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„Wir eröffnen nicht mit dem Big Bang“: Berliner Gastronomen rätseln, rechnen und improvisieren

Ab Freitag dürfen Restaurants und Cafés wieder öffnen - wie sich jetzt Restaurants, Bars und Hotels auf die angekündigten Corona-Lockerungen vorbereiten.

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Keiner weiß bisher Genaues: Die Regeln für die langsame Öffnung für Gastronomie und Hotellerie besagen lediglich, dass Restaurants und Cafés ab dem 15. Mai von 6 bis 22 Uhr wieder öffnen dürfen und Hotels ab dem 25. Mai, und dies mit strengen Regeln: 1,5 Meter Abstand zwischen bestuhlten Tischen, keine Selbstbedienung oder Büffets.

Plätze müssen namentlich gebucht und die Daten der Gäste „vier Wochen lang zur Nachverfolgung möglicher Infektionsketten“ aufbewahrt werden. Kommen darf man „mit Angehörigen des eigenen Haushaltes oder mit Personen eines weiteren Haushaltes“.

Nur: Was bedeutet das für die Unternehmen im Detail? Wie sollen sie die Vorgaben umsetzen? Lohnt es sich, angesichts der zu erwartenden Einbußen, zu öffnen? Es geht offenbar nicht ohne Kreativität und Mut zum Risiko. Wir haben Berliner Gastronomen, Hoteliers und Barbetreiber befragt.

Marco Müller, „Rutz“ und „Zollhaus“

Nach der Ministerkonferenz saß er mit dem Team des „Rutz“ vor dem Fernseher und schaute sich die Rede Merkels an. „In Krisenzeiten sitzen wir ja alle mehr vor der Kiste und dem Radio“, sagt Marco Müller, mit drei Michelin-Sternen Berlins höchst dekorierter Koch.

„Nach der Rede, haben wir erst einmal nachgeschaut, was das jetzt für Berlin bedeutet und was Michael Müller dazu sagt. Wir haben gehofft, dass er die Lockerungen schnell umsetzt, aber die Wahrscheinlichkeit lag bei nur 50 Prozent.“ Vom jetzt angekündigten Schnellstart war der Spitzenkoch nur zum Teil überrascht. „Später wäre für uns eine große Enttäuschung gewesen.“

Sternekoch Marco Müller vom Rutz freut sich auf den Neustart, ist aber vorsichtig. „Wir glauben, dass wir es schaffen, aber es zu wissen, wäre mir lieber.“

© Kitty Kleist-Heinrich

Die Berliner Gastronomie atmet auf, bereitet sich vor, aber viele Fragen sind noch offen: „Mit dem Herzen sind wir startklar. Aber viele Kleinigkeiten sind ungeklärt. Ich kann mir nicht vorstellen, dass es jedem selbst überlassen wird, wie die Auflagen umgesetzt werden sollen“, sagt Müller.

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Am 19. Mai wolle er mit dem „Rutz“ starten, das „Zollhaus“ soll folgen. „Die Lieferanten werden ja jetzt überrannt, die Preise haben schon deutlich angezogen.“ Generell sagt er: „Wir glauben, dass wir es schaffen, aber es zu wissen, wäre mir lieber.“

The Duc Ngo, u.a. „893 Ryotei“, „Funky Fisch“, „Madame Ngo“

Gewohnt entspannt blickt The Duc Ngo in die nahe Zukunft. Der Multigastronom mit neun Restaurants in Berlin hat die Auszeit genutzt, sein zweites Restaurant in Frankfurt zu eröffnen.

„Die ersten zwei Wochen habe ich gar nichts gemacht, da war ich einfach niedergeschlagen. Dann habe ich mich von meinen Mitarbeitern anstecken lassen, die wollten nicht rumsitzen, sondern etwas tun: Lieferdienst, Take-away, Menü-Boxen – trotz des Wenigen, was wir verkauft haben, war es doch immer: oh wow, wir haben tatsächlich Umsatz gemacht! Wir haben uns gegenseitig motiviert, Neues auszuprobieren, neue Wege zu finden, die man auch nach der Krise noch gehen kann.“

Plant einen entspannten, reduzierten Neustart: Multigastronom The Duc Ngo, der allein in Berlin neun Restaurants betreibt.

