Bio- und Regionalprodukte für Großküchen: TU-Projekt gibt Empfehlungen für Kantinen

Kantinen-Essen hat nicht unbedingt einen guten Ruf. Und doch – jeden Tag sind Millionen von Schüler:innen, Studierenden und Arbeitnehmer:innen darauf angewiesen. Da sollte die Qualität der Mahlzeiten entsprechend gut sein. Für Großküchen ist es jedoch nicht leicht, hochwertige Lebensmittel in ausreichender Menge innerhalb eines knapp bemessenen Budgets zu besorgen. Wie das gelingen kann, hat ein Projekt der Technischen Universität (TU) für drei Jahre getestet. Jetzt gibt es Handlungsempfehlungen für Politik und Betriebe.

Das Forschungs- und Entwicklungsprojekt „GanzTierStark“ unterstützte mehrere Kantinen in Berlin-Brandenburg von 2020 bis 2023 dabei, mehr regionales und biozertifiziertes Rindfleisch in ihr Mittagsmenü zu integrieren. Testesser:innen waren zum Beispiel die Mitarbeitenden der Tageszeitung taz und der Berliner Stadtreinigung. Finanziert wurde das Projekt aus Mitteln des Bundesministeriums für Ernährung und Landwirtschaft.

Martina Schäfer, die das Projekt am Zentrum Technik und Gesellschaft der TU leitete, betont, dass es in Zukunft nicht nur eine verbindliche Angabe für den Anteil von regionalen Bio-Produkten bei der öffentlichen Gemeinschaftsverpflegung bräuchte. Es sei genauso wichtig, die Einrichtungen bei einer Umstellung zu begleiten und zu beraten.

Außerdem solle das Kriterium der regionalen Herkunft bei Ausschreibungen berücksichtigt werden dürfen, empfiehlt der Abschlussbericht von „GanzTierStark“. Denn bisher verbietet das EU-Vergaberecht, ein Produkt aufgrund seiner Herkunft zu bevorzugen. Wenn die günstigeren Erdbeeren also aus Spanien kommen, müssen diese anstatt der regionalen, in Brandenburg angebauten Früchte gekauft werden. Um Kriterien wie Regionalität und Bio in Kantinen zu erreichen, müsse sich politisch etwas tun, finden beteiligte Kantinenleiter:innen.

Die wachsenden Anforderungen an Mitarbeiter:innen sollten außerdem mit einer entsprechenden gesellschaftlichen Anerkennung und fairen Entlohnung der Tätigkeit einhergehen, heißt es im Bericht.