KOCH-EVENT IM DEZEMBER: Ganz ohne Gans: Alexander Dressel holt Festtagsfreude auf den Tisch

KOCHEN UND SPEISEN

Zwölf Spitzenköche aus Berlin und diesmal auch aus Brandenburg, jeden Monat ein anderer, öffnen ihre Küchen und Schatzkästchen für Tagesspiegel-Leser: in Kochseminaren, exklusiv für diese Serie. Alle Workshops mit den Meistern, Essen und Getränke inklusive, können Sie zum Sondertarif buchen.

Alexander Dressel, Küchenchef des Hotels Bayrisches Haus in Potsdam, ist Gastgeber der vorweihnachtlichen Seminare in unserer Serie: am Sonntag, 11. und Samstag, 17. Dezember. Beginn ist bereits um 11 Uhr, gegessen werden die gemeinsam zubereiteten fünf Gänge ab etwa 18 Uhr im Restaurant Alte Försterei. Wer danach nicht mehr nach Hause fahren will, kann die Übernachtung im sehr still im Wildpark gelegenen Hotel mitbuchen. Wer von den Kursteilnehmern einen oder mehrere Gäste zum Essen mitbringen will, kann auch dies – siehe Punkt Anmeldung.

Das Kursangebot im Detail:

rund fünfstündiges Kochseminar (inklusive Lunchbreak) mit Alexander Dressel und Team

Fünf-Gänge-Menü mit begleitenden Weinen

Rezepte

Gans im Dezember? „Ach“, sagt Alexander Dressel, „eigentlich haben zu dem Zeitpunkt doch schon alle Gans und Ente satt. Zu Weihnachten sollte doch auch mal was anderes auf den Tisch kommen.“ Deshalb hat er sich für die Kochseminarteilnehmer einen alternativen Festtagsbraten einfallen lassen: Hirschkalbsrücken. Italophil ist seine Speisenfolge außerdem, schließlich hat der Küchenchef lange in Italien gelebt und gearbeitet. Festtägliche Motive wie regionale Produkte tauchen in jedem Gang auf. Die Zubereitung lernen Workshop-Teilnehmer in der Kochschule des Hotels, einem restaurierten toskanischen Bau von Persius, Hofarchitekt Friedrichs II. „Ein idealer Rückzugsort für solche Gelegenheiten“, sagt Dressel. Mit den Workshop-Teilnehmern kocht er im ersten Stock, gespeist wird am Ende im rustikalen Ambiente der „Alten Försterei“ im Parterre. Wenn jetzt noch Schnee läge, hätte wahrscheinlich jeder Lust, selber auf die Jagd nach dem Hirsch zu gehen.

MENÜ UND PROGRAMM

Die Vorspeise

. . . gibt winterlichem Gemüse eine Chance: Teltower Rübchen, gelber und roter Bete mit Crunch, Grünkohl als gebundenem Saft. Dazu kommt fachmännisch ausgebrochener, kurz angegarter und grillierter Kaisergranat. Ein bunter Teller.

Der erste Zwischengang

bietet Piemonteser Fonduta – mal nicht als cremiges, dickes Käsefondue, sondern in der leichteren Variante als Süppchen aus Fontina. Dazu pochiertes Ei und – eine perfekte Kombination – Wintertrüffel.



Der zweite Zwischengang

Italienisch geht es weiter: Die Teilnehmer lernen, hauchdünne Ravioli zu fertigen. Die bekommen Schmorkürbis als Füllung und in Lorbeermilch pochierten, gezupften Kabeljau an die goldgelbe Seite.

Der Hauptgang

Das Hirschkalb kommt bei Dressel natürlich aus der Region. „Von meinem ehemaligen Souschef, der in Fürstenwalde eine Wildfleischerei hat. Da weiß ich, das ist Topqualität.“ Zum kräftigen Braten passt eine leicht süßliche Note: Rahmrieslingkraut, weihnachtlich gewürzte Backpflaumen und „resche Kaminwurzen“ – eine Räucherwurstspezialität, die eigentlich aus Südtirol kommt, in diesem Fall aber als scharf angebratene Hirschfleischvariante von Dressels Wildlieferant.

Das Dessert

. . . bringt einen Hauch Schweizer Berge mit. Die Teilnehmer versuchen sich an einem Ovomaltinesoufflé, dessen leicht malziger Geschmack Alexander Dressel gut gefällt. Dazu ein Ragout aus Clementinen mit Gewürzen der Jahreszeit – Sternanis, Zimt, Piment und – für die kleine, fette Note – ein samtiges Rahmeis.

ANMELDUNG

12 Plätze gibt es in jedem Kochseminar. Der Preis: 125 Euro pro Person, Essen und Getränke inklusive. Begleitpersonen zum Essen bezahlen 85 Euro. Die Übernachtung für zwei Personen im Doppelzimmer kostet im Rahmen dieser Serie 120 Euro (inkl. Frühstücksbuffet und Nutzung des Wellnessbereichs).

Anmeldung ab Mittwoch, 30. Dezember, 7.30 Uhr, unter der Hotline 29021-520.

GEWINNEN

In jedem Fall können Sie kulinarisch von der Serie profitieren. All-Clad, Hersteller von Profigeschirr, stellt pro Folge Produkte im Wert von 500 Euro zur Verlosung zur Verfügung (www.all-clad.de). Diesmal sind zu gewinnen: eine Bratreine aus der Serie Stainless für Braten und Schmorgerichte plus Bratenthermometer und eine Sauteuse für Beilagen wie knackiges Gemüse oder Röstkartoffeln. Bitte E-Mail mit Adresse und Telefon an verlosungen@tagesspiegel.de (Stichwort: Kochakademie). Einsendeschluss ist Freitag, 2. Dezember, 12 Uhr.

Susanne Leimstoll