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Die Villa Kellermann wurde von Günther Jauch gekauft, das hiesige Restaurant von ihm und Tim Raue entwickelt.
© Manfred Thomas

Tradition und Moderne im Restaurant Villa Kellermann: Geangelt, gewickelt, getupft

In der Villa Kellermann kommen Fisch und Wein aus Brandenburg auf den Tisch. Dort kocht Christopher Wecker unter Tim Raues wachsamen Augen.

Von Steffi Pyanoe

Berliner Vorstadt - Die „Forelle. Soja / Traube / Topinambur“, erster Gang, kommt als Formation daher, fünf schlanke, parallel platzierte Streifen, die an einen Fischschwarm erinnern, dekoriert mit Scheibchen aus Wein und Wurzel. Auf dem Tellerboden ein asiatisches Sößchen. Müsste man den Koch erraten, wäre Tim Raue erste Wahl. Das stimmt – aber nur fast. Der Teller stammt nämlich aus der Küche von Christopher Wecker, Chefkoch in Potsdams Villa Kellermann, deren kulinarischer Berater seit Eröffnung im September 2019 der Spitzenkoch Tim Raue ist.

Wecker hat vor zwölf Jahren bei Raue gelernt und führt nun die Potsdamer Küche. Was er kann, was es hier gibt, an diesem hübschen Fleckchen Potsdams, mit der Handschrift beider toller Köche, wurde von Anfang an von Gastroexperten aus ganz Deutschland beobachtet. Ganz frisch auf der Karte ist jetzt das Sommermenü „Aus den Seen & von den Reben Brandenburgs“. 

So sieht die Forelle mit Soja, Traube und Topinambur aus, die Christopher Wecker in der Villa Kellermann servieren lässt.
So sieht die Forelle mit Soja, Traube und Topinambur aus, die Christopher Wecker in der Villa Kellermann servieren lässt.
© Manfred Thomas

Der Betrieb läuft, trotz zweier Lockdowns

Zum Probeessen waren Journalisten und Lifestyle-Blogger aus Potsdam und Berlin eingeladen. Wecker präsentierte jeden der vier Gänge persönlich, Restaurantleiterin Patricia Liebscher kümmerte sich um die Weinbegleitung. Das alles bei laufendem Betrieb. Was deutlich machte: Er läuft, der Betrieb. Trotz zweier Lockdowns aufgrund Corona ist in der Villa Kellermann eine Art entspannter Normalbetrieb zu spüren.

Restaurantchefin Patricia Liebscher ist erleichtert, vor allem, weil es keine Corona-Auflagen mehr gibt. „Ich kann einfach nur Gastgeber sein und muss nichts mehr kontrollieren“, sagt sie. Liebscher ist seit der Eröffnung im September 2019 in der Villa Kellermann. Aktuell gibt es 14 Mitarbeiter in der Küche, sechs im Service, darunter auch Azubis. 

Das Ambiente in der Villa Kellermann: plüschig gediegen.
Das Ambiente in der Villa Kellermann: plüschig gediegen.
© Manfred Thomas

Potsdams höchste Promi-Anrainer-Dichte

120 Gäste haben hier Platz, in einem der plüschig bis modern gehaltenen Salons oder auf der Terrasse am Heiligen See, das Gewässer mit Potsdams höchster Promi-Anrainer-Dichte. Einer ist Nachbar Günther Jauch, der die Villa gekauft und restauriert hat und zusammen mit Tim Raue das gastronomische Konzept entwarf. Jauch kommt noch immer gerne zum Abendessen rüber, sagt Wecker, „am liebsten bestellt er Königsberger Klopse oder Gulasch“.

Das ist so ganz im Sinne von Tim Raue, der für diese gehobene Nachbarschaftsküche mit Tradition à la Großmama, Regionalität und Moderne spielt, gerne mit einem Hauch Asien – siehe Sojasoße an Forelle. Wecker darf auch schon mal was erfinden, aber Raue, der ab und zu zum Küchencheck nach Potsdam kommt, hat das letzte Wort. „Ich setze ihm einen neuen Teller vor und er sagt, da fehlt noch was, oder hier ist zu viel Säure oder Schärfe“, sagt Wecker. 

