Wirtschaft: Was wirklich drin ist

Die Welthauptstadt der Bratwurst liegt nicht in Thüringen oder Franken, sondern in Wisconsin, USA. Das behaupten zumindest die Einwohner von Johnsonville, wo die gleichnamige Bratwurst herstammt. „Johnsonville Brats“ haben der von österreichischen Einwanderern gegründeten Firma zufolge einen Marktanteil von 75 Prozent in den USA. In Deutschland ist der Bratwurstmarkt weniger übersichtlich. Dutzende Marken konkurrieren in den Supermarktregalen, hinzu kommt frisches Grillgut vom Fleischermeister.

Die Stiftung Warentest hat die Qualität von 21 Schweinefleischwürsten verglichen. Der Test förderte deutliche Qualitätsunterschiede zutage. Eine Wurst fiel völlig durch den Rost: Die Hübelkamp Bratwurst von Aldi Nord erhielt die Note „mangelhaft“. Aldi hat das Produkt nach eigenen Angaben mittlerweile aus dem Sortiment genommen.

Will man eigentlich genau wissen, was in so einer Bratwurst drin ist? Offiziell gehören fein oder grob zerkleinertes Fleisch, Speck, Salz und Gewürze in den Schweinedünndarm, der die Wurst passgenau umschließt. Jede Wurstregion kennt ihre Besonderheiten, so werden Thüringer mit Kümmel und Nürnberger mit Majoran gewürzt. Doch die unerwünschten Zutaten sieht man erst unterm Mikroskop. Die Tester haben die Würste am letzten Tag des Haltbarkeitsdatums geprüft. Mehrere Produkte wiesen da schon erhöhte Mengen von Milchsäurebakterien auf, Fäulnisprodukte, die der Wurst einen säuerlichen Geschmack verleihen. In der Aldi-Wurst Hübelkamp konnten sogar E-Coli-Bakterien nachgewiesen werden, die bei hoher Konzentration Darmkrankheiten auslösen.

In Schlütter’s Echte Original Nürnberger Rostbratwürste fanden die Mikrobiologen Staphylokokken. Die Bakterien traten zwar nicht in gesundheitsschädigender Konzentration auf, doch in Nahrungsmitteln sollten sie nicht vorkommen, weil sie gefährliche Infektionen verursachen können. Der Hersteller plant jetzt, die Würste nachzupasteurisieren, wie das die meisten Konkurrenten bereits machen. „Bisher haben wir darauf verzichtet, weil wir Geschmackseinbußen befürchteten“, sagt Metzgermeister Michael Ponnath, dessen Firma die Bratwürste vertreibt.

Testsieger wurden Bratmaxe vom Hersteller Meica mit der Note 1,9. Mit jeweils 2,0 folgten die Würste von Brennecke und Ökoland. Letztere gehörten mit einem Preis von 16 Euro pro Kilo zu den teuersten Produkten. Doch der Preis ist kein eindeutiger Indikator für hohe Qualität. So waren die Rostbratwürstl der Firma Chiemgauer Naturfleisch mit einem Kilopreis von 21,45 Euro die teuersten im Test, erreichten jedoch nur ein „ausreichend“. Auch hier entdeckten die Prüfer eine erhöhte Konzentration von Milchsäurebakterien.

Gesundheitsbewusste achten beim Wurstkauf auch auf den Fettanteil. Der liegt je nach Wurst zwischen 18 und 33 Gramm pro 100 Gramm. „Ein mageres Schnitzel hat nur rund zwei Gramm Fettanteil“, sagt Antje Gahl von der Deutschen Gesellschaft für Ernährung. Allerdings ist Bratwurst im Vergleich zu Bauchspeck, der ebenfalls gerne zum Grillen verwendet wird, kalorienarm. Bauchspeck enthält auf 100 Gramm 88 Gramm Fett. Gegen eine gelegentliche Bratwurst sei nichts einzuwenden, sagt Gahl. Doch wer im Sommer öfter grille, sollte auch mit Fisch, Huhn, Pute oder Gemüsespießen variieren. Für Fleischverachter bieten immer mehr Hersteller vegetarische Alternativen: Zum Beispiel Veggie-Bratquadrate für den Grillburger aus Gemüse.

Besonders wichtig beim Umgang mit Bratwürsten, betont die Ernährungsexpertin, sei die kühle Aufbewahrung. Denn wie in fast allen Nahrungsmitteln sind auch in Bratwürsten Keime, die sich in warmer Umgebung schnell vermehren. Frische Würste vom Metzger sollten spätestens am Folgetag gegrillt werden. Und auch lang haltbare Würste werden ungenießbar, wenn sie vor dem Grillen in der Sommersonne braten.