Genuss-Reise nach Bornholm : Glückliche Insel

Bornholm war als Urlaubsziel für den Tourismus schon ein erledigter Fall: zu teuer, nichts mehr los. Dann kamen Nicolai Nørregaard und seine Fußballkumpels und versuchten es mit neuer skandinavischer Küche. Auf einmal bewegt sich alles auf der Ostseeinsel.

Früher eine Räucherei. Nun ist "Kalas Is" auf den Klippen von Sandvig im Nordwesten Bornholms eine legere Eis- und Kaffeebar und einer der neuen, entspannten Treffpunkte der Insel.
Früher eine Räucherei. Nun ist "Kalas Is" auf den Klippen von Sandvig im Nordwesten Bornholms eine legere Eis- und Kaffeebar und...Foto: Bernd Matthies

Der Anfang: wie immer. Die schäbige Autofähre „Poul Anker“ legt zitternd und rumpelnd ab vom Kai in Neu-Mukran auf Rügen und macht sich im Seniorentempo auf den Weg nach Bornholm. Das ist in Stil und Komfort nicht weit entfernt von den Siebzigern, in denen West-Berlin den Charme der dänischen Ostseeinsel entdeckte und dafür den Weg über die verschlungene Transitstrecke ebenso auf sich nahm wie den Lysol-Mief der DDR-Seefahrt. Aber nach dem Anlegen: Was ist denn hier los? Es öffnet sich eine neue Genuss-Welt, eine Urlaubsinsel, von der es einmal heißen könnte, sie habe den sanften Tourismus des 21. Jahrhunderts mitdefiniert.

Nein, das wird nicht Sylt und nicht Fuerteventura. Und die Kreuzfahrer schippern auch lieber gleich ins Baltikum. Immer noch gilt: Hier ist die Zahl der Betten in Hotels und Ferienhäusern so begrenzt, dass Ruhe und Abstand selbst an den bekanntesten Stränden garantiert sind. Auf den ersten Blick ist alles noch da, die winzigen bunten Häfen, die Getreidefelder bis zum Horizont, die penibel angestrichenen Häuschen mit den Malven davor und die größten Wälder Dänemarks. Der Ruck hat da stattgefunden, wo er am meisten Freude macht, nämlich in vielen Hotels und Restaurants, die auf der weltweit beachteten Skandinavien-Welle surfen.

Der Urknall dieser Entwicklung ist schnell gefunden, er lässt sich auf das Frühjahr 2007 datieren, als Nicolai Nørregaard, ein junger Autodidakt, mit zwei Fußballkumpels in einer zum Verkauf ausgeschriebenen Strandbude an der Südküste seiner Heimatinsel eine komplett verrückte Idee umsetzte: Nur mit Produkten aus der Nachbarschaft wollte er hier kochen, jedenfalls im Sommer, und das auf höchstmöglichem Niveau. Das gelang ihm so gut, dass alsbald ein Kopenhagener Ableger für den Rest des Jahres folgte. Heute hat das Kopenhagener "Kadeau" zwei Michelin-Sterne, Bornholm vorerst einen. Und Nørregaard gilt als der Glücksbringer, der Bornholm vor dem langsamen Absterben bewahrt hat – ein Schicksal, das seit den Neunzigern unabwendbar schien, weil die Insel den Deutschen zu teuer wurde und die Infrastruktur – völlig undänisch – zu bröckeln begann.

Starkoch Nicolai Nørregaard bescherte Bornholm einen Michelin-Stern

Ein Abend im Kadeau folgt den Regeln der skandinavischen Top-Küche. Sieben oder zwölf Gänge für 127 und 175 Euro, dazu Weine, die fast durchweg dem "Natur"-Sortiment zuzuordnen sind. Das viele Geld geht weniger in teure Produkte als in extrem ausgefeilte Kleinarbeit, zu der auch der eigene Anbau und das Sammeln von Blüten, Kräutern und Pilzen gehören. Der Stranddreizack vom Spülsaum der Ostsee beispielsweise ­schmeckt nach Koriander und wird hier vielfältig verwendet, zum Beispiel auf dem magischen Palthästa, einem mit Blüten bedeckten und mit reifem Inselkäse gewürzten Haferpfannkuchen. Erbsen und dicke Bohnenkerne mit Kapuzinerkresse-Kapern in einem Stachelbeer-Sud bringen den Geschmack der perfekten ­Gemüse auf den Punkt, der jodige Geschmack pochierter Austern bestimmt eine Komposition mit mildem Sauerkraut, gehackten Haselnüssen und Johannisbeerblättern; eingemachte Tomaten mit Zwiebeln und Tomatenwasser definieren gewissermaßen den Tomatengeschmack neu, über den gekochten Kartoffeln (was für Kartoffeln!) mit Blaubeer-Kombucha und Petersilie liegt eine schaumige Sauce aus Havgus-Käse, und das ironisch gewendete "Chicken Shawarma" liegt in einem geklappten Kohlblatt mit einer Barbecue-Sauce aus Sanddorn und Hagebutte. Nichts davon schmeckt vordergründig avantgardistisch oder betont schräg, aber es schmeckt auch nicht wie irgendwie sonst auf der Welt – eine großartige Inszenierung. Und der etwas beflissene Service wird von den Köchen aufgelockert, die mit Hipster-Bart, Bermudas und Schlappen an den Tischen ihre Kreationen erklären.

