ZUR PERSON: „Spargel mit sanft gegarter Königskrabbe“

Herr Dressel, Sie kochen am 26. April beim Großen Gourmetpreis Berlin und Brandenburg mit anderen Spitzenköchen aus Berlin. Als einziger Brandenburger kommt bei Ihrem Gang Beelitzer Spargel auf den Tisch – Ihre Idee oder ein Wunsch der Berliner?

Das war meine Idee. Bei so einer Veranstaltung muss jeder vorher seinen Gang definieren. Ich war relativ spät dran und habe gelesen, was die anderen machen – Spargel war noch nicht dabei. Und wir sind ja jetzt gerade in der Spargelzeit.

Was machen Sie mit dem Spargel für die Gäste?

Wir haben ein Krustentierroyal, das ist eine Art Creme, dazu Spargel, sanft gegarte Königskrabbe und eine Spargelvichyssoise.

Wie läuft die Vorbereitung mit den Berliner Kollegen, treffen Sie sich oft?

Nein. Das sind ja alles Profis, die meisten haben, genau wie ich, an solchen Veranstaltungen oft schon teilgenommen. Jeder bereitet einen Gang zu, jeder weiß, was mitzubringen, was zu tun ist. Am Abend geht es dann Hand in Hand. Ich gehe davon aus, dass die Kollegen mir auch bei meinem Gang behilflich sind.

Der Gourmetpreis Brandenburg ist nach einigen Jahren wieder eingestellt worden. Fehlt in der Mark das Publikum für Gourmetküche?

Schwer zu sagen. Es ist auf jeden Fall schwierig, eine solche Veranstaltung hier zu vermarkten. Vielleicht fehlt es ein bisschen an Attraktivität, vielleicht auch an einer gewissen Wertschätzung.

Sie selbst kochen seit Ende 2003 im „Bayrischen Haus“, leiten das Hotel mittlerweile auch gemeinsam mit Gertrud Schmack. Wie hat sich Ihr Publikum in den letzten zwölf Jahren verändert?

Wir konnten uns hier in Potsdam etablieren und uns auch über die Landesgrenzen hinaus einen Namen machen mit unserer Küche.

Sie sind einer von nur zwei Köchen in Brandenburg mit einem Michelin-Stern.

Natürlich gehören die kulinarisch Interessierten zu unserer Klientel. Wir haben aber mittlerweile ein größeres Spektrum mit einem Rundumsorglospaket im Hotel. Wir haben einen Wellnessbereich gebaut, für die ruhesuchenden Gäste. Potsdam entwickelt sich sehr gut, ist gerade für Kulturtouristen sehr interessant, aber auch für Familien. Wir sind heute sehr breit aufgestellt. Aushängeschild ist und bleibt aber immer noch die Küche und unser gutes Handwerk.

Hat sich Ihre Küche durch die Zeit in Brandenburg verändert?

Ja, natürlich. Ich würde das aber gar nicht unbedingt nur an Brandenburg festmachen. Als ich herkam, war ich sehr italophil geprägt, weil ich direkt aus Italien kam. Das verschwimmt dann irgendwann. Ich bin immer auf der Suche nach heimischen Produkten aus dem Umland und aus der Region. Ich schaue, was die Gemüsebauern machen, habe mittlerweile jemanden – meinen ehemaligen Souschef –, bei dem ich Wild kaufe, habe einen Fischer gefunden, der die Aale macht. Nebenher entwickelt sich auch in Deutschland die Esskultur weiter. Heute gibt es zum Beispiel ganz andere Gartechniken als noch vor zehn Jahren. So entwickelt man sich weiter – ohne seinen eigenen Stil zu verlieren.

Wie sieht es beim Angebot mit regionalen Produkten aus? Ich weiß, dass Sie früher nicht immer das gefunden haben, was Sie brauchten.

Schwierig ist nicht die Qualität, sondern die Quantität. Ich ermuntere kleinere Anbieter immer wieder, weiterzumachen. Im Allgemeinen denke ich aber, dass auch in Brandenburg sehr viele Biohöfe heute qualitativ schon ganz andere Sachen machen als noch vor zehn Jahren. Das ist ein langsamer Prozess. Dass das Interesse bei den Verbrauchern da ist, kommt auch uns Gastronomen zugute – die Auswahl wird größer.

Was passiert im „Bayrischen Haus“ in diesem Jahr? Wird die Wildparkbrücke kommen?

Das würden wir sehr befürworten – sowohl für unsere Gäste als auch für uns selbst. Der Wildpark ist jetzt ja praktisch geteilt. Deshalb unterstützen wir die Initiative des Wildparkvereins, haben an der Straße ein Schild aufgestellt und ein Brückenmodell im Hotel. Wir hoffen,das so ein paar Spenden zusammenkommen.

Zum Schluss noch mal zurück zum Spargel. Verraten Sie uns, wie das Gemüse bei Ihnen zu Hause auf den Tisch kommt?

Ich mache es mir relativ einfach und bereite den Spargel im Ofen zu: schälen, etwas Zucker, Meersalz, Orange und Olivenöl darüber, in Folie einpacken und dann bei 160 Grad Umluft 20 Minuten in den Ofen. Dazu grille ich ein schönes Stück Fleisch. Das mögen auch meine Kinder.

Das Interview führte Jana Haase

Alexander Dressel (43)

wurde in „Trescher's Schwarzwaldhotel“ in Titisee zum Koch ausgebildet. 1992 ging er in seine Heimatstadt Berlin zurück: zu Heinz Beck ins „Restaurant Harlekin“ im Hotel Esplanade. Er folgte 1994 Beck nach Rom ins Restaurant „La Pergola“. Nach Stationen in Gstaad und Frankfurt am Main wechselte er in das Restaurant „Borchhardt“ in Berlin, gefolgt vom „Schwarzen Adler“ in Kitzbühel. Danach ging er nach Italien zum Grand Hotel „Rimini & Castello di Velona“ in Montalcino. Seit Dezember 2003 ist Dressel Küchenchef im „Bayrischen Haus“ in Potsdam, wo er ab 2005 mit einem Michelin-Stern für das Restaurant Friedrich Wilhelm ausgezeichnet wurde. Seit Februar 2007 ist er zudem Hoteldirektor. PNN