Von Bernd Matthies: Genuss auf höchstem Niveau

Allen Gerüchten und kabarettistischen Verhöhnungen zum Trotz: In Brandenburg gibt es gute Restaurants. Nimmt man die Bewertungen der verschiedenen Gourmet-Führer zusammen, ergibt sich das durchaus erstaunliche Ergebnis, dass Potsdam durchaus mit Rostock-Warnemünde konkurrieren kann und beispielsweise Erfurt und Magdeburg weit hinter sich lässt. In der Fläche sieht es nicht viel anders aus: Da kann sich Brandenburg mit Sachsen-Anhalt und Thüringen messen, und auch Mecklenburg und Sachsen stehen durchaus nicht besser da, nimmt man beim einen die Ostseeküste aus und beim anderen die Städte Dresden und Leipzig.

Dennoch ist der Erfolg für die besseren Köche des Landes keine Selbstverständlichkeit. Einige von ihnen haben sich in der Aktion „Brandenburg kocht auf“ zusammengeschlossen, um in regelmäßigen Abständen auf ihr Können aufmerksam zu machen, und von außen ist die Agentur Desas mit ihrem „Großen Gourmet-Preis“ hinzu gestoßen, der bereits in mehreren Bundesländern wie Sachsen, Bayern, Hamburg und neuerdings auch Niedersachsen der Spitzenküche ein Forum schafft. Am kommenden Freitag findet diese Gala für Brandenburg im Kongresshotel Potsdam statt, unterstützt von den Potsdamer Neuesten Nachrichten.

Das Konzept des Preises ist einfach und garantiert, dass immer die besten Köche des jeweiligen Bundeslandes an den Start gehen. Sie werden mit Hilfe einer Auswertung der wichtigsten Restaurantführer ermittelt. Auf den ersten fünf Plätzen des Jahres 2010 finden sich: Alexander Dressel (Bayrisches Haus, Potsdam), Oliver Heilmeyer (Zur Bleiche, Burg), Frank Schreiber (Goldener Hahn, Finsterwalde) Steffen Specker (Speckers Gasthaus, Potsdam) und Torsten Voigt (Schloss Hubertushöhe, Storkow), der an diesem Abend von Melanie Baschin, der Sous-Chefin des Hauses, vertreten wird. Baschin ist waschechte Brandenburgerin. Geboren in Beeskow hat sie unter anderem in der Schweiz und in Österreich sowie zwei Jahre beim berühmtesten Koch Bayerns, Alfons Schuhbeck, gearbeitet.

Beim Gourmet-Preis handelt es sich nicht um ein Wettkochen, denn die Reihenfolge der Bewertung steht vorher längst fest. Da die Dramaturgie der Veranstaltung aber voraussetzt, dass daraus ein kleines Geheimnis gemacht wird, wollen wir sie hier nicht verraten. Als Gastkoch tritt außerdem Michael Kempf vom Berliner „Facil“ an.

Alexander Dressel ist in Personalunion Direktor und Ober-Küchenchef des Bayrischen Hauses. Das Restaurant hat ein zwiespältiges Jahr hinter sich: Der Guide Michelin entzog aus heiterem Himmel den schon mehrere Jahren funkelnden Stern, während der Gault-Millau-Guide seine Wertung von 16 auf 17 Punkten erhöhte. Dressel, gebürtiger Berliner, hat nach seiner Lehre im Schwarzwald viel Erfahrung im In- und Ausland gesammelt und trat seine erste Stelle als Küchenchef im Berliner „Borchardt“ an. Nach Stationen in Kitzbühel und Montalcino kam er schließlich Ende 2003 nach Potsdam. Zunächst folgte er der gängigen französisch-mediterranen Stilistik, entwickelte aber auf der Basis regionaler Produkte einen eigenen Stil, der kaum noch festzulegen ist: Da kann es eine Gänseleberterrine mit Mirabellen auf Grünteegelee geben, Ferkelschinken mit Jakobsmuscheln oder Kalbsrücken mit Trauben, Petersilienwurzel und Ziegenkäse-Ravioli.

Oliver Heilmeyer ist der dienstälteste der brandenburgischen Top-Köche. Der gebürtige Schweizer kam schon 1997 als Küchenchef in die „Bleiche“, wo er seitdem für eine Vielzahl von Restaurants verantwortlich ist – dennoch legt er allabendlich selbst Hand an im A-la-Carte-Restaurant „17fuffzig“. Er hat diese Zeit genutzt, um sich intensiv mit regionalen Produkten vertraut zu machen und wird deshalb vom Gault-Millau als einer der wichtigsten Exponenten der neuen deutschen Regionalküche bezeichnet. Typisch für diese Küche ist beispielsweise das Saiblingsfilet mit Leinölschaum, marinierten Gemüsen und Fenchelpollen, aber Heilmeyer kann auch weltläufig kochen und Steinbutt mit Sherrysauce und Pata-Negra-Schinken servieren. Er ist mit 18 Gault-Millau-Punkten bewertet und trägt einen der beiden Michelin-Sterne im Land.

Frank Schreiber ist der einzige eingeborene Brandenburger unter den Kollegen und auch insofern bemerkenswert, als er in Finsterwalde in dritter Generation einen Familienbetrieb führt, dessen Tradition weit hinter die Wendezeit zurückreicht. Nach seiner Lehre im Berliner Hilton musste er ungeplant früh zu Hause einspringen und brachte die Sängerstadt mit seinem erstaunlichen, in zahlreichen Wettbewerben erworbenen handwerklichen Können auf die kulinarische Landkarte – seit kurzem ist er mit seiner Frau Iris allein verantwortlich für das Haus. Auch seine Küche öffnet sich mehr und mehr regionalen Einflüssen und Produkten.

Ein Familienbetrieb, wenn auch jüngeren Datums, ist Speckers Gasthaus in Potsdam. Gottfried Specker hatte sich nach langen Jahren in Mallorca zunächst in Berlin niedergelassen, wechselte dann in die Potsdamer Ratswaage und eröffnete schließlich Ende 2007 das eigene Gasthaus in der Jägerallee. In der Küche gibt der Schwiegersohn Steffen Specker den Ton an, den Service leitet Tochter Tina – eine gute Kombination, die eine unkomplizierte Atmosphäre schafft. Der gebürtige Bayer kochte im Münchener Königshof, im Adlon und auf dem Hamburger Süllberg, in Potsdam brachte er es auf 15 Gault-Millau-Punkte. Er hat sowohl rustikal-bodenständige Gerichte als auch Gourmetkost auf der Karte.

Karten für die Veranstaltung im Kongresshotel, Am Luftschiffhafen 1, kosten 160 Euro, sie können unter Tel.: (0331) 90 77 55 55 oder per E-Mail an veranstaltung@hukg.de bestellt werden.