© Ben Fuchs

Er hat vor, das Take-away-Angebot beizubehalten. Am 15. Mai öffnet Duc die meisten seiner Restaurants – erst einmal nur draußen. Er kalkuliert vorsichtig, mit 20 oder 25 Prozent des bisherigen Umsatzes. „Ich denke, viele haben noch Angst ins Restaurant zu gehen.“

Sorgenkind ist das „893 Ryotei“. „Da verkaufen wir Atmosphäre, da können wir nicht einfach Tische auf den Gehweg stellen. Aber vielleicht mache ich dort vorübergehend etwas anderes, einen Außer-Haus-Verkauf oder so etwas wie eine 893-Sommerlocation. Wir müssen in Bewegung bleiben.“

Ben Pommer, „Brlo Brewhaus“

Vor seinem ersten Team-Meeting nach Corona weiß „Brlo“-Betreiber Ben Pommer eines schon ganz sicher: „Wir eröffnen nicht mit dem Big Bang, sondern sukzessive, vermutlich erstmal nur die Außenfläche.“

Von den ansonsten 700 Plätzen dort wird er vermutlich nur 350 zur Verfügung stellen, um den Sicherheitsabstand für die Gäste zu gewährleisten. „Mal sehen, was uns gestattet wird.“ Welche Maßnahmen er sich jetzt schon vorstellen kann? „Wir werden Desinfektionsspender aufstellen, Verhaltensregeln ausdrucken und aushängen.“

Ben Pommer vom "Brlo", dem Biergarten-Restaurant am Gleisdreieck.

© Kai-Uwe Heinrich / Tsp

Vor allem aber will er sicherstellen, dass Gäste auch unter den neuen Bedingungen in seinem Biergarten Spaß haben können. „Wer sich danebenbenimmt, weil er zu viel trinkt, der muss gehen."

Normalerweise würde Pommer zu Beginn der Draußensaison 40 Mitarbeiter zusätzlich als Saisonkräfte einstellen. Darauf verzichtet er vorerst, arbeitet lieber mit seinem festen Team weiter. „Das kann ja sonst auch nach hinten losgehen. Was, wenn man das ganze Personal aus der Kurzarbeit holt und die Gäste bleiben aus?“

Frank Spindler, Restaurant „Spindler“

Ähnlich äußert sich Frank Spindler, der neben dem „Spindler“ am Paul-Lincke-Ufer in Kreuzberg auch das „Chan Thai“-Restaurant betreibt. „Die Situation ist jetzt wie bei einer Neueröffnung. Wir wissen nicht, überrollen uns jetzt alle, weil die Sehnsucht nach einem Restaurantbesuch so groß ist oder trauen sich nur ganz wenige?“

Alles eine Frage der Wirtschaftlichkeit: Wie viel Personal soll man holen, wie viele Produkte einkaufen, jetzt, wo die Kühlschränke leer sind und erstmal alles neu eingekauft werden muss?“ Spindler glaubt: „Wir müssen uns alle erstmal rantasten.“

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Derzeit überlegt er, mit einer kleineren Karte zu starten und mit kürzeren Öffnungszeiten. Die Regeln für Sicherheitsabstände und Desifektionsauflagen habe man schon in der Zeit direkt vor dem Shutdown berücksichtigt.

Darüber hinaus bleiben für ihn eine Menge Fragen. „Wie soll das mit dem Service gehen? Der Kellner muss ja den Teller zum Gast bringen. Sollen die Köche in der Sommerhitze in der Küche mit Atemmasken arbeiten? Das seh‘ ich in der Praxis nicht.“ Den Außenbereich vor dem Spindler hat der Gastronom auf alle Fälle vergrößert. „Wir haben den Bürgersteig dazugemietet. Draußen wäre also Platz für etwa 35 Gäste, drinnen für maximal 30.“

Dunja Funke, „Obermaier“

Die Inhaberin des alpenländischen Restaurants „Obermaier“ hatte für ihr Lokal gerade Neuerungen eingeführt – ausschließlich Bio-Ware, ein teilerneuertes Team – , da kam der Shutdown.

