Von Partnerwahl bis Shopping: Warum Gerüche so extrem mächtig sind

Er weiß von einem Gast so viel mehr als der ihm je verraten würde. Wer Zedernholz mag, mag Sicherheit. Patschuli wählen die Geselligen, Vetiver die Strukturierten, Feilchen die Tiefgründigen. Mit seiner Nase erkennt Arnd Heißen, was der vor ihm am Tresen braucht. Ahnt, ob sein erstes Date gleich gut laufen oder schweigsam scheitern wird.

Arnd Heißen ist Barmanager im Ritz-Carlton am Potsdamer Platz. Eine der besten Hotelbars der Welt. Mehrfach ausgezeichnet. Auch deswegen, weil Heißen als Pionier in seiner Branche gilt. Köche, Sommeliers und Barkeeper sollten sich mit Gerüchen auskennen, denn sie prägen den Geschmack. Die Arbeit von Arnd Heißen aber ist extremer als die aller anderen. Er kreiert Drinks, die so schmecken wie Parfüms riechen.

Seit mehr als einem Jahrzehnt beschäftigt sich Heißen mit Aromen. Bei der Suche nach Zutaten sei er dann irgendwann auf Parfüms gestoßen. Er habe Bücher gelesen, mit Parfümeuren gesprochen, ihnen seine Werke gezeigt. Bei dem Drink „Un Matin D'Orage“ nehme er zum Beispiel Shiso, Ingwer und Ylang-Ylang für die Würze, Jasmin für das Frische. Es soll riechen und schmecken als würde jemand barfuß über nassen Rasen gehen. Manche Gäste sind erstmal skeptisch.

„Gerüche sind mächtiger als Worte“, sagt Heißen. Jemand könnte von seinem fantastischem Leben erzählen, sich zwingen, zu lächeln. Unterbewusst würden wir aber riechen, ob er wirklich zufrieden ist. Dem Barmanager macht keiner was vor. Man könnte also sagen: Arnd Heißen hat eine absolute Nase. Und so erzählt er auf einem Spaziergang durch Kreuzberg, wie er die Persönlichkeit eines Menschen analysiert und warum der Duft von Berlin manchmal stresst.

Riechend entscheiden wir, wen wir mögen

Trotz der Hitze trägt er eine Jeans und ein weiß-schwarz-kariertes Hemd, lässt sich einen Moment lang Zeit, bevor er erklärt: „Bei dem Wetter gerade ist die Nase etwas geschwollen. Besser geht’s, wenn es geregnet hat. Da sind die Aromen intensiver“, sagt er und schnüffelt an den rot-braunen Kacheln der St.Simeon-Kirche. Kreuzberg hat sich im Gemäuer festgefressen. Heißen riecht unterwegs Hundescheiße, aber auch Brennnesseln, Sauerampfer, Blüten. Baklava, Sesam, Schaschlik-Spieße. Abgase und plötzlich frisch gewaschene Wäsche. Urin. Zigaretten und Marihuana.

© Doris Spiekermann-Klaas TSP

Mehr als 20.000 Mal am Tag atmet der Mensch ein, saugt mehr als zwölf Kubikmeter Luft durch die Nase in die Lunge und damit unzählige Geruchsmoleküle. Riechend wählen wir aus, was uns anzieht und abstößt. Wen wir sympathisch finden und lieben könnten. Wie bei den Tieren entscheidet der Geruch bei der Partnerwahl mit – und dem Ende einer Romanze. Es gibt Geschichten von Frauen, die plötzlich ihren Freund nicht mehr riechen konnten und sich trennten, nachdem sie die Pille abgesetzt hatten und sich ihr Hormonspiegel veränderte.

Doch obwohl der Geruchssinn unsere Gefühle, unser Verhalten steuert, wird er unterschätzt und vernachlässigt. Als wäre er der unwichtigste aller Sinne. „Er interessiert die Menschen nicht“, sagt Arnd Heißen. Gerade deshalb sind die Menschen so empfänglich, mit Gerüchen manipuliert zu werden. Ihre Wirkung entfaltet sich oft unterbewusst, ist nicht mit dem Verstand zu kontrollieren.

Bäcker manipulierten schon vor Jahrhunderten

Das hat die Wirtschaft früh entdeckt. Schon vor Jahrhunderten ließen Bäcker ihre Rohre so verlegen, dass der Duft von frischem Brot auf die Straße drang. Inzwischen werden Menschen nicht nur von dem Geruch frischer Brote, Waffeln, Pizzen angelockt. Banken, Kleidungsgeschäfte und Autohersteller lassen sich für viel Geld ausgefeilte Duftkonzepte entwerfen, damit die Kunden die Marke schneller wiedererkennen.

