Berlin: Sauté vom Perlhuhn und Bärlauch mit Piniengnocchi und Gemüse

3/4 des Bärlauchbundes mit der Butter mixen, ein paar Blätter für die Garnitur aufheben und die restlichen Blätter klein schneiden zum Verfeinern.

Perlhuhnstreifen kurz rundum anbraten, mit Portwein ablöschen, mit der leicht abgezogenen, reduzierten Geflügelbrühe aufgießen, aufkochen, dann einige Minuten darin gar ziehen lassen. Mit Bärlauchbutter je nach Geschmack glasieren und mit den klein geschnittenen Blättern, Salz und Pfeffer verfeinern, evtl. mit etwas Zitronensaft abschmecken.

Frühlingsgemüse: 8 Fingermöhren, 1 Gatower Rübchen, 8 Stück Zuckerschoten, 4 Stück Schluppen.

Möhren kurz blanchieren, danach das klein geschnittene Gemüse mit Butter, etwas Geflügelbrühe, Salz, Zucker und Muskat nach Geschmack glacieren.

Piniengnocchi: 500g am Vortag gekochte, ausgedämpfte, mehlige Kartoffeln, 200g Mehl, 2 Eigelb, 2 El Parmesan, 2 El Olivenöl, 3 El gehackte Pinienkerne.

Kartoffeln durch eine Presse drücken und aus den Zutaten einen Teig kneten, in vier Stücken teilen, einzeln salzen, da das Salz Feuchtigkeit zieht bei zu langsamer Verarbeitung, pfeffern und auf leicht mehlierter Arbeitsfläche daumendicke Rollen formen, Nocken abschneiden und diese mit dem Daumen über eine Gabelzinke laufen lassen, auf ein mehliertes Blech legen, in kochendes Wasser gleiten lassen, aufkochen und ca. drei Minuten simmern lassen, in Eiswasser abschrecken, vor dem Anrichten in Öl anbraten und mit Butter und Kräutern verfeinern.

WAS IST DAS DENN?

Blanchieren heißt das kurze Aufkochen von Gemüse in leicht gesalzenem Wasser. Die Dauer hängt vom gewünschten Ergebnis ab. Sehr zarte Fingermöhren brauchen hier maximal eine Minute – sie garen ja in der Brühe noch nach.

WO GIBT ES DAS?

Perlhühner liegen geschmacklich zwischen Haushuhn und Fasan. Sie sind im gehobenen Fachhandel weit verbreitet, beispielsweise im KaDeWe, in den Bachhuber-Filialen (z.B. Güntzelstraße, Wilmersdorf) oder bei Lindenberg in der Morsestraße 2 in Charlottenburg.

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