag schaute auch Dieter Dudeck den Neuen auf die Finger und in die Töpfe. Der Geschäftsführer des Hotels am Großen Waisenhaus ist immer auf der Suche nach motivierten Lehrlingen. Dieses Projekt habe ihn besonders interessiert, weil es dem Gedanken der Stiftung, benachteiligten Jugendlichen eine Chance zu geben, Rechnung trage. Thiele und Dudeck hoffen, dass sich einige von den Teilnehmern anschließend für ein Praktikum in der Branche oder gar eine Lehrstelle entscheiden werden. „Wir helfen da gern bei der Vermittlung“, sagte Thiele.

Doch es wurde nicht nur geredet, es ging auch sogleich an den Herd. Nach dem Einkleiden mit weißen Kochjacken, Schürzen und Mützen wurden die Hände desinfiziert. Die Speisekarte von Michael Knauer, selbständiger Küchenmeister mit internationalen Erfahrungen, las sich anspruchsvoll. Ravioli mit Pesto, Karotten-Rucola-Gemüse und Hähnchenbrust. „Es soll ja von Anfang an Spaß machen, und grundlegende Fähigkeiten werden nebenbei gelernt“, erklärt er das Curriculum der Praktikanten.

Für die meisten von ihnen sind es ungewohnte Abläufe, Nudelteig selbst geknetet hatte der 22-jährige Benjamin Heiner noch nie. „Bei mir gibt’s so Standardsachen oder Fertiggerichte“, sagte er, beide Hände in der klebrigen Masse. Er würde gern im Anschluss ein Praktikum in einer richtigen Küche machen. Und während es bereits nach Karamell für das Dessert duftete, war auch der Tisch festlich mit den richtigen Servietten bestückt. Dort wurde dann anschließend gemeinsam getafelt.Steffi Pyanoe