Außerdem gilt es als wissenschaftlich erwiesen, dass Kunden bei wohligen Gerüchen länger in den Verkaufsräumen verweilen und mehr ausgeben. Krankenhäuser wählen einen entspannenden Duft für die Patienten, Veranstalter einer Touristik-Messe eher den von Feige oder Kokos. Der Urlaub soll spürbar sein, das Fernweh wachsen.

Selbst hinter einem Tresen lässt sich das Wissen um die Magie der Düfte verkaufen. 2014 eröffnete Arnd Heißen im Ritz-Carlton eine zweite Bar, die allein auf dem Konzept seiner Parfüm-Cocktails basiert. Das machte ihn in der Szene zu einem bekannten Mann.

Kresse. Arnd Heißen lächelt. „Bei dem Duft bin ich sofort in meiner Kindheit. Wir haben damals Kresse gezüchtet und auf das Butterbrot gestreut.“ Wissenschaftler nennen dies einen „Madeleine-Moment“. Marcel Proust beschreibt in seinem berühmten Roman „Auf der Suche nach der verlorenen Zeit“, wie sein Held ein Stück Madeleine-Gebäck in Lindenblütentee taucht und von frühen Erinnerungen durchdrungen wird. Das passiert uns allen ebenso im wahren Leben. Ständig. Im Guten wie im Schlechten. Gerüche können Nostalgie hervorrufen, wenn das Aftershave der ersten Liebe in der Luft liegt. Sie können aber ebenso Angstattacken auslösen, wie es bei Kriegsveteranen geschah, die den Geruch von gegrilltem Fleisch nicht ertragen konnten.

Seit den neunziger Jahren sammelt sie Gerüche

Warum ausgerechnet Nase und Gedächtnis so stark miteinander verknüpft sind? Duft ist der einzige Sinnesreiz, der ungefiltert ins Gehirn strömt, ohne Umweg direkt in das limbische System und weiter in den Hippocampus. Jene Teile, die für Emotionen und Erinnerungen zuständig sind.

Sissel Tolaas, 58, ist eine norwegische Geruchsforscherin und Künstlerin, die seit Jahren in Wilmersdorf lebt. Bei den von ihr kreierten Düften mussten manche Menschen weinen. Andere würgen. Übelkeit provozierte sie im Jahr 2014, als sie für eine Ausstellung des Militärhistorischen Museums in Dresden den Geruch von Schlachtfeldern im Ersten Weltkrieg wieder herstellte.

Für die Recherche las sie Geschichtsbücher, sprach mit Historikern und älteren Generälen, die an der Front gekämpft hatten. Sie kamen mehrmals in ihr Labor und sagten, ob das, was sie zusammenrührte, der Wahrheit nahe kam. Milliliter können entscheidend sein, sagt die studierte Chemikerin und Mathematikerin. Am Ende entstand ein Gemisch, das sich aus verbranntem Fleisch, verwesenden Menschenkörpern, Knochen, Exkrementen, Pferdekadavern, Schwarzpulver, Gas, Blut und nasser, matschiger Erde zusammensetzte.

© privat

In der Altbauwohnung von Tolaas steigt den Besuchern ein schwer definierbarer, beißender, konzentrierter Duft in die Nase. Was nicht weiter verwundert, wenn man sich in Sissel Tolaas' Labor umsieht. Schmale, hohe Regale. Darin endlose Reihen beschrifteter Fläschchen, 7000, 8000 Flakons. Seit den neunziger Jahren sammelt Tolaas Gerüche und lagert sie hier. Sie öffnet ein Gefäß, in dem eine verrauchte Kreuzberger Kneipe eingefangen ist. Tatsache! Ein anderes duftet wie die Spree. Das Berghain-Aroma ist gerade verliehen. „Riecht metallisch, nach Schweiß, Traurigkeit, Euphorie, Latex, Alkohol, Tabak, Drogen“, erzählt Sissel Tolaas, die Nächte in dem Club verbracht hat. Eben nach Nacktsein, Tanz, Ekstase.

Auf dem Tisch liegt ein Gerät namens Headspace, ein kleiner blauer Kasten, an dem ein Schlauch mit Aufsatz baumelt. Per Vakuum saugt Sissel Tolaas damit Duftmoleküle von Straßenböden, Wänden, Kleidungsstücken, Menschenhaut. Wie ein Recorder, der Stimmen aufnimmt. Ihr Sponsor International Flavors & Fragrances analysiert in den USA die Gerüche, zerlegt sie in ihre kleinsten, chemischen Teile.

