Berlin: Dem Kalbskamm wird ordentlich Feuer gemacht

Tim Raue ist ein echter Kreuzberger. Der 30Jährige ist Küchenchef des Restaurants „44“ im Swissôtel und schon einer der besten Köche Europas. Die vielen fremden Kulturen in seinem Heimatbezirk müssen ihn zu einer Küche mit exotischem Einschlag inspiriert haben. So kommen Tomaten-Zitronengrasmarmelade aus Südafrika oder eine Kreuzkümmelmischung aus Ägypten ans Gericht – auch wenn Raue klassisch französisch kocht, was die Technik angeht. Gestern führte er Tagesspiegel-Lesern im KaDeWe vor, wie er Kalbskamm mit Sobrasada-Püree und Spitzpaprika bereitet. Sobrasada ist eine scharfe spanische Wurst, die mit Kartoffeln zu Brei wurde. Geschält wurden die Kartoffeln dafür nicht. „Das Ganze hauen Sie durch die flotte Lotte, da bleiben Schalen und Sehnen drin hängen“, so Raue. „Den Kalbskamm garen Sie 14 Stunden bei 69 Grad im Ofen.“ Dann werde er besonders zart. „Oh je, was das an Strom kostet“, murmelte eine Leserin. 100 Tellerchen mit Kostproben der scharfen Kreation waren im Nu vergriffen. fk

Am Mittwoch geht es weiter. Dann stellt „Margaux“-Chef Michael Hoffmann sein Lieblingsrezept vor.

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