Funke machte das „Obermaier“ frühzeitig komplett dicht, mit blutendem Herzen, beantragte Hilfen, führte Kurzarbeit ein. Nun plant sie den Neustart mit großer Vorsicht. Auf Ihrer Website teilt sie den Gästen mit: „Wir haben immer noch geschlossen. Kommen Sie wieder, essen und trinken Sie bei uns, wenn es hoffentlich bald wieder so weit ist.“

Max Paarlberg, Macher des mexikanischen Restaurants "La Lucha" in Kreuzberg.

© La Lucha / promo

Bis dahin bietet sie ihre Slow-Food-Gerichte oder Brotzeit zum Abholen, setzt auf Catering und macht Lust auf „den perfekt gepackten Picknickkorb“ für Ausflüge ins Grüne. Neuerungen, die sie auf alle Fälle auch nach der Wiedereröffnung beibehalten will. Und vermutlich wird es künftig auch keinen Schließtag Montag mehr geben. Das Lokal will täglich öffnen.

Max Paarlberg, „La Lucha“

Max Paarlberg, Inhaber des mexikanischen Szenerestaurants „La Lucha“ am Kreuzberger Paul-Lincke-Ufer, ist sich nicht sicher, ob er sein Restaurant – selbst nach umfangreichen Lockerungen – betreiben könnte wie früher. „Wir können nicht mit 70 Prozent Auslastung arbeiten, wir brauchen hundert. Sonst verdienen wir kein Geld“, sagt er.

Sein Take-Away-Konzept, mexikanische Tortas, verschiedene, dick gefüllte Sandwiches, anzubieten, hat sich sehr schnell bewährt. „Am Mittwoch waren wir in zweieinhalb Stunden komplett ausverkauft, und derzeit läuft es weiter so gut.“

Bietet im "Orania" in Kreuzberg eine verkleinerte Karte: Küchenchef und Geschäftsführer Philipp Vogel.

© Doris Spiekermann-Klaas

Für die Terrasse des „La Lucha“ könnte er sich ein Self-Service-Konzept vorstellen: kleine Fast-Food-Karte plus Margaritas-to-go. Bestellen, selber abholen und im Restaurant, je nach Platz, verzehren oder aber liefern lassen. „Ich glaube, Delivery-Konzepte werden künftig ohnehin eine größere Rolle spielen.“ Draußen hätten im „La Lucha“ mit Abstand um die 30 Leute Platz, drinnen im großen Restaurant, in dem sonst 100 Personen sitzen können, maximal 40.

[Neueröffnungen trotz Corona: Lesen sie hier , wo die 13 spannendsten neuen Restaurants in Berlin eröffnet haben. (Abo)]

Paarlberg hatte seine 24 Leute in Kurzarbeit geschickt, derzeit arbeitet er selber mit seiner Freundin und zwei Köchen fürs Take-Away-Konzept. Bei 200 bis 300 Sandwiches pro Tag würde ihm eine Crew von acht Mitarbeitern genügen, rechnet er vor. Gedankenspiele hat er längst angestellt: Vielleicht rentiert sich das aktuelle Mitnahme-Konzept für einen kleineren Laden und er eröffnet ein „La Lucha“ anderswo, aber auf höherem gastronomischem Niveau? „Das überlege ich momentan, aber vielleicht habe ich bis Ende der Woche wieder eine neue Idee…“

Die Restaurants „Jolesch“, „Orania“ und die „Victoria Bar“

Noch stehen Stühle und Tische der Berliner Cafés und Restaurants leer.

© Britta Pedersen/dpa

Max Setrak, „Jolesch“

Im österreichischen Restaurant „Jolesch“ haben sie den Neustart schon vor Wochen sehr konkret geplant. Aufgemacht wird tatsächlich schon ab Freitag. Inhaber und Gastgeber Max Setrak zählt auf, er habe an der Bar einen Plexiglas-Schutz anbringen lassen, der Service werde – kleiner Gruß aus Österreich – eigens angefertigte rot-weiß-rote Mundschutzmasken und auch weiße Butler-Handschuhe tragen.

