Austern essen in Berlin : Bitte nicht schlürfen

Die Appetithäppchen aus der Muschel sind wieder in Mode. Statt Champagner kann man dazu in Berlin auch mal ein Craft-Bier trinken.

Augenschmaus. Austernteller im Steakhaus "The Grand" in Mitte.
Augenschmaus. Austernteller im Steakhaus "The Grand" in Mitte.Foto: Mike Wolff

Austern essen – das ist ganz einfach, so lange man nicht drüber nachdenkt. Denn der Anfänger, der sich erstmals traut, schlürft das Meerwasser und schluckt den Rest. Und dann hat er das Thema entweder durch oder Lust auf mehr. Dabei fängt die Arbeit nun erst an. Denn das Ziel ist es, sich dem eigentlichen Geschmack der Auster zu nähern. Dazu muss der ganze Folklore-Kram weg, die Zitronenscheibe, der Schalottenessig, das Käse-Pumpernickel, und das Meerwasser erst recht. Dann bleiben nur noch zwei Dinge im Mund, der süßliche Schließmuskel und die salzige Muschel mit all ihren Teilen. Geschlürft wird nicht! Nur wer alles gut durchkaut, finden professionelle Verkoster, der kommt zum Erlebnis des vollen Geschmacks. Klingt streng, ist aber so.

Austern nur in den Monaten mit "r" - die Regel ist heute sinnlos

Auf dem Weg zu diesem Ziel muss auch allerhand geistiger Ballast weg. Austern nur in den Monaten mit "r"? Die Regel ist heute sinnlos. Sie geht vermutlich auf Zeiten zurück, in denen die Bestände wilder Austern an den Küsten bedenkenlos geplündert wurden – es wurde deshalb eine Art Schonzeit verhängt im Sommer, der Zeit der Vermehrung. Geholfen hat es wenig, gegen Ende des 19. Jahrhunderts waren viele Bestände am Ende und wurden erst langsam durch die systematische Zucht ersetzt. Das Berlin der Zwanzigerjahre setzte fast so viel um wie Paris, und die Auster, die dem Menschen in grauer Vorzeit als schnöde Eiweißquelle gedient hatte, wurde zum Luxusymbol, heute Teil des Berliner Gourmet-Triathlons "KaDeWe-Champagner-Austern". Auch die Tatsache, dass die erfolgreichste deutsche Zucht im Wattenmeer vor Sylt ("Sylter Royal") stattfindet, mag zum Luxus- Image der Muschel beigetragen haben.

Wer allerdings nur 50 Kilometer nach Norden fährt, der kriegt Austern gratis, so viel er will. Denn dort, im dänischen Watt zwischen Römö und Fanö, liegen Millionen von pazifischen Austern einfach so auf dem Boden, die den Syltern (und wohl auch holländischen Züchtern) ausgebüxt sind. Sie haben dort die traditionellen Miesmuschelbänke verdrängt, und zudem überall die flachen europäischen Austern, die früher unter den Herkunftsnamen Belon, Limfjord oder Colchester berühmt waren. Fast alle, die wir heute in Deutschland kaufen können, sind pazifische Austern, zu erkennen an der stark ausgeprägten Wölbung nach unten.

Die mit Abstand meisten Austern produziert China

Die im deutschen Handel am meisten verbreitete französische Sorte sind die "Fines de Claire", pazifische Austern, die nach der eigentlichen "Ernte" noch einen Monat oder länger ("Speciales") im klaren Wasser der "Claires", spezieller Hälterbecken, verbracht haben. Eine Besonderheit, aber prinzipiell nichts anderes, sind die durch Algen grünlich schimmernden Austern aus Marennes nördlich von Bordeaux; auch der Fischerort Cancale in der Nordbretagne hat sich einen guten Namen gemacht. "Gillardeau" hingegen ist der Name eines Züchters auf der Ile d’Oleron, bekannt für besonders gute "Fines de Claire", die man bedenkenlos kaufen kann. Keine Illusionen: Die mit Abstand meisten Austern der Welt produziert China, allerdings werden sie dort fast ausschließlich gekocht verwendet.

Doch die Auster ist in Mode, wird auch in Berlin immer öfter angeboten. Sie eignet sich perfekt als kleines Appetithäppchen, weil sie mit der Schale den Teller schon eingebaut hat. Sie gibt sich problemlos den meisten Versuchen hin, sie kochtechnisch aufzupeppen, wobei allzu viel Säure vermieden werden sollte. Im Trend der Zeit liegen zweifellos Überlegungen, die stereotypen Weinbegleiter wie Muscadet oder Champagner durch Trendigeres zu ersetzen, Craft-Bier zum Beispiel. Der Düsseldorfer Austern-Experte Ralf Bos empfiehlt kategorisch süßen Sauternes-Wein. Ein weites Feld also für die neuen Weinbars mit ihren experimentierlustigen Wirten.