Landeshauptstadt: Der Koch vom Wörthersee

Man kann sich Tom Petzold unmöglich als Rechtsanwalt vorstellen. Das nämlich war der Berufswunsch der Eltern für ihren Sohn. „Mittlerweile sind sie aber stolz auf mich – obwohl ich Koch geworden bin.“ Tom Petzold steht am Herd im Ristorante Villa von Haacke, schwenkt zwei Pfannen gleichzeitig, versenkt Nester von Bandnudeln im schäumenden Pastawasser. Seit zwei Monaten arbeitet der erfahrene Jungkoch für Inhaber Bülent Demir, und es sieht ganz so aus, als würde diese Symbiose eine Weile halten.

Die Chemie stimmt, sind sich Inhaber und neuer Küchenchef einig. Eine gute Voraussetzung dafür, dass der 29-jährige Koch in Potsdam sesshaft wird. Er wollte sich beruflich verkleinern, sagt Tom Petzold, raus aus den großen Häusern, wo er zum Schluss immer mehr mit organisatorischen Aufgaben zu tun hatte. „Ich wollte endlich wieder kochen.“ Silvester waren es gleich etwa 100 Personen, die in der Villa in der Hegelallee vom Team um Petzold und Demir versorgt wurden. „Natürlich ist das stressig, wenn alle Teller gleichzeitig raus müssen“, sagt der Koch mit einem Lächeln, das nahelegt, dass er solche Momente braucht wie eine Pflanze das Sonnenlicht.

Petzold hat den Beruf in gleich mehreren renommierten großen Häusern erlernt. Noch während der Lehre wechselte er von einem Fünf-Sterne-Hotel in der Schweiz ins Ritz-Carlton in Berlin, dann ans Berliner Ana e Bruno, eines der besten italienischen Restaurants in ganz Deutschland. „Ich wollte immer so viel Neues wie möglich kennenlernen“, sagt er rückblickend.

Dass er Koch werden musste, habe er bereits als Kind gewusst. Der Vater war Küchenchef, die Mutter gelernte Köchin. „Ich bin quasi neben dem Herd groß geworden und koche selbst, seit ich drübergucken kann“, sagt Tom Petzold.

2011 arbeitete er in der Villa Seeblick in Falkensee. Damals war er nominiert für den Wettbewerb „Brandenburger Meisterkoch“, doch das Restaurant musste schließen, keine Jury kam auf Überraschungsbesuch, Meisterkoch wurde jemand anders. Dass er jetzt aus Österreich, wo er zuletzt im Schloss Velden am Wörthersee kochte, nach Potsdam gezogen ist, sei Zufall – oder auch Fügung. Die Freundin fand hier eine Stelle und es sei schön, wieder hier zu sein, sagt der Berliner. Und fügt mit einem Augenzwinkern dazu, er denke sogar darüber nach, eine Familie zu gründen. Die richtige Frau, die seinen familienunfreundlichen Job akzeptiert, habe er endlich gefunden. Ein Babyjahr würde er aber nicht unbedingt nehmen, sagt Petzold auf Nachfrage. „Ich kann nicht ohne Arbeit“. Bülent Demir, der 2002 die Villa von Haacke übernahm, klopft ihm auf die Schulter und sagt: „Er kann gut kochen und organisieren.“ Dieser Teil werde oft unterschätzt, aber gerade in der Sterneküche müsse alles genau geplant werden. „Hier gibt es keine Tiefkühl-Produkte“, sagt Demir mit leicht verächtlichem Blick. „Wir holen alles frisch vom Großmarkt, und ich mache das selbst, ich muss die Produkte sehen“, sagt Demir. Mit Tom Petzold spricht er dann ab, was auf die Tageskarte kommt. „Er ist ein Erfindertyp, manchmal sagt er: Komm, lass uns das mal probieren“, so der Chef über seinen Chefkoch. Die Empfehlung heute: Zicklein in Rotwein.

Petzold redet allerdings nicht viel über seine Arbeit, er macht sie einfach. „Ihre Soße ist so lecker, die muss ich mit dem Brot aufessen“, sagt ein Gast im Vorbeigehen anerkennend. Petzold lächelt nur. „Das Brot backen wir auch selbst“, sagt er, die frische Pasta ist selbstgemacht, die Weine handverlesen. In den Weinkeller, ein verwinkeltes Backsteingewölbe, kommt nur, wer einen Schlüssel hat. Tom Petzold fühlt sich in der Küche am wohlsten. Auch Promis, die ab und zu in der Villa von Haacke diskret speisen, sind kein Problem. „Wer schon mal für Madonna oder Robbie Williams gekocht hat, der kann alle ausgefallenen Vorlieben bedienen,“ sagt Petzold. Während er Lachs und mediterranes Gemüse anrichtet, erzählt er, dass es zu Hause meist nur einfache Sachen gibt – Hausmannskost. „Ich hab schon genug Hummer gekocht“, winkt er ab.

Bülent Demir kann sich vorstellen, seinen neuen Küchenchef und verhinderten Brandenburger Meisterkoch noch einmal für einen Wettbewerb anzumelden – vielleicht für den jährlichen Wettbewerb für Jungköche, den die internationale gastronomische Gesellschaft Chaîne des Rôtisseurs ausschreibt. Petzold sagt, er sei nicht nervös bei einem Probekochen, weder vor Juroren noch damals, als er sich im Ristorante von Demir vorstellte. Die simple Feststellung „Ich liebe einfach meinen Beruf“ muss als Erklärung dafür reichen. Und auf die Frage, ob er sich womöglich seine Arbeitgeber selbst aussuchen könnte, gibt es nur ein breites Lächeln als Antwort.