KLEINE WARENKUNDE: Milch – der Knochen-Baustein

WAS IST DRIN?

Milch liefert mehr Kalzium als jedes andere Lebensmittel, dient als Baustein für Knochen und Zähne und unterstützt die Muskelfunktionen. Außerdem enthält sie Phosphor, Magnesium, Zink, Jod, Vitamin A , Vitamine des B-Komplexes und Eiweiß mit allen Aminosäuren. Hinzu kommen gesättigte Fettsäuren (Milchfett) und die gesamte Palette der kurz- und mittelkettigen Fettsäuren und ungesättigten Omega-Fettsäuren. Letztere beugen Gefäßerkrankungen vor.

GEHT ES AUCH OHNE?

Ja. Wer auf eine ausgewogene Ernährung mit viel pflanzlichen Lebensmitteln und maßvollem Fleischverzehr achtet, kommt gut ohne aus. Kalzium steckt auch in Grünkohl, Fenchel, Brokkoli.

WO LIEGEN DIE RISIKEN?

Es gibt eine Anti-Milch-Fraktion, die etwa vor Arterienverkalkung durch Kalzium warnt. Wissenschaftlich belegt sind aber neben der Laktose-Intoleranz nur zwei Risiken: Bei Säuglingen kann eine Milcheiweißallergie auftreten. Und: Milch hat einen hohen Fettgehalt. Übergewichtige sollten fettarme wählen. In Verruf geraten war Milch nach Kontamination durch Antibiotika und Hormone, mit denen Kühe behandelt wurden.

WELCHE MILCH FÜR WEN?

Frischmilch wird pasteurisiert, also auf 70 Grad erhitzt. ESL-Milch macht man bei etwa 100 Grad länger haltbar, H-Milch wird sogar auf 143 Grad erhitzt und homogenisiert. Die Homogenisierung zerkleinert die Fettkügelchen. Dass beim Erhitzen Vitamine zerstört würden, bestätigen neuere Untersuchungen nicht. Biomilch unterscheidet sich von herkömmlicher durch einen höheren Anteil ungesättigter Fettsäuren. Rohmilch ist völlig unbehandelte Kuhmilch. Ihre Mikroflora kann für Menschen mit verminderten Abwehrkräften – Kleinkinder, Schwangere, Alte – Risiken bergen. Sie sollten abwägen, ob sie auf Produkte wie etwa Rohmilchkäse verzichten.CS

Wir befragten Peter-Christian Lorenzen, Professor für Lebensmitteltechnologie im Kieler„Max Rubner Institut für Sicherheit und Qualität bei Milch“