Landeshauptstadt: Frischling im Maiscrêpe

Gourmet-Tour: Fünfter Gang bei Speckers Sechs Spitzenköche, sechs Gänge, sechs Restaurants: Am vergangenen Freitag veranstalteten Potsdamer Gastronomen die dritte Gourmet-Tour, an diesem Freitag laden sie zur Gourmet-Gala in die Villa Kampffmeyer. Die PNN stellen die sechs Spitzenköche vor – inklusive Gourmet-Tour-Rezept zum Nachkochen. Heute: Gottfried Specker von Speckers Gaststätte zur Ratswaage. Der 51-jährige Patron des Hauses hat 1971 seine Kochausbildung beendet. Es folgten Anstellungen im Sauerland, im Ruhrgebiet und Düsseldorf. Dann zog Specker durch die Landen: Frankreich, England, Spanien. Zurück in Deutschland kochte er in den Berliner Restaurants Florian, Hofmann und im Grunewald Tennis Club. Seit 1996 führt er Speckers Gaststätte zur Ratswaage. Für die Gourmet-Tour bereitete Gottfried Specker den fünften Gang zu: Frischlingsrücken im Maiscrêpe auf jungem Wirsing. Zutaten für vier Personen: 100 g Frischlingsrücken, 4 grüne, bereits gegarte Wirsingblätter, für 200 g Frischlingsfarce 100 g entsehntes Kalbfleisch, 100 g Sahne, 1 cl Cognac, Salz, Pfeffer und Pastetengewürze. Für die Maiscrêpes 0,25 l Milch, 100 g Mehl, 5 Eier, 25 g flüssige Butter, 50 g passierter Mais, 25 g ganzer Mais, Salz, Pfeffer, Muskat. Zubereitung: Für die Farce das fein gewolfte Kalbfleisch mit der Sahne zu einer cremigen Masse verrühren, mit den Gewürzen abschmecken. Für die Maiscrêpes Milch und Mehl verrühren, die Eier hinzu geben, die flüssige Butter unterrühren, den pürierten und ganzen Mais dazugeben und 20 Minuten ziehen lassen. Dann in der Pfanne von beiden Seiten braten und die Crêpes kalt stellen. Die Wirsingblätter mit der Farce einstreichen, die Frischlingsrücken wie eine Roulade einrollen. Die Maiscrêpes mit der Farce bestreichen, Wirsing mit Frischlingsrücken darin einrollen, die Enden zuschneiden. Rolle in der Pfanne anbraten, dann mit der Pfanne für fünf bis sieben Minuten im auf 180 Grad vorgeheizten Ofen garen. Aus der Pfanne nehmen und beispielsweise mit Sauce und Essigkirschen servieren. Gourmet-Gala am 15. Oktober, Beginn um 18 Uhr; 128 Euro pro Person inklusive Wein, Karten unter Tel.: (0331) 2011 100.