Zurück geschickt bekommt Tolaas eine Art Scan, der die einzelnen Bestandteile und ihre Mengen wie ein zackiges EKG anzeigt. Der Herzschlag eines Geruchs sozusagen. Einmal entschlüsselt, kann die Forscherin einen Duft dann wieder und wieder synthetisch reproduzieren. Ihr Wissen gibt sie unter anderem an der Harvard Business School für „unsichtbare Kommunikation und Rhetorik“ weiter.

Firmen melden sich, Produzenten, die US-Regierung

Große Unternehmen beauftragen Sissel Tolaas. Die US-Regierung wurde neugierig, als Tolaas 2006 untersuchte, ob man Angstzustände von Personen riechen kann. Ihre Antwort: Kann man! Ihr wurde viel Geld dafür geboten. Vielleicht könnte man ja Terroristen am Geruch erkennen und ausschalten? Sie traute dem nicht, lehnte ab. Die Produzenten des Films „Das Parfüm“ meldeten sich bei Tolaas. Sie stellte für die Schauspielerinnen und Schauspielern Gerüche her, die das düstere, ekelhaft stinkende Paris von damals greifbar machen sollten.

Für eine junge Frau hat sie den Geruch ihres toten Bruder konserviert. Das Heroin habe man an seiner Kleidung noch gerochen. Nun kann sie ihm weiter nah sein. Was Sissel Tolaas für einen Auftrag berechnet? Ob Privatperson oder Unternehmen: 20.000 Euro mindestens.

Und sie? Sie kratzt die Partikel der eigenen Haut ab und baut sich den Duft der Sissel Tolaas zusammen, der stark nach Adrenalin rieche. Auch den ihrer Tochter nimmt sie seit der Geburt Jahr für Jahr auf, ewig bewahrend.

Die Forscherin glaubt, dass man jemanden mit Gerüchen aus dem Koma zurückholen kann. So eine Wucht entwickeln sie ihrer Meinung nach. „Aber wir haben verlernt zu riechen. Kennen nur noch gut oder schlecht.“ Die Menschen in westlichen Ländern seien zu sehr auf das fixiert, was sie sehen, nehmen die Welt vor allem mit ihren Augen wahr. Andere Kulturen wie etwa die Indianer Mittelamerikas würden einen umfangreichen Wortschatz zur Beschreibung von Gerüchen haben, weil er für sie eine größere Rolle spielt und Gefahren abwendet. Ihre Ernährung ist ja auch nicht begutachtet, fertig verpackt, versehen mit einem Haltbarkeitsdatum.

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Was Sissel Tolaas noch anfertigt, sind Profile von Orten. 52 Metropolen hat Tolaas schon errochen. „Jede Stadt hat einen Eigengeruch, eine Identität“, sagt sie. Begonnen hat Tolaas in Berlin, im Auftrag der Biennale.

2003 und 2004 hat sie alle zwölf Bezirke untersucht. Über Monate. Mitte war das Aroma von Zeitungen, feinen Lederschuhen und Kaffee. Charlottenburg roch nach teurer Seife. Neukölln war Döner, Reinigungsläden und Polyester, wegen der vielen synthetischen Kleider in den Läden. Reinickendorf: billiger Alkohol, billiges Aftershave und Solarium. Da gab es angeblich das Größte in ganz Deutschland, wo Familien mit Cola-Flaschen und Chipstüten herumlagen, weil sie sich keinen Urlaub leisten konnten. Sagt sie. „Gerüche verraten viel über das soziale Leben.“ Vermutlich würde sich ihr Odeur de Berlin heute anders zusammensetzen. Die Stadt verändert sich. Und damit ihr Duft.

Kottbusser Tor. Eine U-Bahn hält. „Riecht nach Schienen, Stahl, Öl“, murmelt Arnd Heißen, mit der Nase nach oben in die Luft gereckt. „Jetzt nach Sellerie und Wassermelone, vom türkischen Supermarkt da drüben.“ Und mal wieder nach Urin. Welches Aroma hilft, wenn die Dauerausdünstung nervt? Wenn man es nicht wie Peter Fox machen will, der über Berlin singt: „Ich atme ständig durch den Mund. Das ist Teil meines Lebens“?

