KOCH-EVENT IM SEPTEMBER: New Classic: Matthias Diether schickt den Heilbutt in den Wald

KOCHEN UND SPEISEN

Zwölf Spitzenköche aus Berlin und diesmal auch aus Brandenburg, jeden Monat ein anderer, öffnen ihre Küchen und Schatzkästchen für Tagesspiegel-Leser: in Kochseminaren, exklusiv für diese Serie. Weil die Workshops mit Lesern den Küchenchefs 2010 viel Spaß gemacht haben, sind viele von ihnen noch einmal dabei – mit Zusatzkursen und neuen Menüs (siehe nebenstehender Text). Alle Workshops mit den Meistern, Essen und Weine inklusive, können Sie zum Sondertarif buchen.

Matthias Diether, 36, ist noch einigermaßen frisch an der Spitze des Sternerestaurants First Floor im renommierten Hotel Palace in Schöneberg. Das Restaurant hat mit dem Neuen auch sein Gesicht verändert: weniger Plüsch, vielmehr modernes, kühl-graues Ambiente ist jetzt angesagt. Und auch das Hotel in der Budapester Straße 45 gibt sich Stück für Stück ein neues Gesicht: die Lobby ist bereits umgestaltet. Im „First Floor“ sind unsere Workshop-Teilnehmer für zwei Seminare zu Gast: an den Samstagen 17. und 24. September. Beginn ist jeweils um 14 Uhr, gegessen werden die gemeinsam zubereiteten fünf Gänge ab etwa 19 Uhr, begleitende Weine inklusive. Wer von den Kursteilnehmern einen oder mehrere Gäste zum Essen mitbringen will, kann auch dies – siehe Punkt Anmeldung.

Das Kursangebot im Detail:

rund fünfstündiges Kochseminar mit Matthias Diether und Team

Fünf-Gänge-Menü mit begleitenden Weinen

Rezepte

Noblesse oblige, ist Matthias Diethers Motto für seine beiden Workshops. Er bringt Hummer, Wachtel, Flusskrebs in neuer Kombination zusammen – New Classic mit einem Hauch Frankreich sozusagen. Handwerklich gibt es jede Menge zu lernen: Kalbsfilet parieren, Heilbutt filetieren, aus Wachtel eine Roulade rollen, Hummer ausbrechen – ein ambitioniertes Programm.

MENÜ UND PROGRAMM

Die Vorspeise

. . . lässt bretonischen Hummer, von dem das Kilo schon mal 25 Euro kosten kann, den Gaumenschmeichler spielen. Auf dem Teller kommt er mit karamellisierten Artischockenstiften und einem Dreierlei aus Aubergine zusammen: Stäbchen, Mousse und Kompott.

Der erste Zwischengang

. . . führt in den Wald, lehnt hauchdünne Scheiben von mildem schwarzen Knoblauch an Heilbutt, gibt ihm ein erdiges Bett aus dunklem Bisquitboden, Pilze als Waldgesellschaft drumherum, Sträucher aus Kresse und frittierter Brennessel und eine grasgrüne Soße als Bächlein.

Der zweite Zwischengang

Wie macht man aus Wachtelbrüstchen Rouladen? Indem man ihnen eine Matte aus pochiertem Spinat gönnt, Gänseleberfarce dazu gibt und das Ganze, in asiatischen Knusperteig gewickelt, in den Ofen schiebt. Dazu gibt’s u.a. Sellerie-Mousse plus schwarze und rote Johannisbeeren.

Der Hauptgang

. . . lehrt die Kursteilnehmer, Kalbsfilet perfekt zu pochieren. Am Ende bekommt es eine Panade aus Brot, Mandeln und Kräutern und als Begleitung Flusskrebse, Ibericoschinken und einen Wintergarten aus Erbsen, Spargel, Karotten und einen Tupfer Mandelschaum. Hört sich gut an, was?

Das Dessert

„Ist ganz simpel“, behauptet Matthias Diether, „ein Rezept, das auch zu Hause immer funktioniert.“ Eindruck macht es allemal. Er kombiniert Rhabarbersorbet und Topfensoufflé. Das Sorbet ist leicht auch mit anderen Früchten abzuwandeln. Und der Vorteil des Diether’schen Soufflés ist: Ab diesem Kursus gelingt es Ihnen immer.

ANMELDUNG

12 Plätze stehen in jedem Kochseminar zur Verfügung. Der Preis: 125 Euro pro Person, Essen und Getränke inklusive. Begleitpersonen zum Essen bezahlen 86 Euro. Anmeldung ab Mittwoch, 7. September, 10 Uhr, unter der Hotline 29021-520.

GEWINNEN

In jedem Fall können Sie kulinarisch von der Serie profitieren. All-Clad, Hersteller von Profigeschirr, stellt pro Folge Produkte im Wert von 500 Euro zur Verlosung zur Verfügung (www.all-clad.de). Diesmal sind aus der Spezialserie Copper-Core (dicker Kern aus Kupfer für gleichmäßigen Wärmefluss) zu gewinnen: eine Pfanne, Durchmesser von 25,4 cm und ein Butterwärmer (Fassungsvermögen 0,5 l). Bitte E-Mail mit Adresse und Telefon an verlosungen@tagesspiegel.de (Stichwort: Kochakademie). Einsendeschluss Freitag, 9. September, 12 Uhr. Susanne Leimstoll