Brandenburg auf dem Teller: Auch Spargelsüppchen gibt es in der Villa Kellermann.
Brandenburg auf dem Teller: Auch Spargelsüppchen gibt es in der Villa Kellermann.
© Manfred Thomas

Brandenburg auf dem Teller

Dass er in der zweiten Reihe weniger wahrgenommen wird, findet er nicht schlimm. Er fühle sich wohl, in der Villa Kellermann und in Potsdam. Er würde auch gerne mit seiner Familie hier wohnen – es sei jedoch unmöglich, was zu finden. Wilmersdorf tut es aber auch.

Brandenburg kommt hier auf den Teller. Zweiter Gang: Spargelcremesuppe. Ein buntes Schüsselchen mit allerlei symmetrisch angeordneten Einlagen, mittendrin ein Wachtelspiegelei. Die Suppe wird am Tisch aufgegossen. Angegossen, sagt der Fachmann. Damit das Aroma sich erst am Tisch entfaltet. Die Pause bis zum Hauptgang erlaubt einen Spaziergang in den Garten, wo sich später der Sonnenuntergang auf den spiegelglatten See legt.

Saibling in hauchdünner Brotkruste mit Spinat, Zitrone und Kapern

Dritter Gang: Saibling „Müllerin“. Das Fischlein kommt, wie alle im Menü, aus der Fischfarm 25 Teiche in Rottstock, ein junges Unternehmen zweier Berlinflüchter. Hier wird im fließenden Quellwasser seit dem 17. Jahrhundert Fischzucht betrieben. Wecker und seine Kollegen waren mehrmals dort, haben sich alles angesehen. „Man kann dort auch prima angeln und sogar übernachten“, sagt er. 

Den Saibling hat er in eine hauchdünne Brotkruste gewickelt und mit Spinat, Petersilie, Zitrone und Kapern kombiniert und in einem aromatisierten Buttersee platziert. Alles in Butter – hier stimmt’s.

Überraschenderweise wird man auch von kleinen Portionen satt, oder fast, es kommt ja noch ein vierter Gang. Rhabarberwackelpudding, mit Himbeeren, Eis, Vanillecreme und Baiser. Sehr verspielt getupft und getürmt und als Kontrast mit grünen Hälmchen – sieht aus wie Kellermannrasen, ist aber Weizengras – dekoriert. Das löffelt sich, Kunst hin oder her, so weg wie bei Oma.

Küchenchef Christopher Wecker und Restaurantleiterin Patricia Liebscher auf der Terrasse, dahinter der Heilige See. 
Küchenchef Christopher Wecker und Restaurantleiterin Patricia Liebscher auf der Terrasse, dahinter der Heilige See. 
© Manfred Thomas

Ein Hauch Brandenburger Sprödigkeit

Die Weine zum Menü stammen vom Lausitzer Weingut Wolkenberg. Sie tragen klingende Namen wie Roter Riesling, Festtag Sekt, Wochenende und Schöneburger. Muss man ausprobieren, manches kommt nach einem Hauch Brandenburger Sprödigkeit mit dem ersten Bissen des jeweiligen Ganges überraschend gut zur Geltung.

Gegen zehn flattern Fledermäuse durch die Baumkronen. Gäste mit Kindern brechen auf. Es gibt viele Familien unter den Stammgästen, sagt Liebscher, auf der Kinderkarte finden sich Schnitzel und Kartoffelpüree. 

Nicht nur für Kinder ist die alkoholfreie Getränkebegleitung: wunderbar aromatische Säfte vom Obsthof Lindicke zu jedem Gang passend ausgewählt. Wem jetzt noch was fehlt, der frage die Restaurantchefin. Mit Kindern geht sie auch mal flugs hinunter in die Souterrainküche – für ein extra Eis.

www.villakellermann.de. Das Menü kostet 78 Euro pro Person, der Wein extra.

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