Auch die Supermärkte führen viele erstklassige Produkte

Das wäre alles nicht nachhaltig, gäbe es nur das Kadeau. Doch Nørregaard... aber auf ihn kommen wir noch zurück. Erst einmal gehen wir durch die Regale der Supermärkte, die auf erstaunlich viel Platz hochqualifizierte Produkte bieten vom Dry-Aged-Beef bis zum Champagner. Und in unserem Fall vor allem: Produkte der Insel. Das ist immer das Bier aus der Mikrobrauerei in Svaneke, das mit jedem "Craft Beer" des Planeten mithalten kann und in den modischen Varianten vom obergärigen Weizenbier bis zum "Indian Pale Ale" angeboten wird. Es sind die puren und aromatisierten Öle von Gut Lehnsgaard, der traditionelle, aber in immer mehr Varianten angebotene Bornholmer Senf, es sind Fruchtsäfte und sogar Weine von „Lille Gadegaard“ im Süden, es ist das sahnige Eis von "Bornholms Ismejeri", die feinen Schnäpse und Liköre von Rie Uldahl ("Nord Snaps"), die Sanddornmarmeladen von "Høstet", es sind Schokoladen und Bonbons aus Svaneke und die Lakritzen von Johann Bülow, die sogar längst auch weltweit auf Flughäfen verkauft werden.

Auf der schönen Terrasse des Restaurants "Pony" in Allinge lässt sich zur ausgezeichneten Küche auch der Sonnenuntergang wunderbar genießen.
Auf der schönen Terrasse des Restaurants "Pony" in Allinge lässt sich zur ausgezeichneten Küche auch der Sonnenuntergang wunderbar...Foto: Bernd Matthies

All das gibt es auch in der "Torvehallen" am Rand von Rönne zu sehen, die sich explizit an der Berliner Markthalle IX orientiert; der ausgezeichnete Schinken der Schlachterei Hallegaard in Østermarie hängt hier sogar in Massen zum Reifen. Aber hier geht es natürlich sehr viel kleiner und familiärer zu als in Berlin. Viele Inselprodukte sind auch im "Gaarden", dem agrarischen Freiland-Museum in Melsted, zu finden. Und immer noch bieten die Bauern der Insel ihre Produkte am Straßenrand an wie vor 50 Jahren. Unterschied: Heute steht neben der Blechbüchse fürs Kleingeld auch die Mobil-Pay-Nummer, mit der per Handy gezahlt werden kann.

Bornholm wurde zur ersten "World Craft Region" Europas erwählt

Weil wir gerade beim Koch und seinen Wirkungen waren: Nørregaard und seine Leute stimulierten damals mit ihrem verrückten Konzept nicht nur ein paar Landwirte, die sich Gedanken über ihre Produkte machten. Sie kamen auch auf die naheliegende Idee, ihre Gerichte auf Bornholmer Geschirr zu servieren. Keramiker machen traditionell einen großen Teil der Inselbevölkerung aus, und sie bekamen nun ihren großen Auftritt weltweit unter den Gerichten des Kadeau. Torben Lov und ­Susanne ­Glerup Lov ("Lov i Listed"), die jährlich nur 1000 Teller und Schüsseln herstellen, sind seit einiger Zeit permanent ausverkauft; auch bekannte Kollegen wie Eva Brandt oder Sarah ­Oakman haben in der Saison kaum noch Tafelgeschirr übrig und führen Wartelisten für private Kunden auf der ganzen Welt. Auch das Bornholmer Glasbläserhandwerk blüht wie nie, kein Wunder, dass die Insel vom "World Craft Council" als erste Region in Europa zur "World Craft Region" ernannt wurde.

