Landeshauptstadt: „Vom Insektenhändler meines Vertrauens“

Insektenkoch Frank Ochmann kam zum BB–Radio und empfahl Rezepte zu Würmern, Grillen und Heuschrecken Von Michael Kaczmarek Würmer, Heuschrecken und Grillen – was ist leckerer? Wissen muss es Frank Ochmann, der Berliner Insektenkoch. Seitdem die künstliche Dschungelwelt voller Kakerlaken, Stars, Würmern, Käfern und Straußeneiern über den Bildschirm flimmert, sind Gourmetspezialisten und Ernährungsberater sehr gefragt. „Der RBB, die Financial Times Deutschland, die Bild-Zeitung, RTL und Vox haben bei mir schon angefragt“, erzählt der Koch des Restaurants Soda in der Kulturbrauerei Berlin. Gestern war er zu Besuch im Babelsberger Studio des BB-Radios, um seine Leckereien vorzustellen. Zu hören sind die Rezeptvorschläge heute in der Morgenshow „Lennert & Co“ von 6 bis 10 Uhr. Wenn Costa Cordalis in der allabendlichen RTL-Dschungelshow mal einem lebenden Hirschkäfer den Kopf abbeißt, dann ist das für den Koch und Insektenexperten ernährungstechnisch kein Problem: „Nur die Insektenfüße sind unangenehm. Wegen der Widerhaken könnten sie im Hals stecken bleiben“, warnt Ochmann. Ansonsten seien Insekten protein- und kalziumhaltig. Auf den Insekten-Geschmack gekommen, ist der gelernte Koch bei einem längeren Hawaii-Aufenthalt vor zehn Jahren. „Dort habe ich Tausendfüßler gegessen. Sie wurden frittiert und sind sehr lecker.“ Sein ehemaliger Kochkollege im Soda hatte im thailändischen Raum die kleinen Tierchen als Nahrungsquelle entdeckt und sich vor etwa zwei Jahren entschieden, sie auch in Berlin auf die Speisekarte zu setzen. „Im asiatischen und im afrikanischen Raum ist das kein Tabu – wir Europäer tun uns aber etwas schwer mit dieser Mahlzeit.“ Krabbel-Allerlei für Gourmets Immerhin kommen im Soda neben der Hausmannskost auch 300 Heuschrecken, 200 Grillen und ein halbes Kilo Riesenmehlwürmer auf den Tisch. „Unsere Gäste kommen selbst aus Hamburg oder der Schweiz zu uns, um die Spezialität zu probieren.“ Um seinen Gourmet-Gästen ein „Krabbel-Allerlei“ anzubieten, kauft Ochmann die Tierchen bei seinem „Insektenhändler des Vertrauens“. Eine Zeit lang hat er sie noch tiefgefroren geordert – inzwischen kauft er nur frische Ware ein: „Ich froste sie selbst ein. Dabei schlafen sie ein und dämmern dem Tod entgegen.“ Erst dann würde er sie für die Zubereitung vorbereiten. „Bei Heuschrecken entferne ich die Sprungbeine wegen der Widerhaken und dann kommen sie in die Fritteuse. Je nach Geschmack werden die Insekten dann auf einem Salat angerichtet, mit Marinade serviert oder aber als „süße Hüpfer“ in Schokomantel zum Dessert angeboten.Heuschrecken sind dabei die Einsteiger-Mahlzeit für angehende Insektenesser. „Grillen und die Riesenmehlwürmer haben für viele einen zu intensiven Geschmack“, erklärt Ochmann. Bereits vier Mal hat der Koch die Speisekarte geändert – zur Zeit ist eine Fondue-Ecke in dem Restaurant geplant. „Ich möchte, dass die Gäste nicht nur das Essen, sondern auch die Zubereitung miterleben.“ So könnten sie die Würmer und Heuschrecken selbst frittieren und mit den Marinaden genießen. Bevor Ochmann die Insekten entdeckte, arbeitete er bereits seit zwanzig Jahren in der gehobenen Gastronomie, zum Beispiel auf Mallorca oder in Berliner Restaurants. Zu Hause bei Ochmanns kommen die Tierchen allerdings auch heute nicht auf den Tisch. „Dafür gehen wir ins Restaurant.“ Allerdings hätte sich die Familie bereits an die ungewöhnlichen Rezept-Zutaten gewöhnt. „Einmal bin ich bei meiner Tochter im Kindergarten gewesen und hatte zufällig süße Hüpfer dabei. Die wollten da alle probieren.“ Auch bei seinen Kochkollegen sind Ochmann und die Insekten angesehen. „Wer einen Kalbskopf spalten muss, um das Gehirn zu entnehmen, der hat eine ferne Schmerzgrenze“, erklärt der Soda-Koch. Hausfrauen- und männern kann er allerdings nicht empfehlen, sich nun im eigenen Haushalt oder im Garten nach der nächsten Mahlzeit umzuschauen. „Wir müssen klar zwischen Ungeziefer und den eigens für den menschlichen Genuss gezüchteten Insekten unterscheiden.“

Michael Kaczmarek