Am Eingang und im Saal sind Desinfektionsspender aufgestellt. Es wird außerdem ein Kellner an der Tür stehen, der die Gäste nach und nach einlässt.

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Die Speise- und Weinkarte ist für Gäste mit Handy über einen QR-Code abrufbar, der, laminiert, auf allen Tischen angebracht ist. Wer ohne Mobiltelefon unterwegs ist, bekommt die Karte zum einmaligen Gebrauch ausgedruckt.

„Wir haben ja immer schon eine eher kleine Karte gehabt, da ändert sich also nicht so viel“, sagt Setrak. Es bleibt bei österreichischen Spezialitäten wie Schnitzel, Gulasch, Tafelspitz. „Vielleicht noch Spargel, weil der Saison hat.“

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Draußen will er für 32 Personen Sitzplätze schaffen, drinnen für etwa 50, damit der Sicherheitsabstand exakt eingehalten werden kann. Im Weinsalon und dem Tresorsalon sollen kleine Gruppen mit bis zu fünf Personen sitzen können. „Wir in der Gastronomie starten alle bei null und müssen uns alle neu beweisen“, sagt er. „Man muss positiv denken.“ Und deshalb hat er seinen verbliebenen Mitarbeitern – das ist etwa die Hälfte der bisherigen Crew – auch ein Sprechverbot über Corona-Themen erteilt.

Jeannette Kraus, „Zur Kleinen Markthalle“

Die gute Nachricht: Knusperhühner wird man schon ab Freitag wieder vor Ort im Legiendamm 32 in Kreuzberg verspeisen können, allerdings – und das ist die schlechte – nicht mehr Schulter an Schulter sitzend. Wirtin Jeannette Kraus wird maximal die Hälfte ihrer Tische belegen, statt 100 werden also nur 40 bis 50 Gäste vor sich hinknuspern können. Für den kleinen Biergarten draußen will sie sich erst noch eine Sitzordnung einfallen lassen.

Auch die Karte wird kleiner ausfallen als bisher. Außer Hähnchen gibt es Hühnercurrywurst, Chicken Wings, Rote Bete, Laugenbrezel, Kraut- und Kartoffelsalat, Haxe allenfalls auf Vorbestellung.

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Das Bier beschränkt sie vorerst auf zwei bis drei Sorten. Während des Shutdowns hat ihr Restaurant um die 90 Prozent Verlust gemacht. Was vor allem fehlt, sind die Touristen, die weit mehr als die Hälfte ihrer Kundschaft ausmachen.

Zumindest das Geschäft mit den Hähnchen zum Abholen – das die Kleine Markthalle übrigens schon immer angeboten hat – lief gut. „Gestern“, sagt sie, „hatte ich für manche keine Hühner mehr.

Philipp Vogel, „Orania“

„Hygienemaßnahmen – was das tatsächlich bedeutet, weiß momentan doch keiner“, sagt Philipp Vogel, Küchenchef und Geschäftsführer des Kreuzberger Hotels und Restaurants „Orania“. Deshalb – und weil er den Eindruck hatte, das Gesundheitsamt sei schon jetzt mit der Fülle der Anfragen überfordert – hat er mit seinen Abteilungsleitern zum Anfang der Woche den Ist-Fall nachgespielt und gemerkt: Man muss sich eigene Lösungen basteln.

Im Restaurant wird er 42 von 80 Plätzen bieten können, der Tresen, an dem sonst auch gegessen werden kann, fällt komplett flach. Einlass ist nur mit Türsteher oder Empfangschef.

