Kulinarisches Kino : Der beste Koch der Welt zu Besuch in Berlin

Alain Ducasse gilt als der große Ausnahmekoch. Fast rastlos sucht er nach Neuem, wie ein Film über ihn zeigt. Eine Berlinale-Begegnung.

Vorhang auf. Alain Ducasse hat mit seinen 23 Restaurants insgesamt 18 Michelin-Sterne gesammelt. Jetzt war er zu Besuch in Berlin.
Vorhang auf. Alain Ducasse hat mit seinen 23 Restaurants insgesamt 18 Michelin-Sterne gesammelt. Jetzt war er zu Besuch in Berlin.Foto: Mike Wolff

Ob er darüber nachdenkt, auch in Berlin mal ein Restaurant zu eröffnen? Alain Ducasse schüttelt den Kopf. Das glaube er nicht. Verblüffend klingt seine Begründung. „Die Konkurrenz ist einfach zu groß“, sagt er. „Es gibt sehr gute Leute hier.“ Alain Ducasse, der große Ausnahmekoch mit 23 Restaurants auf drei Kontinenten und insgesamt 18 Michelin-Sternen ist nur für ein paar Stunden nach Berlin gekommen, um im Kulinarischen Kino seinen Film „La Quete d'Alain Ducasse“ vorzustellen. Zwei Jahre lang ist Gilles de Maistre dem internationalen Küchenstar mit der Kamera gefolgt auf seiner rastlosen Reise um die Welt.

Schon als Kind auf dem Bauernhof der Eltern in Südfrankreich wollte Ducasse Koch werden. Die Familie ernährte sich damals vor allem von selbst gezüchtetem Gemüse. Das Fleisch verkauften sie. Gegen den Willen der Eltern ließ er sich von den besten Köchen der Zeit ausbilden, absolvierte zusätzlich eine Konditorenlehre bei Gaston Lenôtre. Mit 28 Jahren holte er bereits zwei Michelin-Sterne.

Zwei Jahre später überlebte er als einziger von fünf Passagieren einen Flugzeugabsturz in den französischen Alpen. Ein Jahr lang musste er im Krankenhaus bleiben. Nach der Prägekraft dieses Einschnitts ist er oft gefragt worden. Seither wisse er das Leben und das gute Essen noch mehr wertzuschätzen. Der Unfall habe ihn lange verfolgt, bis er wirklich eine neue Seite aufgeschlagen hat in seinem Kopf.

„Natürlich, ich bin ein Koch. Aber natürlich schäle ich keine Mohrrüben mehr.“

Als er wieder gesund war, ging er nach Monte Carlo und brauchte zweieinhalb Jahre, um als jüngster Koch, der jemals mit drei Michelin-Sternen ausgezeichnet wurde, Furore zu machen. Als er 1996 in Paris ein Restaurant „Alain Ducasse“ eröffnete, reichten ihm nur acht Monate, um dafür drei Sterne zu erobern. Früh setzte er auf regionale Produkte und moderne Gartechniken, die verbindlich für alle seine Restaurants vorgeschrieben sind. Sieht der Gourmet-Unternehmer sich überhaupt noch als Koch? Die Antwort fällt fast etwas streng aus. „Natürlich, ich bin ein Koch. Aber natürlich schäle ich keine Mohrrüben mehr.“

Das Kochen beschäftigt ihn heute vor allem im Kopf. Wie auf ein geheimes Klingelzeichen erscheint Drei-Sterne-Koch Thomas Bühner, der ihm sein Premierenmenü im Spiegelzelt am Martin-Gropius-Bau bereitet hat, mit mehreren Dosen Kaviar. Der Meister lässt sich gerne ablenken. Schmecken, riechen, kosten, essen, das ist seine Leidenschaft. Was den Genussmenschen besonders freut: „Ich entdecke immer noch etwas Neues.“ Begeistert erzählt er von einer Cidreria im Baskenland, wo er vor Kurzem das beste Rindfleisch Spaniens gegessen habe.

