KOCH-EVENT IM MÄRZ: Die sind immer aktuell: Thomas Kurt serviert moderne Klassiker

KOCHEN UND SPEISEN

Zwölf Spitzenköche aus Berlin und diesmal auch aus Brandenburg – jeden Monat ein anderer – öffnen in diesem Jahr ihre Küchen und Schatzkästchen für Tagesspiegel-Leser: in Kochseminaren, exklusiv für diese Serie. Und weil die Workshops mit den Lesern den Küchenchefs 2010 viel Spaß gemacht haben, sind auch sie noch einmal dabei – mit Zusatzkursen und neuen Menüs (siehe nebenstehender Text). Alle Workshops mit den Meistern inklusive großem Essen und Getränken können Sie wieder zum Sondertarif buchen.

Thomas Kurt vom Restaurant E. T. A. Hoffmann in Kreuzberg bestreitet die März- Folge mit drei Kochseminaren: an den Dienstagen, 15., 22. und 29. März. Beginn ist, damit auch Berufstätige dabei sein können, jeweils um 17 Uhr. Das Menü ist üppig, der Workshop beinhaltet arbeitsintensive Klassiker. Nach dem Begrüßungsdrink startet das intensive Kochprogramm. Zusammen genießen die Teilnehmer dann das gemeinsam zubereitete Menü. Angemeldete Begleitpersonen sollten gegen 20 Uhr im Restaurant sein.

„Meine Linie ist die Retroküche“, sagt Thomas Kurt. Altbekanntes interpretiert er gerne neu und in überraschender Variation. Kleines Beispiel: Eisbein als Törtchen mit Erbspüree im Zwischengang. In seinem Tagesspiegel-Menü machen Freunde der gutbürgerlichen Küche sofort alte Bekannte aus: Terrine, Remoulade, Pot au feu, Pochiertes und Geschmortes. Manches so aufwendig, dass man sich zu Hause vielleicht noch nicht drangewagt hat. In diesem Kursus aber gehen schließlich Altmeister zur Hand.

Das Angebot im Detail:

Vierstündiges Kochseminar mit Küchenchef Thomas Kurt und seinem Team.

Fünf-Gänge-Menü im Restaurant E. T. A. Hoffmann, korrespondierende Weine inklusive

Rezepte

Das Programm:

Die Vorspeise

. . . übernimmt als Lehrmeister Terrinen- und Pastetenspezialist Uli Horn. Er zeigt eine stets gut vorzubereitende Vorspeise: Terrine von Wachtel und Entenleber auf Morchelremoulade mit Sauterntrauben. Ein besonderes Geschmackserlebnis: Angebratene und gepresste Wachteln harmonieren dank ihrem leichten Wildgeschmack bestens mit etwas süßlicher Entenleber.

Der erste Zwischengang

... ist ein Feuertopf mit feinen Zutaten: Hummer mit Bouchot-Muscheln (der kleineren, feineren Variante der Miesmuschel), Calamaretti und grünem Spargel. Hummer knacken, Karkassen auskochen, Muscheln zubereiten und extra frische kleine Calamares putzen und kurz anbraten – all das und mehr dürfen die Teilnehmer erledigen.

Der zweite Zwischengang

Loup de mer, also Wolfsbarsch, haben die meisten schon einmal gegessen. Aber haben Sie den dicken Fisch auch schon im Ganzen gesehen und filetiert? Thomas Kurt verpackt ihn gekräutert in eine Salzkruste und lässt ihn im Ofen garen – pro Kilo bei 180 Grad 23 Minuten lang. Ein kommunikatives Essen. „Das stellt man normalerweise in die Tischmitte, macht die Salzkruste ab und jeder piekt sich was raus“, sagt Kurt. Beim Kochakademie-Essen geht’s feiner zu: Da filetiert der Kellner. Zum Fisch gibt’s scharfen Chorizopaprika.

Der Hauptgang

. . . lässt zartes Kalb in zweierlei Form auf den Teller: pochiertes Filet und geschmorte Bäckchen. Das Filet wird mit Estragon, Kerbel, Petersilie, eingehüllt in Zellophan, im 80-Grad-Wasserbad gar. Die Bäckchen setzen als kräftiges Ragout einen Kontrapunkt. Dazu gesellen sich Poweraden, also kleine Artischocken, und Kartoffel-LimonenStampf – auch so ein Klassiker, aber mit Nussbutter, Limonenzesten, -saft und -öl verfeinert.

Das Dessert

. . . kommt bei Thomas Kurt als veritable Süßspeise daher. „Was Schweres, weil ich auch eher ein schwerer Typ bin“, meint er. Pralinenmousse auf weißem Schokoladenbisquit mit Mispelragout und Himbeer-Rahmeis. „Da muss was Bleibendes im Mund sein“, sagt der Küchenchef grinsend. Also: Genau der richtige Abschluss für Leckermäuler.

ANMELDUNG

10 Plätze gibt es in jedem Kochseminar. Der Preis: 125 Euro pro Person, Essen und Getränke inklusive. Begleitpersonen zum Essen bezahlen 80 Euro (bitte bei der Buchung mit ankündigen). Anmeldung ab Dienstag, 8. März, von 10 Uhr an, unter der Tagesspiegel-Hotline 290 21-520. So haben auch Spätaufsteher eine Chance.

GEWINNEN

Auch wenn Sie nicht im Kursus dabei sind, können Sie kulinarisch von unserer Serie profitieren. All-Clad, Hersteller von Profigeschirr, stellt in jeder Folge Produkte im Wert von 500 Euro zur Verlosung zur Verfügung (www.all-clad.de). Diesmal sind aus der Serie Stainless mit Kupferkern zu gewinnen: eine Pfanne (24,5 cm Durchmesser), eine Sauteuse mit Deckel, ideal für Soßen und Suppen (zwei Liter, 20,3 cm Durchmesser) und eine Kasserolle mit Deckel, wegen ihrer Größe und vier Litern Fassungsvermögen ideal für Schmor- und Gemüsegerichte . Bitte E-Mail mit Adresse und Telefon an verlosungen@tagesspiegel.de (Stichwort: Kochakademie). Einsendeschluss ist der 11. März, 12 Uhr. Susanne Leimstoll