Man könnte sich die Schale von Grapefruit auf den Arm streichen oder an ihr riechen – und direkt einen Hauch Euphorie in sich verspüren. Statt eines Parfüms sollten sich die Menschen aus seiner Sicht sowieso lieber einzelne Aromen kaufen und je nach Stimmung oder Bedürfnis auf die Haut reiben. Lavendel unter dem Kissen könnte die Schlaftablette ersetzen. Mandarine sorge für Freude. Jasmin sei sinnlich und was für Menschen, die auf Lichter, Farben, Töne achten. Amber mag, wem Harmonie wichtig ist. Melisse lieben die Ängstlichen. Arnd ist sich sicher: „Würden wir uns wie Hunde mehr beschnuppern, könnten wir viel ehrlicher kommunizieren.“

Die Parfüm-Werbung verspricht Lust und Liebe

In Deutschland wird mit dem Mythos um Gerüche ein Vermögen gemacht. Im vergangenen Jahr betrug allein der Parfüm-Umsatz nach Angaben des Industrieverbands Körperpflege und Waschmittel 1,5 Milliarden Euro. Wer gut riecht, ist attraktiver und wird geliebt. Das verspricht die Werbung und zeigt in den Spots seit jeher das gleiche Bild: Der Duft eines Mannes betört eine Frau oder andersherum. Die Botschaft: Ich bin schön, ich werde mit diesem Duft begehrt.

© Mike Wolff

Einige Jahre ist es her, als Stefanie Hanssen einen Duft nicht mehr aus dem Kopf bekam. Während eines Konzerts in der Berliner Philharmonie roch sie ihn an einer Sitznachbarin. Traute sich aber nicht, danach zu fragen. Also machte sie sich auf den Weg ins KaDeWe, in die Galeries Lafayette, und schilderte den Duft, den sie nicht vergessen konnte. Niemand konnte helfen. Verkäufer schwatzten ihr entweder die Parfüm-Klassiker oder die neuesten Kreationen auf. Stefanie Hanssen fragte: Warum geht es nur um das Verkaufen der immer gleichen Marken? Warum setzt sich niemand mit meinem Wunsch auseinander?

2009 gründete sie eine eigene Duft-Manufaktur: Frau Tonis Parfum. „Es soll nicht darum gehen, anderen zu gefallen, sondern nur um einen selbst“, erzählt sie in dem hellen Laden in der Nähe des Checkpoint Charlie. Seit zehn Jahren ist sie im Geschäft. Und das Geschäft laufe gut. Zur Zeit bietet sie 36 Düfte an, ab 35 Euro aufwärts, geordnet nach vier Typen: blumige Parfüms aus Blüten und Knospen, holzig-grüne aus Farnen, Gräsern, zitrische, und orientalische Noten aus Harzen und Gewürzen. Diese wirkten eher schützend, umarmend, sagt Hanssen, während die zitrischen anregend seien, die Synapsen weiten, die Sinne schärfen. „Düfte sollen Kino im Kopf schaffen“, sagt Stefanie Hanssen.

Individualität ist ein Trend. Kunden können ein persönliches Parfüm in einem ihrer Workshop komponieren und anfertigen lassen. Für zwei Stunden zahlt man 150 Euro, in einer Gruppe bis zu sechs Personen 110 Euro pro Person. Was für ein Gefühl will ich durch mein Parfüm haben? Welche Aromen mag ich? Was assoziiere ich damit? Etwa 5000 Menschen sind hier mit einem Duft aus der Tür gegangen, der nur der ihre ist.

© Mike Wolff

Die Nase des Städters wird heutzutage permanent zugeduftet. In den Drogerieketten sind die Regale gefüllt mit Cremes, Shampoos, Deos. Dazu kommt ein riesiger Markt an Räucherstäbchen, Duftkerzen, Duftdiffusern. Yoga-Lehrer gehen mit angezündetem Salbei durch den Raum. Wellness-Salons riechen schon beim Betreten wie riesige Duftflakons. Hanssen glaubt, die Menschen hinterfragen gerade das Ewiggleiche der Industrie. Sie wollen wieder riechen und schmecken, was die Natur hervorgebracht hat. Bei Bäckern hätten die Menschen langsam eine Discounter-Müdigkeit entwickelt, bei Düften eine Douglas-Müdigkeit. Da sei diese Sehnsucht nach weniger.

Grillhähnchen, Cheeseburger, Jasmin, die U8. So riecht der Hermannplatz. Wie der Geruch einer Stadt auf die Psyche wirkt? Barmanager Heißen ist sicher, dass er die Lebensqualität dauerhaft verschlechtern kann. „Hier gibt es so viel zu riechen. Man läuft umher und es ist als würden Tausende Stimmen auf einen einreden“, sagt Heißen. Habe jemand Stress auf der Arbeit oder Sorgen, könnte die Kapazität für die vielen Reize fehlen. Der Duft der Stadt, der Duft von Millionen Körpern wird zu viel. Auf dem Land sei das anders. Statt Abgasen und Dreck: Wind, Bäume und Sträucher.

Wäre er irgendwann nicht mehr Barmanager, hätte Arnd Heißen eine neue Idee: Stadtarchitekt in Berlin. Überall würde er Flieder anpflanzen, und am Oranienplatz Rosmarin, Minze, Lavendel. Aromen, die der Seele gut tun. Wie viel glücklicher die Menschen wohl wären.