Der Geschmack der DDR : „Da tropft mir heute noch der Zahn“

Keine Ananas, aber dafür naturbelassene Produkte. Wie war die ostdeutsche Küche geprägt? Drei Genuss-Handwerker von Rang, in der DDR aufgewachsen, erzählen.

Ein Szenetreff der DDR: das „Operncafé“ im Prinzessinnenpalais Unter den Linden im Jahr 1964.
Ein Szenetreff der DDR: das „Operncafé“ im Prinzessinnenpalais Unter den Linden im Jahr 1964.Foto: Wilfried Glienke / picture alliance / ZB

In der DDR blieben viele Wünsche offen – auch, was das Essen anging. Hier erinnern sich drei Genuss-Handwerker an den Geschmack der Kindheit, die ersten Schritte im Beruf und ihre Träume nach dem Mauerfall. Protokolliert von Bernd Matthies und Kai Röger.

Hendrik Otto: Früchte vom Baum

Hendrik Otto, Küchenchef in dem mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichneten „Lorenz Adlon Esszimmer“.
Hendrik Otto, Küchenchef in dem mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichneten „Lorenz Adlon Esszimmer“.Foto: promo

Hendrik Otto wurde 1974 in Wolfen bei Bitterfeld geboren, heute ist er Küchenchef in dem mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichneten „Lorenz Adlon Esszimmer“.

Ich bin auf dem Bauernhof in Löberitz, zwischen Dessau, Halle und Leipzig, groß geworden. In der Saison hatten wir Gemüse und Früchte im Überfluss. Ich erinnere mich gerne daran, wie ich mir im Sommer immer eine Schale geschnappt habe und Obst pflückte, Himbeeren, Erdbeeren, Brombeeren, und die mit viel Zucker und Milch übergossen habe – da tropft mir heute noch der Zahn. Und wenn die ersten Kirschen kamen und ich mich auf den Baum setzte und mir den Bauch vollschlug.

Im Winter gab es Eingewecktes, Kirschen, Aprikosen oder Marmelade und Kartoffeln aus der Miete, einem Erdloch, in dem Rüben und Knollen haltbar blieben. An Jakobsmuschel und so etwas habe ich damals nie gedacht, bei uns wurde gut gekocht. Meine Mutter hat jeden Sonntag einen Braten gemacht, Kaninchen, Damwild, Gänse, Tauben. Wir haben gejagt, gefüttert, geschlachtet, alles selbst verarbeitet und nichts unbenutzt gelassen.

Rückblickend begeistert mich das, weil man sich heute erst wieder dazu zwingen muss, alles zu verwerten. Damals war das keine Küchenphilosophie, wir hatten es einfach in Hülle und Fülle, unbehandelte, naturbelassene Produkte. Es war eine unbeschwerte Zeit voller Genuss, das hatte nichts mit der DDR zu tun, es war Glück, dass wir das alles hatten.

Seltenes Glück: Westschokolade aus dem Intershop

Vor allem im Winter war die Zeit, in der wir von Süßigkeiten träumten. Bei uns war es etwas Besonderes, wenn es zu Ostern, am Geburtstag oder zu Weihnachten etwas Süßes gab. Ich kann mich an „Bambina“ erinnern, da war Kokos drin, das mochte ich, aber ich habe das zehn Jahre nach der Wende noch mal probiert, es war schrecklich.

Wenn wir mal Westgeld hatten, konnten wir in den Intershop gehen, da gab es Jeans, ab und zu die „Bravo“ und Süßigkeiten: Westschokolade, „Raider“, „Bounty“, da leuchteten die Kinderaugen. Am meisten mochte ich die Haribo-Erdbeeren – ich habe noch in der Nase, wie künstlich die rochen. Und sie waren so voller Geschmack: Zucker, aber auch Säure, Aromen und die Farbe! Es war einfach viel mehr von allem. Ich habe den Geschmack damals gar nicht mit Erdbeere zusammengebracht. Wenn man so eine Süßigkeit hatte, hielt die Tüte keinen Tag und geteilt wurde nicht. Noch heute, wenn ich ein Stück Schokolade esse, muss ich aufpassen, dass ich nicht die ganze Tafel esse.

Beim Bäcker in Goslar: „Was für eine Auswahl!“

Ich war 15, als die Mauer fiel, am Tag danach bin ich ganz normal in die Schule gegangen. Da war die Hälfte nicht da, aber ich bin gar nicht auf die Idee gekommen, mit meinem Vater gleich loszufahren. Erst vier Wochen später sind wir zum Grenzübergang in Bad Harzburg gefahren, da war eine riesige Schlange, und wir hatten keine Lust, den ganzen Tag anzustehen. Drei Monate später haben wir es noch mal versucht. Ich kann mich erinnern, dass wir bei einem Bäcker in Goslar waren – was für eine Auswahl! Da gab es Sachen, die ich in unseren Bäckereien noch nie gesehen hatte. Wir haben danach auf dem Markt ein Stück Rauchaal gekauft, bei uns auf dem platten Land gab es das ja nicht, ein Rostocker hätte uns dafür ausgelacht.