„Eigentlich müssten wir jedem Gast ein Regelbuch in die Hand drücken – das werden wir wohl auch so machen, aber in charmanter Form“, sagt er. Und da die Mitarbeiter Masken tragen müssen, lässt er für Pins anfertigen, auf denen sie ohne Mundschutz zu sehen sind. „Das wichtigste ist doch die Information. Und die Entscheidungsfreiheit der Gäste.“

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Auch im Hotelbereich: Wünschen sie Zimmerservice? Wollen sie frische Handtücher lieber vor die Tür gelegt? Braucht man Tagesdecken überhaupt? Sollte es im Zimmer auch deutlich nach Desinfektionsmittel riechen, weil das ein zusätzliches Gefühl von Sicherheit vermittelt? Das „Orania“ hat entschieden, jedes Zimmer nach Benutzung und Reinigung 24 Stunden unbewohnt zu lassen.

Zum Frühstück wird es kein Büffet mehr geben können. „Das ist natürlich schwerer zu kalkulieren“, sagt Vogel. Auch die Details: Serviert man nur abgepackte Butter oder kann sie offen auf den Tisch?

Ein wirtschaftliches Risiko. „Wir haben uns überlegt, macht das überhaupt Sinn, aufzumachen? Aber so sorgen wir hier am Standort doch für bessere Stimmung“, sagt Philipp Vogel. Ein finanzieller Puffer war da. „Wir hatten ein Bombenjahr 2019, und 2020 lief genauso gut an.“ Die finanziellen Rücklagen sind nun verbraucht.

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Das ganze Unternehmen startet mit einer Crew in Kurzarbeit. „Wir haben zwei Teams gebildet, die wechseln sich Woche für Woche ab“, sagt der Restaurant- und Hotelchef. „Selbst das ist schon schlimm und tut mir wirklich weh.“ Aber er ist, wie er sagt, „einer der positiv denkenden Hoteliers und Gastronomen. „Es wird sich alles finden.“

Im Restaurant will er eine kleine Karte bieten: seine berühmte Ente, aber in Variationen, die auch als Take-Away taugen, gefüllt in Dumplings oder kombiniert mit Pizzabrot zum Beispiel. Und wer vor Ort speisen will, bekommt – beinahe wie früher – leise Live-Musik geboten: maximal zwei Musiker auf der Bühne, kein Gesang, keine lauten Blasinstrumente. „Live-Musik gehört einfach zum Orania“, sagt der Chef.  

Hotel Abion und Restaurant „Carl & Sophie“

Für das Hotel „Abion Spreebogen Waterside“ auf dem Gelände der ehemaligen Bolle-Meierei in Moabit und das dazu gehörende Restaurant „Carl & Sophie“ mit der schönen Spreeterrasse fällt die Entscheidung erst nächste Woche. Das Hotel wird voraussichtlich am 5. Juni wieder öffnen. Was das Restaurant betrifft, laufen die Überlegungen noch.

Das Restaurant „Carl & Sophie“ im Hotel „Abion Spreebogen Waterside“ öffnet erst am 5. Juni wieder.

© Kai-Uwe Heinrich / Tsp

Könne man es nicht voll besetzen, müsse man zunächst überlegen, wie man die Kosten erwirtschaften kann. Schließlich müsse man Kellner, Köche und einen bestimmten Wareneinsatz bereithalten, sagt eine Sprecherin. Frühstück werde man unter Umständen auch in den Zimmern servieren. Immerhin gibt es schon Ideen, nur noch „keine finale Entscheidung“.

Stefan Athman, Hotel Bristol, Schlosshotel Grunewald

Aussicht in bester Kurfürstendammlage bietet die Terrasse des „Reinhard’s“, die manchen Berliner von früher noch als „Kempinski-Eck“ geläufig ist. Am 15. Mai öffnet sie wieder. Küche gibt es dort dann von 6.30 bis 21 Uhr. „Bristol“-Direktor Stefan Athman überlegt noch, ob er den traditionellen Grill um einige Draußen-Plätze ergänzen soll. Das hat es bisher nicht gegeben.

Aber auch die Desinfektionstütchen, die neuerdings die Hotelgäste bekommen, zusammen mit Maske, Handschuhen und Desinfektionsmittel, sind neu. Wann genau er den Grill öffnet, steht noch nicht fest. Er überlegt auch noch, an wie vielen Tagen in der Woche er dort Gäste empfängt. Das Café im Inneren des „Bristol“ wird wieder täglich von 8 bis 22 Uhr Gäste bewirten – mit dem gebotenen Abstand. „Unsere Mitarbeiter sind alle geschult“, sagt Athman.

