Berlin: Grüne Gemüse mit Bärlauchschaum, Speck, Perlhuhnbrust und Tête de Moine

Petersilie, Bärlauch und Sauerrahm mit dem Stabmixer fein pürieren.

Bärlauchschaum: 1 fein gewürfelte Zwiebel, 2 fein gewürfelte Knoblauchzehen, 0,1l Weißwein, 0,05l trockener Wermut (Noilly Prat), 500 ml Geflügelbrühe, 0,1 l Sahne, 0,1 l Sauerrahm, 4 EL geschlagene Sahne, 2 EL Butterwürfel, 4 EL Bärlauchpaste, Salz, Pfeffer, Cayenne, Zitronensaft.

Zwiebel und Knoblauch mit wenig Butter anschwitzen, mit Salz und Pfeffer würzen, mit Weißwein und Wermut ablöschen, zur Hälfte einkochen, mit Geflügelbrühe auffüllen, aufkochen und 15 Minuten köcheln lassen. Sahne und Sauerrahm zufügen, nochmals aufkochen, mit dem Stabmixer pürieren und durch ein feines Sieb passieren. Butterwürfel einmixen, mit Zitrone, Salz, Pfeffer und Cayenne abschmecken und kaltstellen.

2 bis 4 Perlhuhnbrustfilets – je nach Appetit. Grüne Gemüse nach Angebot, z.B. Kaiserschoten, Lauchzwiebeln, Erbsen, grüner Spargel, Saubohnen, Zucchini. 1 Schalotte, 1/2 gehackte Knoblauchzehe, 2 EL feine Speckwürfel, 8 Scheiben Bacon, 2 Orangenviertel, 12 Rosetten Tête de Moine, 12 Bärlauchblätter, gehackte Petersilie, Butter, Salz, Pfeffer, Zucker, Muskatnuss.

Perlhuhnbrüste in etwas Butter saftig braten, abkühlen lassen und in insgesamt 16 Scheiben schneiden.

Vor dem Essen: Speckwürfel und Bacon kross ausbraten. Schalotte und Knoblauch fein würfeln, in wenig Butter anschwitzen, grüne Gemüse und Orangenfilets zufügen, würzen, Petersilie zufügen, auf Tellern anrichten. Bärlauchschaum aufkochen, Paste einmixen, Speckwürfel und Schlagsahne zufügen und die Gemüse damit begießen. Mit Bacon, Perlhuhn und Tête de Moine belegen und mit Bärlauchblättern garniert servieren.

WAS IST DAS DENN?

Bärlauch , ein sanft nach Knoblauch duftendes Liliengewächs, ist gegenwärtig in Berlins Wäldern und Grünanlagen zu finden, aber auch im Gemüsehandel erhältlich.

Tête de Moine ist ein Käse, den die Mönche im schweizerischen Bellelay schon vor 800 Jahren herstellten.

UND WIE GEHT DAS?

Für die Rosetten vom Tête de Moine ist ein spezielles Kurbelmesser nötig. Viele Händler (z.B. Butter-Lindner-Filialen) führen es bzw. verkaufen fertige Rosetten.

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