Später, als ich die Bilder von leeren Supermarktregalen gesehen habe, fand ich dieses Nachholen des Konsumierens aber befremdlich: Zuerst kämpften die Leute auf den Straßen für ihre Gedanken-, Rede- und Reisefreiheit. Aber dann, als die Grenze auf war, ging es nur noch ums Einkaufen. Da habe ich mich schon ein bisschen geschämt.

Wenn ich etwas aus dieser Zeit vermisse, dann ist es der direkte Zugang zu absolut naturbelassenen und frischen Produkten. Zu Hause habe ich wieder einen Apfelbaum, leider habe ich da Mist gesägt, er treibt nur ganz wenige Äpfel. Aber diesen Sommer gab es doch ein paar, einen davon habe ich frisch vom Baum gegessen. Das war ein Gefühl wie früher, ich habe mich gleich wieder mit Äpfeln vollgestopft.

Carmen Krüger: Freie Zeit

Carmen Krüger, Sterneköchin von "Carmens Restaurant" in Eichwalde.
Carmen Krüger, Sterneköchin von "Carmens Restaurant" in Eichwalde.Foto: Kitty Kleist-Heinrich

Carmen Krüger aus Eichwalde hat 1990 ihre Fleischerei durch ein Bistro ersetzt. Lange galt sie als eine der besten deutschen Köchinnen. Jetzt ist sie im Ruhestand.

Wir hatten es ja nicht schlecht zu DDR-Zeiten. Ein privater Fleischerladen in Eichwalde am Berliner Stadtrand, besser konnte man es gar nicht treffen, da warst’e auf der Sonnenseite, Träume hast du da keine gebraucht. Da hast du die Tür aufgemacht, und sofort standen die Leute links und die Leute rechts. 130 halbe Tiere, vor allem Schweine, haben wir die Woche verkauft und 25 Viertel, und trotzdem hat’s nicht gereicht.

Als privater Handwerker durftest du nur zehn Angestellte haben, wir konnten gar nicht verarbeiten, was wir an Ware bekamen. Und wir konnten auch nichts zukaufen. Wenn du Pech hattest, waren bei den 130 Hälften nur noch 100 Filets, weil die anderen rausgekloppt worden waren auf dem Schlachthof, und auch bei den Rindern haben die Zungen oft gefehlt.

Von der Fleischerei zum Bistro

Heiligabend 1989 haben wir zugemacht, das Gitter runtergezogen und gesagt, jetzt ist Schluss. Dann haben wir alles rausgeworfen, denn wir wussten, dass die alten Geräte im neuen Deutschland nichts mehr wert sind. Wir dachten, wir machen so eine Art kleines Bistro mit Delikatessenverkauf, von 9 bis 19 Uhr. Dann kam die Währungsunion am 1. Juli 1990, dann haben wir gesagt, machen wir lieber am 1. August auf. Und dann sind die Tränen geflossen, weil natürlich keiner kam, die hatten ganz andere Sorgen, mussten Zimbo-Wurst probieren und Pfennigs-Salate, am ersten Tag hatten wir 27 Mark Umsatz. Da brachen Welten zusammen!

Dann kam eine positive Rezension im Tagesspiegel, das brachte plötzlich unvorstellbaren Andrang und hat uns gerettet. Dann habe ich richtig zu kochen angefangen, 28 Jahre lang haben wir durchgehalten, darauf bin ich stolz. Und mein Traum, nicht mehr arbeiten zu müssen, ist endlich in Erfüllung gegangen.

Peter Steger: Die Welt entdecken

Peter Steger ist Inhaber von „Peter Steger Wine“ und „Sash & Fritz Wodka“.
Peter Steger ist Inhaber von „Peter Steger Wine“ und „Sash & Fritz Wodka“.Foto: Kai Röger

Peter Steger stammt aus Lichtenberg, er arbeitete schon in der DDR als Sommelier. Heute ist er geschäftsführender Inhaber von „Peter Steger Wine“ und „Sash & Fritz Wodka“.

