KÜCHE HEUTE: Nichts geht ohne Wissenschaft

MOLEKULARKÜCHE

„Ganz falscher Begriff“, sagt Cristiano Rienzner vom Berliner „Maremoto“, der seine vom Großmeister Ferran Adria abgeschaute Art der kulinarischen Dekonstruktion lieber „metaphorische Küche“ nennt. Ohne wissenschaftliche Vertiefung und neue Geräte geht hier nichts: Der Thermomix hilft beim Stabilisieren heikler Emulsionen, der Paco-Jet quirlt zuckerfreies Eis, und der flüssige Stickstoff erlaubt schockartiges Abkühlen ohne Kristallbildung. Bei warmen Gelees, Nudeln aus der Spritze und flüssig gefüllten „Sphären“ helfen Zusatzstoffe, die bislang eher in der Lebensmittelindustrie vorkamen, wie Alginat, Lezithin oder Carrageen. Im Ursprungsland Spanien ist diese Linie längst über die Avantgarderestaurants hinaus populär, in Deutschland beschäftigen sich aber nur wenige Köche ernsthaft mit der Weiterentwicklung. Niemand kann also vorhersagen, ob die neuen Geräte und Substanzen ein fester Bestandteil der Zukunftsküche sind oder rasch wieder vergessen werden.

Adresse: Maremoto, Strausberger Platz 2, www.maremotoberlin.de

KÜCHE 50+

Viele Designer beschäftigen sich intensiv mit der Frage, wie eine Küche aussehen sollte, um älteren Menschen die Arbeit möglichst leicht zu machen. Sie muss „nachlassende Leistungskraft des Körpers und der Sinne kompensieren und das Kochen aktiv unterstützen“, verlangt die Würzburger Designerin Diana Kraus in ihrer Diplomarbeit zum Thema. Tiefes Bücken oder Strecken weit nach oben wird durch entsprechende Anordnung der Schränke unnötig, Funktionsbereiche werden für optimalen Arbeitsfluss über Eck angeordnet. Offene Stauräume ersetzen die geschlossene Front, und zwischen Arbeitsplatte und Oberschränken werden Küchengeräte und Vorratsbehälter griffgünstig angeordnet. Die Großgeräte befinden sich in bequemer Höhe, sie werden durch multimediale Module und Farbcodierungen unterstützt. bm

Auch dieser Serienfolge liegen Postkarten mit historischen Motiven bei.