Berlin: Aufs Temperieren kommt es an

SIE BRAUCHEN

1. eine Weihnachtsmann-Backform, die aus zwei Hälften besteht und am Fuß eine Öffnung hat (gibt es in gut sortierten Haushaltwaren-Läden oder Kaufhäusern

2. ein Küchenthermometer

ZUTATEN

400g Kuvertüre bzw. das doppelte vom Gewicht des fertigen Weihnachtsmannes (Schokolade mit 60 bis 75 Prozent Kakaoanteil, der Qualität wegen möglichst aus einem Schokoladenfachgeschäft)

Aromen: etwas Blutorangenöl, Lebkuchengewürz oder Zimt

ARBEITSANLEITUNG

1. Eine Schüssel auf einen Topf mit heißem Wasser stellen. Die Schüssel sollte keinesfalls mit dem Wasser in Kontakt kommen. Schokolade klein hacken, in den Topf geben und bei 45 Grad schmelzen lassen. Dabei häufig umrühren.

2. Temperieren: Die Schokolade auf 27 Grad herunterkühlen, danach wieder auf 31 Grad erwärmen. Hat sie beim Gießen nicht die richtige Temperatur, wird sie hinterher brüchig und bekommt einen grauen Schleier.

Es gibt drei Möglichkeiten :

A. Man gießt zwei Drittel der Masse auf eine eine Granitplatte und bewegt sie hin und her, bis die Schokolade zähflüssig ist. Das nennt man „Tablieren“. Dann zurück in den Topf.

B. Schokolade „impfen“, indem man den Topf von der Platte nimmt und weitere Schokoladenstücke hinzugibt, bis die Masse die richtige Temperatur hat (Küchenthermometer) und alle Stücke aufgelöst sind.

C. Die Schüssel mit der Masse in ein kaltes Wasserbad stellen.

3. Die Masse mit dem Blutorangenöl oder den Gewürzen aromatisieren.

4. Masse durch die Öffnung am Fußende in die Form gießen, ca. halb voll. Form so drehen, dass die Schokolade sie innen auskleidet. Nach kurzer Zeit die Form umdrehen und restliche Kuvertüre herauslaufen lassen. Mit einem Messer über den Rand streichen.

5. Im Kühlschrank eine Stunde aushärten lassen. Schokolade herauslösen. Das Gießen ist nicht ganz einfach. Nicht verzweifeln, falls es nicht gleich klappt. Lieber ein Relief – also eine Hälfte – statt einer Figur gießen. dma

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