WORKSHOPS IM OKTOBER: Felix Austria: Sebastian Frank gibt der Brettljausn eine neue Note

DIE PROFI-WERKSTATT

Von den Besten in der kulinarischen Szene Berlins zu profitieren, ist für Hobbyköche und Gourmets eine Lust. Jeden Monat gibt es neue Gelegenheiten, sich auszuprobieren – bei einigen der besten Küchenchefs Berlins und preisgekrönten Patissiers – in Seminaren, exklusiv für diese Serie. Zwölf Monate, zwölf Profis und tolle Kurse zum Sondertarif.

Österreich? „Da denkt doch jeder nur an Apfelstrudel und Kaiserschmarrn.“ Sebastian Frank sagt das mit freundlichem Grinsen unter apfelroten Wangen. Da sitzt der Bub, frisch zurück aus dem Heimaturlaub im burgenländischen Grenzgebiet, und noch ganz beseelt, „wie schön Österreich doch ist“. Längst hat er die heimatlichen Gerichte „aus der zweiten Reihe“ für sich entdeckt. Was früher als Reste-Essen galt, macht er salonfähig. Traditionell sind allenfalls diverse Zutaten, Schmalz und nussige Öle. In drei Workshops erfahren Tagesspiegel-Leser, wie filigran österreichische Küche ausfallen kann: an den Sonntagen 14., 21. und 28. Oktober. In kleiner Gruppe wird von 10 bis ca. 14 Uhr im „ Horváth“, Paul-Lincke-Ufer 44a, Kreuzberg, ein Vier-Gänge-Menü zubereitet. Um 20 Uhr kommen alle dort wieder zusammen, um das erlernte Menü beim gemütlichen Dinner gemeinsam zu verspeisen – Weine inklusive.

DAS PROGRAMM

L wie Langos

Die in Fett ausgebackenen, mit Knoblauchöl eingepinselten Kartoffel-Hefeteigfladen sind eine

Prater-Spezialität. Bei Sebastian Frank sind sie als Kügelchen, außen knusprig, innen weich, Bestandteil seiner Vorspeise, kombiniert mit Eisbergsalat, einem Crunch aus Röstkartoffeln, einem Klecks sämigem Petersilienstampf und Gel aus Erdäpfeln.

K wie Kukuruz

So heißt Mais in felix Austria. Für den Workshop kocht, röstet und mischt Frank gelbe Körnchen und junge, grüne Maiskolben, fertigt aus dem Kochwasser eine Emulsion, gibt auf den Teller Sellerie als Creme dazu und kredenzt so seinen Waller, den weißfleischigen Wels, als Zwischengang – außen knusprig, innen sehr glasig.

R wie Rahmfisolen

Die gibt es, sagt Sebastian Frank, nur noch in „Beisln“ (Gasthäusern), die Wert auf Tradition legen. Er kombiniert die grünen Bohnen in heller Soße zu Grießstrudel, in Milch pochiert, mit Kalbstafelspitz und Röstzwiebeln. Das Fleisch im Hauptgang gibt’s bei ihm nicht gesotten in der Brühe, sondern, nachdem es drei Tage in Milch eingelegt war, mit der Beize vakuumiert und vier bis sechs Stunden im Wasserbad gegart. Ergebnis: ein zartrosa Braten, der auf der Zunge zergeht.

T wie Topfenknödel

Den Klassiker serviert Frank ganz anders: füllt ihn mit Kürbiskernöl und weißer Schokolade, wälzt die Kugeln in Kürbiskernbrot, setzt eine Nocke Riesling-Eis dazu und gibt dem Dessert durch eine Honig-Speck-Emulsion noch eine rauchige Note. Eine Art süße Brettljausn also.

ANMELDUNG

8 Plätze gibt es in jedem Workshop. Der Preis: 110 Euro pro Person für Kursus, alle gereichten Speisen und Weine. Gäste ausschließlich zum Essen zahlen 80 Euro, Weine inklusive. Anmeldung ab Donnerstag, 4. Oktober, von 7.30 Uhr an unter der Tagesspiegel-Hotline 290 21-520.

GEWINNEN

Der Profigeschirr-Hersteller All-Clad stellt zu jeder Serienfolge Produkte für 500 Euro zur Verlosung zur Verfügung (www.all-clad.de). Diesmal sind zu gewinnen: eine Bratreine aus der Serie Stainless (Kupferkern-Boden), dazu ein Bratenthermometer, außerdem eine Sauteuse mit Deckel, ebenfalls aus der Serie Stainless (Fassungsvermögen knapp drei Liter). Bitte E-Mail mit Adresse und Telefon an verlosungen@tagesspiegel.de (Stichwort: Kochakademie). Einsendeschluss ist Freitag, 5. Oktober, 12 Uhr. Susanne Leimstoll