Landeshauptstadt: Mit Curry und Kookaburra-Eisvögeln

Gerade hat Terrence Andersen Bleche mit Krustenbraten aus dem Ofen geholt. Für den Abend ist ein Landhausbuffet für 180 Personen bestellt. Routine für die Köche im Restaurant der Biosphäre. Auch für Andersen, gebürtiger Südafrikaner, ist deutsche Küche kein Problem. „Mein Lieblingsessen ist süß-saure Eier“, sagt er und grinst. Das hat er mal irgendwo in der Innenstadt gegessen und es war lecker.

Aber ansonsten zieht er internationale und exotische Gerichte vor. Und er hat auch der Küche der Biosphäre in den mehr als zwei Jahren, die er hier schon arbeitet, zu einem exotischen Neustart verholfen. Das kommt gut an, heißt es von der Marketingabteilung. Insbesondere im Winterhalbjahr gehen die gastronomischen Angebote gut, der Sonntagsbrunch auf der Terrasse über dem Wasserfall ist meist ausgebucht.

Doch die Zukunft der Biosphäre ist völlig unklar, in zwei Jahren könnte hier alles anders sein. „Wir machen erst mal weiter“, sagt Anderson – mit einer Mischung aus Zweckoptimismus und Entspanntheit. Und wer den Koch über seine vielen Ideen reden hört, der bekommt den Eindruck, dass es an ihm nicht liegen kann, wenn zu wenige Besucher hierherkommen.

Der 30-Jährige verließ bald nach der Schule sein Heimatland, ging nach England und machte in einem Hotel in Cornwall – „Das ist unten links“, sagt er – eine Koch-Ausbildung. Dann arbeitete er vorübergehend in London und kam 2012 nach Potsdam. Aus Zufall, weil er in Cornwall eine Potsdamerin kennengelernt hatte. An die Biosphäre schickte er eine Blindbewerbung. Er wollte etwas anderes machen, raus aus der Hotel-Routine. Der neue Arbeitsplatz war und ist perfekt. „Arbeiten wie zu Hause“, sagt Andersen. Das Klima in Kapstadt ist nämlich durchaus vergleichbar – tropisch, hohe Luftfeuchtigkeit. Nur die Jahreszeiten sind genau andersherum. Wenn hier Sommer ist, ist es dort Winter. Und der ist natürlich nicht ganz so kalt wie hier. Die echte Winterkälte lernte er erst in Europa kennen, das erste Weihnachten war sogar ein weißes. Perfekt. Er schwärmt noch immer davon, denn auch in Südafrika gebe es das Klischee von einem weißen Weihnachtsfest, in Kinderbüchern Bilder mit Schneemännern. „Nur dass es eben nie schneit bei uns.“

In der Biosphäre in Potsdam herrschen gemäßigte tropische Temperaturen. Zwei Kookaburra, auch Lachender Hans genannt, eine große Eisvogel-Art, sitzen unter dem Biosphärendach und schwirren ab und zu durch die Halle. „Keine Angst, zu den Tischen kommen sie nicht“, sagt der Koch. Zur Speisekarte würde es passen.

Terrence Andersen hat Einflüsse besonders aus dem Südosten nach Potsdam geholt. Hier gibt es – neben Klassikern aus deutscher oder italienischer Küche – Ananasrelish und Papayachutney zu Fisch oder Käsebrett. Hähnchen-Papaya-Salat mit Chilisoße und Schweinefilet mit Feigengratin. Fusion-Cooking nennt das der Koch. Und gesteht mit einem verschmitzten Lächeln, dass er in das Landhausbuffet für den Abend Süßkartoffelgratin gemogelt hat. Die Klassiker der Deutschen Küche können kleine Innovationen gut vertragen, findet Andersen.

Auch das Imbissangebot wurde aufgefrischt, die Currywurst bekam eine fruchtige Soße. Schnell zubereitet ist auch „Bunny Chow“, eine Art indisch-südafrikanisches Fastfood: Curry im ausgehöhlten Brotlaib, der im Übrigen aus der Potsdamer Traditionsbäckerei Braune stammt – ein echtes Multikulti-Gericht.

„Er hat unsere Karte ganz schön umgekrempelt“, sagt Daniela Kobelt vom Biosphärenmarketing. Natürlich sei es dann bedauerlich, wenn man nicht einfach nur das Restaurant besuchen kann, sondern stets den Biosphären-Eintrittspreis von 11,50 Euro zusätzlich bezahlen muss. „Das ist leider vertraglich so geregelt“, sagt Kobelt. Für das täglich angebotene Frühstück plus Eintritt werden so 24,50 Euro fällig, Sonntagsbrunch plus Eintritt kosten 30 Euro – pro Person. Wer nur brunchen will, ohne die Halle zu betreten, spart knapp sechs Euro.

Immerhin wird man dabei aufs Beste verpflegt. Das Frühstück erhält bei den Onlinebewertungen stets beste Noten. Dies liege an der guten Teamarbeit, sagt Andersen. Ein Kollege kümmert sich um deutsche Küche, eine Kollegin speziell um Patisserie, zum selbstgebackenen Gebäck gibt es sogar selbstgemachte Marmelade. Und er selbst setzt das exotische I-Tüpfelchen obendrauf. Gern würde er irgendwann auch die Kinderkarte aufpeppen, beispielsweise Gemüse im Würstchenragout unterbringen. „So schmeckt Gemüse auch Kindern – und sieht besser aus als ein nacktes Stück Brokkoli auf dem Teller.“