Brandenburg: Jetzt gibt es Rottstocker Kaviar ...

Rottstock - Ganz oben beim Genuss, wo die Luft dünn wird und die Preise dick – da kommt es auf Nuancen an. Und deshalb war es wohl folgerichtig, dass Susanne und Matthias Engels, die Besitzer des Forellenhofs Rottstock im Hohen Fläming im Landkreis Potsdam-Mittelmark, auf die Idee des eigenen Kaviars kommen mussten. Störe, die dafür zwingende Voraussetzung sind, haben sie, seit sie den Hof 2013 übernahmen. Bisher beherbergten sie die Fische aber nur für den britischen Hersteller Attilus, der ihnen typischerweise dort eine Sommersaison gönnt, sie dann aber weiter unter einem festen Dach am Firmensitz in Jessen (Sachsen-Anhalt) hochpäppelt.

Nun aber konnten die Rottstocker ihren ersten eigenen Kaviar vorstellen, der zwar ebenfalls von den Spezialisten bei Attilus hergestellt wird, aber ausschließlich von Stören stammt, die ihr Leben komplett im Rottstocker Quellwasser zugebracht haben – eine ausgezeichnete Qualität, die von namhaften Küchenchefs der Region wie Philipp Liebisch und Marco Müller sogleich auf die Seite gebracht wurde: Die ersten Kilogramm sind inzwischen vom Markt.

Für Susanne Engels war das ein spannendes Experiment, und sie kann nun detailliert erklären, warum der Preis von 32 Euro für 50 Gramm alles andere als überzogen ist. Die Prozedur beginnt mit der Auswahl der Störe, denen Geschlecht und eventuelle Trächtigkeit nur schwer anzusehen sind. Deshalb kommt, bevor Fakten geschaffen werden, erst einmal eine Ultraschalluntersuchung, die dem Spezialisten einen ungefähren Eindruck vermittelt, ob und wie viel Kaviar da zu gewinnen wäre. Dann werden die Kandidaten bei Attilus noch einmal näher untersucht, es wird eine Probe genommen, um festzustellen, was keineswegs selbstverständlich ist: Wird das Zeug denn überhaupt schmecken? Erst dann fällt das Todesurteil, denn alle Versuche, Kaviar von lebenden Tieren zu gewinnen, gelten als gescheitert. Salzung, Reifung – erst dann entsteht Rottstocker Kaviar, nur echt mit dem Schriftzug in Susanne Engels’ eigener Handschrift.

Im kommenden Jahr wird es neuen geben. Bis dahin vermag ein feines, deutlich preisgünstigeres Produkt zu trösten: die Matstocker. Das sind Forellenfilets, die nach Matjesart eingelegt sind und den traditionellen Heringen in der Konsistenz erstaunlich nahekommen, aber feiner und weniger fett schmecken. (www.forellenhof-rottstock.de; ganzjährig geöffnet). Bernd Matthies