Die Gründung des Kadeau war – wie schon angedeutet – nur der Anfang. 2014 kam Troels Madsen, ein Küchenprofi aus Seeland, nach Bornholm und krempelte den verschlafenen, wunderbar im Wald der Inselmitte gelegenen Christianshøj Kro um, warf den Jägerplunder raus, stellte modern-skandinavisches ­Retro-Design hin. Beiläufiger und preisgünstiger als im Kadeau sollte es bei ihm zugehen, auch ein wenig deftiger. Heute ist der "Kro" mittags die beliebteste Adresse der Insel, wenn vier Gänge um die 50 Euro kosten und die Sonne auf die schlichte Schotterterrasse scheint. Wenn Bornholmer heiraten, dann hier im traditionellen Festsaal des Hauses. Ebenso erfolgreich und in der Saison immer voll ist Madsens Ableger "Molen" mitten im Hafen von Nexø, wo es, sofern möglich, in der Küche noch ein wenig maritimer zugeht, aber stilistisch genauso konsequent neo-skandinavisch. Auch eine winzige hippe Kaffeebar in Rønne gehört zu seinem Reich.

Schinken von Hallegaard. Vorspeisen im "Pony", dem Restaurant im Hotel "Nordlandet", ganz im Norden Bornholms.
Schinken von Hallegaard. Vorspeisen im "Pony", dem Restaurant im Hotel "Nordlandet", ganz im Norden Bornholms.Foto: Bernd Matthies

Der nächste Schritt, wieder Nicolai Nørregaard, 2016. Oben, ganz im Norden Bornholms, in Sandvig, war ein altes Hotel zu haben. "Nordlandet" nannte er es, ließ seinen Architekten drinnen die ganze frische Noblesse nordischen Designs entfalten und auf der Seeseite eine Terrasse hoch über dem Meer anbauen, die jetzt zweifellos zum schönsten Ess-Platz der Insel geworden ist, einschließlich Brandungsrauschen und Sonnenuntergang. Pessimisten könnten einen ersten Schritt der schleichenden Syltisierung Bornholms darin sehen, dass plötzlich ein Ferrari vor der Tür aufheult und ein paar gegelte Erfolgstypen in der schicken "Underbar" über Gin fachsimpeln. Aber der Luxus bleibt diskret: Drunten, eine lange Holztreppe tiefer, toben Kinder herum, der "Pool" ist nur eine Leiter zwischen Felsen in der Ostsee, und die ganze Atmosphäre zeichnet geradezu das Klischee eines althergebrachten dänischen Ostseeurlaubs – fast möchte man das alles in Sepiatönen zeichnen.

Bisher bleibt der Luxus diskret - das könnte sich ändern

Das Hotel-Restaurant heißt "Pony", genau wie Nørregaards Kopenhagener Bistro, und dessen Küchenchef Lars Lundö unterstützt im Sommer Anne Bruun Jessen, die aus dem Kopenhagener "Geranium“ kam und nun hier ganzjährig am Herd steht. Es ist ein Vergnügen, ihren süffigen Gerichten nachzuschmecken, dem Hähnchen mit Mais und Pilzen, der geräucherten Entenbrust mit Entenherzen, Kirschen, Pflaumenessig und Sauerklee, dem perfekt gebratenen Steinbeißerfilet mit Spitzkohl, dem Eis aus Ananaskamille. Hier wird nur so bornholmisch gekocht, wie es ganzjährig möglich ist, denn der Betrieb soll rund ums Jahr laufen – das eröffnet Perspektiven. Bornholm in der Nebensaison war bislang international kein Thema. Das könnte sich langsam ändern: Das Hotel "Griffen" in Rønne, einer dieser Kästen im typischen Schuhschachtel-Backstein-Stil der Sechziger, hat sich einen Spa-Flügel zugelegt, das alte „Stammershalle Badehotel“, ein Juwel des frühen 20. Jahrhunderts, funkelt frisch restauriert ohne Prunk und Protz. Große Hoffnungen knüpfen sich an die neue Reederei, die ab September den Fährverkehr übernimmt, denn sie will Sassnitz und Rønne rund ums Jahr verbinden. Dann kommt vielleicht auch die "Poul Anker" endlich aufs Altenteil.

Dieser Beitrag ist auf den kulinarischen Seiten "Mehr Genuss" im Tagesspiegel erschienen – jeden Sonnabend in der Zeitung. Hier geht es zum E-Paper-Abo. Weitere Genuss-Themen finden Sie online auf unserer Themenseite.

Die besten kulinarischen Adressen auf Bornholm

Kadeau, Baunevej 18, Vestre Sømarken/Aakirkeby, kadeau.dk (Juli–September)

Pony, Nordlandet Strandvejen 68, Sandvig, hotelnordlandet.com

Christianshøj Kro, Segenvej 48, Aakirkeby (im Waldgebiet Almindingen), christianshoj.dk

Molen, Havnen 6, Nexø, restaurantmolen.dk

Stammershalle Badehotel, Søndre Strandvej 128, Gudhjem, stammershalle-badehotel.dk

Le Port, Vang 81, Hasle, leport.dk

GSH, Strandvejen 79, Rønne, greensolutionhouse.dk

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