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Auch das Schlosshotel im Grunewald steht unter seiner Regie. Hier hat er am 1. Mai die „GQ Bar to Go“ ausprobiert. Da konnten sich die Kunden Cocktails wie „Sunny Day“, „Berlin Urlaub“ (mit zwei Sorten Rum, Maracuja, Minze und Angostura Bitter) oder „Hoffnung“ (mit Gin und Zitronegras-Sirup) zum Mitnehmen kaufen.

Garten und Restaurant will er dort erst zu Pfingsten öffnen. „Aber dann wird es richtig schön. Wir haben ja den großen Garten und richten dort kleine Inseln ein für die Gäste.“ Die Cocktails zum Mitnehmen will er dann ins Standardprogramm aufnehmen.

Michael Zehden, Hotel Crowne Plaza

Der Geschäftsführer des Hotels in der Nürnberger Straße musste die ehrgeizigen Pläne, die er für sein Restaurant „Wilson’s“ entwickelt hatte, erst einmal zu den Akten legen. „Wir haben ganz andere Sorgen.“ Bis zu 850 Gäste in Spitzenzeiten kann er in seinem Hotel unterbringen.

Im Moment zerbricht er sich den Kopf darüber, wie auch nur ein Drittel davon mit Frühstück à la carte versorgt werden kann. „Büffets dürfen wir ja nicht anbieten. Das wird eine echte Herausforderung.“ Er überlegt noch, ob er auf der Terrasse von donnerstags bis samstags in den Sommermonaten ein Barbecue anbieten kann.

Stefan Weber, „Victoria Bar“

„Wir sind in einer Zwittersituation, wir haben nämlich auch eine Konzession als Restaurant“, sagt Stefan Weber, Geschäftsführer der „Victoria Bar“ in Schöneberg. „Die Auflagen sind pikant, nur bis 22 Uhr ist sehr kurz für eine Bar, um 21 Uhr wäre dann „last order“, da sind wir ja noch in der Happy Hour.“

Stammtisch und größere Gruppen seien nicht möglich. „Ich kann auch nur noch etwa 30 Leute bewirten statt, wie sonst, 100 Gäste, wenn der Laden voll ist. Ich glaube nicht einmal, dass die Leute jetzt Bock auf Bar und Restaurant haben.“

Die wirtschaftliche Seite sieht er dennoch eher entspannt. „Wir sind gut aufgestellt, haben keine Schulden. Mit Notprogramm, Kurzarbeit, eventuell Kündigungen können wir noch bis nächstes Jahr durchhalten.“

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Er wünsche sich ein schönes, ruhiges Geschäft, sagt Weber. „Aber mit normalen Öffnungszeiten.“ Das Hauptproblem für die Gastronomie seien eher die Mieten und Fixkosten. „Unser Vermieter hat da nicht mit sich reden lassen. Vielleicht könnte da die Politik initiativ werden.“

Moritz Weilandt, Robert Havemann, "Velvet Bar"

„Wir haben zum Glück ein ambitioniertes Bar-Team, das sich mit der Quarantäne-Box ein mobiles Barkonzept ausgedacht hat, das erstaunlich gut aufgenommen wurde. Wir liefern unsere Drinks in Vakuum-Beuteln. Damit können wir uns damit über Wasser halten, konnten sogar die Kurzarbeit bisschen aufstocken und den Laden am Leben erhalten“, sagen die beiden. 

Es sei schade, dass Bars nicht unter die Regel mit sieben Prozent Umsatzsteuer fielen wie Restaurants. „Wir produzieren ja auch Lebensmittel, wir stellen unsere Zutaten selber her.“

„Bei all den Auflagen, die jetzt die Runde machen, fragen wir uns schon, ob sich eine Wiedereröffnung jetzt überhaupt lohnt.“ Ein Zeitrahmen würde helfen, glauben die beiden, selbst wenn man wüsste, dass es erst im Oktober wieder weitergehen kann. „Dann würde man sich möglicherweise gar nicht erst verschulden.“

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