Berlin: Beste Bohne

In 15 Minuten zwölf Kaffeespezialitäten zubereiten – das waren die Vorgaben für die zehn Berliner Teilnehmer der Meisterschaft um den besten Barista, sprich KaffeeBereiter. „Für mich bedeutete das: vier Espressi, vier Cappuccinos und vier gleiche Eigenkreationen zuzubereiten“, sagt Arno Schmeil, Kaffeekenner und Betreiber des Kaffeeladens „Double Eye“ in Schöneberg.

Die Eigenkreation war übrigens ein Kaltgetränk namens Frozen Beach, das mit Espresso im Milkshaker zubereitet wird. Als Kaffee entschied sich Schmeil für die neue Sorte Red and Green aus Italien.

Die Jury vom Café Einstein kam zum Urteil, dass Schmeils Kaffee der beste war, und so darf Schmeil Berlin beim heute beginnenden deutschen Barista-Wettbewerb im International Club in der Thüringerallee in Charlottenburg vertreten.

„Der Sieg ist für mich in erster Linie Anerkennung, und natürlich auch Werbung“, sagt Schmeil. Seine Kunden finden es toll, dass der erste Platz nach Schöneberg ging und nicht ins Coffeebar-Mekka Mitte.

Kaffeeliebhabern ist Schmeils Laden jedoch schon seit längerem weite Anfahrwege wert: Neben den bekannteren italienischen Sorten gibt es dort die seltenen spanischen, portugiesischen und brasilianischen Kaffeesorten wie Sical, El Templo, Delta oder Ocuendo. Viele davon hat Schmeil bei seinen Reisen entdeckt, und durch Direktimporte kann er seine Preise günstig kalkulieren.

Spaniens kleiner Nachbar Portugal bietet eine Reihe von Röstprodukten ausgesuchter Qualität. Das Land besitzt übrigens eine längere Kaffeetradition als sein direkter Nachbar. Dort finden sich bis zu 250 Jahre alte Kaffeehäuser. Besonders die Espressokultur beweist sich als äußerst ausgeprägt.

Wo liegt nun aber der wesentliche Unterschied zwischen den iberischen und den italienischen Varianten? Zunächst in ihrer Zusammensetzung: Prinzipiell dominieren bei der Kaffeeherstellung zwei Sorten Bohnen, Coffea arabica und Coffea robusta. Arabica wächst auf Hochlandlagen, hat eine feinere Säure und ist erheblich teurer als robusta, während jener auch auf tieferen Lagen gedeiht und weniger Koffein enthält.

In Spanien und Portugal beträgt der robusta-Anteil zwischen 30 und 50 Prozent; in Italien liegt er viel niedriger. Der Trend geht in Richtung 100 Prozent arabica-Anteil. Diese Differenz spiegelt sich im Geschmack wider. Arno Schmeil beschreibt das so: „Die spanischen und portugiesischen Sorten schmecken rauer und kräftiger; sie sind voller und runder im Aroma.“ Man findet in Spanien zwar nicht überall gute Qualität, aber wenn man fündig wird, schmeckt der Kaffee „sehr, sehr lecker“.

Dass der Kaffee „voller“ wirkt, lässt sich leicht nachprüfen – nämlich mit dem „Löffeltest“: Gibt man einen Löffel Zucker auf den Kaffee, bleibt dieser einen kurzen Augenblick liegen, saugt die Flüssigkeit auf und sinkt dann erst mit einem Schwupps in die Tiefe. Bei italienischen Sorten verschwindet der Zucker sofort von der schwarzen Oberfläche.

Die erste Welle der Berliner Coffee Bars ist mit der Etablierung der Starbucks-Kette in den Top-Lagen und der Schließung etlicher Einstein-Bars erst einmal am Abebben. Kaffeekenner ziehen sowieso die kleinen, oft inhabergeführten Läden den großen vor: Jene sind nicht nur preislich interessanter, hier versteht der Barista auch etwas von seinem Handwerk und gibt dieses Wissen auch gerne an die Kundschaft weiter. ddp

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