Neues Rezeptbuch : Die Bulette – ein Berliner Grundnahrungsmittel

Seit Jahrhunderten kommt die Bulette in Berlin auf den Tisch. Nun gibt es für ihre Zubereitung ein neues Rezeptbuch. Eine letztgültige Abhandlung zum Thema.

Hack in seiner schönsten Form: In Milch eingeweichte Schrippen, Ei, Zwiebeln, Salz, Pfeffer.
Hack in seiner schönsten Form: In Milch eingeweichte Schrippen, Ei, Zwiebeln, Salz, Pfeffer.Foto: imago/Westend61

Es mag Leute geben, die darüber sinnieren, ob die berühmten Berliner Fleischklopse nun Boulette oder – eingedeutscht – Bulette geschrieben werden. Aber das ist Kleinkram gegen den Gelehrtenstreit um die identischen bayerischen Geschwister, die meist „Fleischpflanzerl“ genannt werden, obwohl doch „Fleischpfanzerl“ angesichts der Herkunft aus der Pfanne plausibler wirkt; mit Pflanzen hat hier ja nur der notwendige Brötchenanteil zu tun.

Von der Frikadelle, der eher im deutschen Westen üblichen Variante, ist nur eine einzige Schreibweise bekannt, sofern wir die ironische Variante „Freakadelle“ mal auslassen, die in Berlin-Kreuzberg der Vorwendezeit durchaus das Zeug gehabt hätte, die Bulette verbal zu verdrängen. „Faschierte Laibchen“ heißen sie in Österreich, in Deutsch-Südwest kursiert das „Fleischküchle“, und seit der Döner populär ist, kennt der Berliner auch die würzigen türkischen Köfte. Will sagen: Praktisch jede Küche der Welt pflegt ihre Klößchen aus gehacktem Fleisch jedes nur erdenklichen Tiers, und die Zahl der Bezeichnungen dürfte der Zahl der Rezepte kaum nachstehen.

Aber wer braucht dafür schon Rezepte? Ein Pfund gemischtes Hack, zwei in Milch eingeweichte Schrippen, ein Ei, gedünstete (!) Zwiebeln, Salz und Pfeffer - das ist die Grundausstattung der Berliner Basis-Bulette ebenso wie die des Fleischpfanzerls und der Frikadelle. Fürs Auge kommt noch gehackte Petersilie rein, und alles andere lappt dann rüber in den kreativen Sektor.

Mit Senf oder ohne?

Selbst die Frage, ob Senf in die Grundmasse hineingehört oder hinterher daneben, lässt sich nicht ex cathedra klären, die einen machen es so, die anderen so, wenn sie nicht ohnehin der Ketchup-Fraktion angehören, die aber für Traditionalisten gefährlich nah am Burger baut. Und das ist eine ganz andere Geschichte.

Die Bulette also ist ein Berliner Grundnahrungsmittel seit Jahrhunderten, und sie hat die Zeit besser überstanden als Solei und Sülzkotelett, deren Ursprung ja auch irgendwo im Hugenottischen zu vermuten ist. Sie wäre dann gewissermaßen die arme Schwester der französischen Pastete.

Doch trotz der französischen Herkunft des Wortes, das ja „Kügelchen“ bedeutet, glauben Sprachforscher, dass dieses Wort anders als das Rezept nicht von den Hugenotten mitgebracht wurde, sondern erst später mit Napoleons Soldaten nach Osten vordrang.

Wie auch immer: Es hat sich im norddeutschen Raum festgesetzt, und als der Berliner Zoo 1952 auf die Idee kam, ein Nilpferd auf den Namen „Bulette“ zu taufen, da musste niemandem erklärt werden, was das bedeutet. Bulette wurde sagenhafte 53 Jahre alt, gebar 20 Nachkommen und ist somit die Urahnin praktisch aller in den deutschen Zoos geborenen Nilpferde.

Was man von der Bulette aus Fleisch im übertragenen Sinn nicht sagen kann – sie steht mit landmannschaftlichem Stolz ganz und gar neben all den Pfanzerln und Frikadellen und…

Warm oder kalt - der Bulette ist das egal

Ganz im Gegensatz zu Hamburger, Döner und Currywurst ist es der Bulette egal, ob man sie warm oder kalt isst. Frisch aus der Pfanne macht sie gute Figur zu Kartoffelsalat oder Bratkartoffeln, schmeckt aber auch solo, zu probieren am besten jeden Abend ab 22 Uhr bei „Wendel“ am Richard-Wagner-Platz, wo zwei geheime Gewürze den Unterschied machen.

Kalt und kompakt fügt sie sich dagegen in ihre Hauptrolle als Zentrum des Alt-Berliner Buffets oder der Jeder-bringt-was- mit-Fete – dann wäre auch endlich an den Einsatz von Senf zu denken, den ältere Eingeborene noch stilsicher „Mostrich“ nennen.

Jede ordentliche Imbissbude hat sie kalt im Repertoire, wozu allerdings anzumerken wäre, dass die Nachfrage rückläufig ist. Im Trend dürften eher vegane Varianten liegen, die allerdings ein sehr weites Feld öffnen, dem die Verachtung der Traditionalisten sicher ist.

Wie immer das auch sein mag: Es lag wohl in der Luft, dass Kolja Kleeberg, der liberale Populist der Berliner Küche, das Thema ausloten würde. Er hat bei Radio 88,8 ordentlich Sendezeit damit verbraten, Ideen zu sammeln und Tipps zu geben, und so ist es kein Wunder, dass daraus nun ein Buch geworden ist mit – logisch – 88 Lieblingsrezepten der Hörer und allerhand weiteren von Prominenten und Kneipen-Profis, erhältlich im RBB-Shop für 9,90 Euro.

Kleeberg selbst gibt nur den Grundakkord vor und merkt an, dass man doch mit der Pfannenhitze vorsichtig sein möge, damit die Zwiebeln nicht bitter werden und karamellisieren. Dann lässt er seine Tippgeber zu Wort kommen. 88 Rezepte – es liegt auf der Hand, dass vieles davon den Bewahrern der Bulettentradition schwer im Magen liegen wird: Es gibt welche mit Kapern und mit Müsli, der vegane Provo Attila Hildmann rührt sie aus Kidney-Bohnen zusammen und Gayle Tufts mengt, warum auch immer, Quark drunter. Besonders spannend mag die Frage sein, wie Zoodirektor Andreas Knieriem seine Buletten macht. So viel sei verraten: Aus Nilpferd sind sie nicht.

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