Kochserie: Eine Auswahl der Rezepte
Dreierlei vom Schorfheider Wild mit Quitte und Feldsalat Zutaten (für vier Personen): 2 Rehzungen4 Wildschweinbäckchen1 Rehleber1 Quitte50 g Feldsalat6 Zwiebeln2 Karotten1/4 SellerieWeißer Balsamessig, Haselnussöl, Walnussöl, Traubenkernöl, Rotweinessig, Pökelsalz, Orange, Zitrone, Salz, Pfeffer, Zucker, Koriander, Lorbeer, Piment, Senfsaat, Petersilie, Semmelbrösel, Ei,Mehl, Rotwein zum Schmoren, Weisswein, Geflügelfond, Apfelsaft Rehzunge Pökelfond ansetzen mit Karotte, Zwiebel, Sellerie und Gewürzen. Lauwarm über die Zunge gießen und 5 Tage pökeln.
Dreierlei vom Schorfheider Wild mit Quitte und Feldsalat
Zutaten (für vier Personen):
2 Rehzungen
4 Wildschweinbäckchen
1 Rehleber
1 Quitte
50 g Feldsalat
6 Zwiebeln
2 Karotten
1/4 Sellerie
Weißer Balsamessig, Haselnussöl, Walnussöl, Traubenkernöl, Rotweinessig, Pökelsalz, Orange, Zitrone, Salz, Pfeffer, Zucker, Koriander, Lorbeer, Piment, Senfsaat, Petersilie, Semmelbrösel, Ei,
Mehl, Rotwein zum Schmoren, Weisswein, Geflügelfond, Apfelsaft
Rehzunge
Pökelfond ansetzen mit Karotte, Zwiebel, Sellerie und Gewürzen. Lauwarm über die Zunge gießen und 5 Tage pökeln. Die Zungen abkochen ( bis die Zunge von der Fleischgabel fällt…), schälen und in dünne Scheiben schneiden. Für die Vinaigrette eine halbe Zwiebel in Würfel schneiden und anschwitzen, zuckern, salzen und dann mit Rotweinessig ablöschen. Mit Weisswein nochmals ablöschen und mit Geflügelfond auffüllen und um 2/3 reduzieren. Mit den Ölen eine Vinaigrette anrühren und über die Zungenscheiben gießen.
Leber
Panieren und mit viel Fett ausbacken
Wildschweinbäckchen
Die Bäckchen mit etwas Öl anrösten, Wurzelgemüse dazugeben und weiterrösten. Mit Mehl bestäuben, zuckern, salzen und mit Rotwein dreimal ablöschen. Danach den Schmortopf mit Wasser auffüllen und bei 180 °C ein bis zwei Stunden schmoren.
Quitte
Die Quitte in Würfel schneiden, anschwitzen, zuckern, salzen und mit weißem Balsamessig ablöschen. Mit Geflügelfond auffüllen, reduzieren lassen, ölen und etwas Petersilie dazugeben.
Wildschweinrippchen mit Topinambur frites
Zutaten (für vier Personen):
1 kg Wildschweinrippchen
50 g Buchenspäne
1 TL Earl Grey Tee
1 Chili
Suppengrün
Heinz-Ketchup
gemahlener Kaffee
Ingwerhonig
Coca-Cola
Knoblauch
Orangen- und Zitronenzeste, Rosmarin, Thymian, Lorbeer, Wacholder, Salz, Pfeffer
12 Topinamburknollen
Öl zum Frittieren
Die Rippchen kalt räuchern und danach mit Suppengrün und Gewürzen ca. 2 Stunden weich köcheln.
Für die Sauce alle anderen Zutaten nach Geschmack verrühren.
Die weichen Rippchen mit der Sauce bestreichen und bei 180 °C im Ofen nachschmoren.
Die Topinambur schälen, vierteln und frittieren, danach salzen.
Haselnusskoch
Hasenusskoch (pro Portion):
40 g Butter
6 cl Amaretto
75 g Haselnussgrieß
75 g Bisquitbrösel
leicht vermengen, durchkneten und ziehen lassen
3 Eigelb
40 g Puderzucker
schaumig rühren und unterheben
3 Eiweiß
40 g Puderzucker
zu Schnee schlagen, vorsichtig unterheben, in Förmchen füllen und im Wasserbad bei 180°C Oberhitze abschieben
Mit Eis ihrer Wahl und Blutorangenfilets servieren.
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