Berlin: Kalbskamm mit Sobrasada-Püree und Spitzpaprika

400g schierer Kalbskamm

(also das Stück zwischen

Nacken und Schulter)

100g Sobrasada

(scharfe spanische Wurst)

200g La Ratte-Kartoffeln

4 Stück gelb-grüne Spitzpaprika

1 Dose „Nomu“ Egyptian dukkah

1 Dose „Nomu“ Barbeque

1 Glas Tomato and

Lemon Grass Jam von „So!Go“

1 EL türkisches Paprikapüree

aus dem Glas

15g Curryblätter

1 Prise Kreuzkümmel

Butter

Olivenöl

Maldon Sea Salt

ZUBEREITUNG:

A: Am Vortag 4 EL Olivenöl mit

4 EL Nomu Barbeque und einem TL Meersalz verrühren, den Kalbskamm darin marinieren und abgedeckt für 24 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen. Das Fleisch am nächsten Tag jeweils für 2 Minuten auf beiden Seiten in heißem Olivenöl anbraten. Eine

Teflonpfanne eignet sich dafür am besten.

Danach den Kamm in einen Topf legen und mit einem gut schließenden Deckel versehen.

Bei 80 Grad im Ofen schmort er etwa 3,5 Stunden. Sobald er weich ist, den Saft abgießen, mit einem EL Paprikapüree sowie einem gehäuften EL Egyptian dukkah verrühren und mit einem TL kalter Butter binden. Beim Anrichten über das aufgeschnittene Fleisch gießen.

B: Die von Strunk und Samen befreiten Spitzpaprika in wenig Öl rechts und links anbraten und anschließend im Ofen bei 180 Grad für 4 Minuten weitergaren lassen. Anschließend die Häutchen mit einem Messer abziehen und die Paprika in frischem Olivenöl marinieren und mit einer Prise Salz und Kreuzkümmel oder Egyptian dukkah bestreuen.

C: Die Kartoffeln schälen und klein würfeln. Sie werden im Topf zwei Finger hoch mit Wasser bedeckt – „bei nicht viel Wäsche“, wie Raue sagt – und zusammen mit der ausgepellten Sobrasada-Wurst sowie 2 EL Olivenöl aufgesetzt.

Nach ungefähr 10 bis 12 Minuten Simmern kann man alles durch die Kartoffelpresse drücken und mit einem EL Olivenöl und einem knappen EL Tomato and Lemon Grass Jam zu einer cremigen Mousseline vermischen.

D: Das rote Püree bildet den Sockel des Gerichts. Darüber wird das Fleisch in Scheiben angerichtet und von der Spitzpaprika gekrönt.

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