Landeshauptstadt: Respekt für Gans, Kraut und Keks

Man kann mit Steffi Metz nicht eben mal schnell über Salz reden. Wenn, dann richtig. Dann schleppt die Köchin und Inhaberin einer Kochschule ein Dutzend Gläser heran, in denen Salze verschiedener Körnung und Farbe schimmern und bittet am Tresen zu einer Verkostung. Schwarzes oder rotes Pazifiksalz, daneben afrikanisches Perlsalz, weiße Kügelchen in Erbsengröße oder Kala Namak aus Indien, rotes Salz mit Schwefel, das wie ein frisch gekochtes Frühstücksei duftet. Und selbstverständlich die Salzblüte, Meersalz aus Frankreich, das wie Schneeflocken auf der Zunge schmilzt und dabei ein zartes, sonniges Aroma hinterlässt. Nein, jetzt möchte man nicht zurück zum Rieselprodukt aus der Pappe. „Schrecklich, das reine Chemieprodukt, pures Natriumchlorid“, sagt Steffi Metz.

Vor gut einem Jahr zog die 38-Jährige mit ihrer Firma in die zweietagige Hinterhofremise mitten in der Innenstadt. Nach fast 20 Jahren in Hamburg kam sie zurück in ihre Heimatregion. Doch Hamburg, sagt sie, ist bis heute ihre mentale Heimat. Dort hat sie Kochen gelernt und beim Arbeiten mit Kollegen aus der gehobenen Gastronomie ihre Leidenschaft für dieses Handwerk entdeckt. Für gute Lebensmittel, für gutes Essen.

Beides kann man bei ihr erleben: Steffi Metz verkauft Feinkost, neben drei Dutzend Salzen 15 Sorten Pfeffer, ebenso bunt und exotisch, und ausgewählte Öle, Pesto und Antipasti, die sie selbst herstellt. Daneben bietet sie Produktschulungen und Kochkurse an, thematisch sortiert von Sushi bis Desserts, sowie Kochevents. Bei ihr finden Kindergeburtstage statt, Jugendliche lernen, die Bolognese selbst herzustellen und Crêpes fliegen zu lassen. Und gestandene Banker, die täglich am Rechner sitzen und wichtige Entscheidungen treffen, erleben es als prickelnde Herausforderung, sich für ein Gewürz zu entscheiden.

Gerade jetzt vor Weihnachten bucht sich eine Gruppe nach der anderen ein, bis zu 20 Teilnehmer betreut Steffi Metz dann mit ihrem Team in der Kochschule. Es wird gemeinsam gekocht und gegessen, Genuss und teambildende Maßnahme in einem, egal ob eine Schulklasse zum Plätzchenbacken kommt oder eine Managementetage bei ihr ein Spitzenmenü zubereitet.

„Das ist mein Baby“, sagt Steffi Metz nach einem schnellen Blick über die Küchenlandschaft aus Edelstahl und dunklem Holz. Hier möchte sie ihren Kunden vermitteln, was viele verloren haben. Sie sollen Zugang zu den Lebensmitteln finden. Lernen, Gewürze und Kräuter zu erkennen und sich trauen, sie zu benutzen. „Wenn ich sehe, was manche Leute so einkaufen...“, sagt sie und schüttelt den Kopf. Fertigprodukte, Maggi-Fix-Würzmischungen. „Das Prinzip hab ich nie verstanden. Ist doch nichts drin in so einer Tüte!“ Steffi Metz macht dagegen alles selbst, Nudelteig und Soßen, und jetzt zu Weihnachten Klöße und Knödel, die eben nicht aus einer Tüte kommen. Komplette Weihnachtsmenüs oder nur den Braten kann man bei ihr bestellen, vorbereitet für ein Finish in der heimischen Küche oder fix und fertig am Festtag abzuholen.

Dazu gehört in dem meisten Fällen ein Stück Fleisch. Vielleicht ist das der Grund, warum Männer sehr gern bei ihr am Herd stehen, mit scharfen Messern und schwerem gusseisernen Kochgerät hantieren. Steffi Metz macht sich vor allem gründlich Gedanken darüber, welches Fleisch bei ihr in Topf und Pfanne kommt. Nur irgendein Biosiegel – das reicht ihr nicht. „Ein Huhn in Käfighaltung hat so viel Platz“, sagt sie und markiert ein Quadrat auf einem A4-Blatt. „Ein Biohuhn hat oft nicht mal das Doppelte“, erklärt die Köchin dann.

Sie bezieht ihr Fleisch deshalb über den Versandhandel Otto-Gourmet, der ein gutes Gewissen verspricht. Weil es dort nur Fleisch von Vier- und Zweibeinern gibt, die in artgerechter Haltung aufwachsen, mit einem natürlichen Futterangebot, mit frischer Luft und Wiesenkräutern statt Antibiotika, sagt Steffi Metz. Tiere, die Zeit haben zu wachsen, die starke Knochen ausbilden, weil sie Freilauf gewöhnt sind. Gutes Fleisch beginnt mit der Auswahl der Rasse, keine auf Leistung und Masse getrimmte neue Züchtung, sondern Tiere, die bereits genetisch so veranlagt sind, schmackhaftes Fleisch zu liefern, die gegen Krankheiten resistent sind. Deren Herkunft sich zurückverfolgen lässt. Und es endet damit, sagt Steffi Metz, dass man das Tier auch mit Respekt schlachtet. Ohne Stress für das Tier.

Freilich ist so ein Lebensmittel nicht gerade günstig im Vergleich zu herkömmlicher Ware aus dem Supermarkt. 30 Euro kostet ein Hühnchen, dem man immerhin das glückliche Leben ansieht, denn Füße und Kamm sind noch dran, intakt und sehen gesund aus. „Was meinen Sie, warum das bei anderen abgeschnitten wird?“, sagt die Köchin detektivisch.

Wer bei Steffi Metz Gans oder Rinderbraten bestellt, bekommt es einen Tag später geliefert. In sogenannten Tastings zeigt sie, wie man mit dem edlen Lebensmittel umgeht, damit man die Gans für 100 Euro nicht in den Sand setzt. Obwohl man mit solch guten Produkten nicht viel falsch machen kann, sagt sie. Ihre Empfehlung für einen saftigen Festtagsbraten: eine Stunde Garzeit pro Kilo Gans bei 200 Grad oder langsam garen bei 75 Grad – dann allerdings den ganzen Tag lang im Ofen. Und immer schön mit Fett übergießen. „Bloß nicht die Gans großartig waschen – dann zieht sich die Haut mit Wasser voll und sie wird nicht mehr knusprig.“

Dazu könnte ein Wein aus ihrem Sortiment schmecken. Zwei Kisten alter französischer Jahrgänge lagern derzeit in ihrem Klimaschrank, richtige Raritäten. Die Flasche von 1979 kostet 160 Euro, der Jahrgang 1993 pro Flasche 80 Euro. Verkosten kann man die natürlich nicht. „Ich habe sie prüfen lassen, die sind gut“, sagt Steffi Metz. „Sie eignen sich bestimmt auch als tolles Weihnachtsgeschenk.“

Dortustraße 55, Tel.: (0331) 64721945