Meine Großmutter war Rentnerin und durfte viel reisen. Ich erinnere mich daran, ich muss damals acht Jahre alt gewesen sein, wie sie mir aus Hawaii eine Ananas mitbrachte, die hatte drei Tage vorher noch am Strauch gehangen. Es war ein Erlebnis, da reinzubeißen: vollreif, süß, ihr Saft lief mir die Wangen runter. Ich dachte: Solche Früchte will ich essen. Ich denke auch oft an ihre grandiosen Thüringer Klöße und Kohlrouladen. Und an die Pfirsiche aus Bulgarien, wenn es die mal gab. Die haben noch richtig nach Pfirsich geschmeckt, weil sie fast reif und nicht knochenhart geerntet wurden.

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Als Kind, solange du noch nicht gemerkt hast, dass sie dich mit den blauen und roten Tüchern verarscht haben, hattest du ein tolles Leben in der DDR. Sternwarte, Sommerlager, ich hatte eine ganz abenteuerreiche, glückliche Kindheit. Erst später, so mit 13, hat es mit den Fragen und den Problemen angefangen. In der Schule war ich ein freier Geist, meine Klassenkameraden freuten sich, wenn ich im Staatsbürgerunterricht mit dem Lehrer diskutierte, in Metaphern. Man konnte ja nicht sagen, was man dachte. Das war zuerst ein intellektuelles Spiel, aber irgendwann hat es einfach nur noch genervt.

Erst wollte er Kellner werden - dann probierte er einen Château d’Yquem

Mit 15 dachte ich noch, dass ich mal Diplomat werden wollte wie mein Großvater. Aber der riet mir ab: „Da musst du so viel Papier fressen, das ist nichts für dich, bist doch ein praktischer Mensch.“ Durch Großvaters Beziehungen – es lief ja nichts, ohne dass man jemand kannte, der einen kennt – konnte ich in den Ferien drei Wochen im „Palast Hotel Berlin“ an der Spree gegenüber dem Berliner Dom arbeiten. Die Küche war nichts für mich, ich kann nicht mit Leuten umgehen, die rumschreien. Also spülte ich Teller und Töpfe oder arbeitete als Kofferträger. Die Kellner waren immer das fröhlichste Volk im Hotel, sie tranken Bier und hatten Spaß bei der Arbeit. Ich fand das cool und beschloss, dass ich auch Kellner werden wollte. Meine Eltern waren entsetzt.

1984 begann ich im Palast Hotel eine Kellnerlehre. Ich erinnere mich noch, dass ein Gast mir mal eine ganze Flasche 1979er Château d’Yquem überließ, einen Süßwein, der bei uns 590 Westmark kostete – ein Vermögen! Mir war er zu süß, ich habe ihn nur getrunken, weil er so teuer war. Aber ich hatte den Geschmack noch nach einer halben Stunde auf der Zunge. Ab da wollte ich mehr über Wein erfahren, das war wie ein Virus, der mich infiziert hatte, eine Frage führte zur nächsten, es war wie ein Sog. Ich habe mich über Bücher, die mir Gäste aus dem Westen mitbrachten, weitergebildet. Aber trocken zu lernen ist schwierig, man muss Weine nicht nur trinken, sondern sie auch vor Ort kennenlernen und Winzer besuchen.

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Es wurde zu meinem größten Traum, die Freiheit zu haben, überall hinreisen zu können und die Welt zu entdecken. Lesend habe ich Burgund zum Beispiel nie verstanden, erst als ich viel später eine Fahrradtour entlang der Côte d’Or machen konnte, bekam ich ein Gefühl für Boden, Klima und Geografie dieser Region. Heute bin ich viel unterwegs, treffe Winzer, um mit ihnen meine eigenen Weine zu erzeugen.

"Mit Ostalgie kann ich überhaupt nichts anfangen"

Am 9. November 1989 musste ich arbeiten. Als die Meldung vom Mauerfall im Radio kam, haben wir Kellner es den Gästen mitgeteilt, fast alle sind gleich losgestürmt, nur zwei Tische blieben und orderten Champagner für alle. Dann sind wir alle zur Invalidenstraße, wir waren das vierte oder fünfte Auto, das die Grenze dort überquerte. Wir feierten bis in den Morgen. Ich sehe noch einen Amerikaner vor mir, wie er am Brandenburger Tor auf der Westseite mit freiem Oberkörper rumrannte und mit einer Axt auf die Mauer einschlug.

Mit Ostalgie kann ich überhaupt nichts anfangen. Natürlich hätte man manches aus der DDR übernehmen können, es gab ja auch jede Menge gute Einrichtungen und Ideen, aber alles in allem wiegt nichts die positiven Aspekte der Wiedervereinigung auf: Redefreiheit, Reisefreiheit, das Recht, frei zu denken. Das alles würde ich gegen nichts eintauschen.