Was treibt einen Menschen wie Alain Ducasse an? Eine erste Antwort versucht der Film über ihn zu geben. Zu sehen ist, wie der Protagonist Knoblauch im Garten probiert, auf eine unglaublich schöne Himbeere blickt, an einer für ihn perfekten Rose riecht. Immer wieder schimmert eine tiefsitzende Ehrfurcht vor den Wundern der Natur durch bei seinem Umgang mit Lebensmitteln. Er ist ein Getriebener, den es nach immer neuen Geschmackserlebnissen verlangt. Da ist die Verzückung bei der Verkostung von Kakaobohnen in Brasilien, deren Duft schon so ungewöhnlich fruchtig und floral ist. Ähnlich leuchtet sein Gesicht auf einer Störfarm in der Nähe von Shanghai. Die Textur des goldenen Kaviars hat ihn dort verzückt.

„Ich bin neugierig, und ich liebe die Welt“

Warum er überhaupt noch so viel unterwegs ist? „Ich bin neugierig, und ich liebe die Welt“, sagt Ducasse. Essen ist für ihn der wichtigste Teil der menschlichen Kultur. Sein kulinarisches Gedächtnis ist rekordverdächtig. Das, was er selber auf seiner niemals endenden Reise um die Welt aufnimmt, verkauft er ja auch: Geschmackserinnerungen. Es sei schwer einen Geschmack zu finden, der so gut ist, dass er in der Erinnerung haften bleibt. „Aber wenn es gelingt, dann bleibt er für immer.“

Kochen ist Handwerk. Das meint Spitzengastronom Alain Ducasse.
Kochen ist Handwerk. Das meint Spitzengastronom Alain Ducasse.Foto: promo

Er ist zugleich Philosoph, Künstler und Jäger, getrieben von einer unersättlichen Neugier auf jede auf der Welt existierende Nuance von Geschmack. Für sich selbst kocht er selten. Wenn dann gibt es Gemüse aus seinem Garten im Baskenland. Oder was der Markt hergibt. „Was die Fischer bringen“, fügt er hinzu.

Essen im Restaurant wird aus seiner Sicht an Bedeutung noch weiter zunehmen. Man solle nur ans Berufsleben denken, wo die Menschen nur noch per E-Mail in Verbindung treten. Dass man gemeinsam um einen Tisch herumsitzt und Geschmackserlebnisse miteinander teilt, setzt einen wichtigen Gegenakzent. „Das ist wie eine Therapie“, sagt er. Bei schwierigen Geschäftsverhandlungen werde die Lösung oft bei Tisch gefunden. Ducasse hat für die Mächtigen der Welt gekocht, und er weiß, dass die Einigung Europas auch bei großen Essen geschmiedet wurde. Je mehr es an direkten menschlichen Kontakten mangele , umso wichtiger werde die Rolle des Restaurants als Ort des sozialen Austauschs. Die Deutschen sieht er da auf gutem Weg. Gutes Essen sei eine Art Hobby geworden. Wozu die Kaufkraft natürlich beitrage.

Handwerk statt Kunst

Was er am Regisseur während der Dreharbeiten zu schätzen gelernt hat? Ducasse fallen gleich mehrere Dinge ein. „Die Neugier. Die Diskretion. Die Sorgfalt.“ Umgekehrt fällt dem Regisseur nur eine herausragende Eigenschaft zu Ducasse ein: „Seine Großzügigkeit.“ Er hat sich vom „Wahnsinn dieser Reisen“ mitreißen lassen, von den ungeheuren Kontrasten, zwischen dem hoch eleganten Restaurant in Las Vegas und der Kneipe in Japan. Aal mit Reis kann unglaublich lecker sein. Ducasse hat manche überraschenden Ansichten, wenn es um Köche geht. Sie sieht er in erster Linie als Handwerker und nicht, wie es modern ist, als Künstler. Intellektuelle Ehrlichkeit ist ihm ganz wichtig, dass der Mensch am Herd in Harmonie ist mit dem, was er tut.

Die Eröffnung seines Gourmet-Cafés „ore“, was lateinisch „Mund“ heißt, gibt dem Film den Rahmen. Abends wird das Café in Versailles zu einem Ort, an dem königliche Mahlzeiten aufgetafelt werden. Die Köche motiviert er mit Champagner. Jedes seiner Restaurants brauche ein bisschen von der Seele des zuständigen Kochs, ist er überzeugt.

Kaum ist das Menü zum Film verspeist, geht für ihn die Reise weiter. Dass die Berliner seinen Geschmacksexkursionen irgendwann folgen können, will er auch nicht völlig ausschließen. Vorerst bleibt ihnen immer noch Versailles.

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