SELBST GEMACHT: Federvieh in Liaison mit feinen Früchtchen

Zweierlei vom Stubenküken

mit Avocado und

Zitrusfrüchtechutney

Rezept für 4 bis 6 Personen

Zweierlei Stubenküken

4 Stubenküken

Panko-Paniermehl

(Asienladen)

2 Eier

Traubenkernöl

Eisbergsalat

Mehl, Senf

Mirepoix (Suppengemüse)

Zitronensaft, Worchester

Stubenküken zerteilen (siehe Fotos), Brust von Knochen und Haut befreien. Die geputzten Bruststücken kalt stellen. Mit den Karkassen einen Geflügelfond ansetzen. Geflügelfond einmal aufkochen lassen und das Fett abschöpfen. Das geschnittenen Suppengemüse hinzugeben und köcheln lassen. Aus einem Eigelb, Senf, Worchester, Zitronensaft und Traubenkernöl eine Mayonnaise herstellen. Den Eisbergsalat in feine Streifen schneiden. Geflügelfond passieren und wieder erhitzen, darin die Keulen zirka 25 Minuten köcheln lassen. Keulen von Knochen und Haut befreien und das Fleisch in kleine Stücke zerteilen. Mit der Mayonnaise und den Salatstreifen vermengen und nochmals abschmecken. Bruststücke würzen, panieren und in heißem Fett (Erdnussöl oder Butaris) ausbacken.

Zitrusfrüchte-Chutney

3 Stück Limetten

4 Stück Orangen

500 ml Orangensaft

Schalotten

Sternanis, Kardamom, Chili, Zitronenthymian

500 gr Gelierzucker 3:1

Zitrusfrüchte mit einer feinen Reibe von der Schale befreien,

Abrieb zur Seite stellen. Abgeriebene Früchte schälen, filetieren und auspressen. Braunen Rohrzucker karamellisieren und mit weißem Balsamico ablöschen. Alles reduzieren, mit dem Orangensaft und dem gepressten Saft auffüllen. Fein gehackte Schalotte und Gewürze in einem Teebeutel hinzugeben und einkochen. Gelierzucker einrühren und wieder reduzieren. Zum Schluss die abgeriebene Schale und die Filets unterheben und in Weckgläser füllen.

Avocado

2 reife Avocado

1 Limette

1 Messerspitze Cayennepfeffer

1 EL Haselnussöl

1 Apfel (Granny Smith)

1 EL Traubenkernöl, Salz

Avocados schälen und entkernen, Granny Smith schälen und fein reiben. Avocados mit einer Gabel zerdrücken und mit geriebenem Apfel vermengen. Mit Restzutaten abschmecken.

Pot au feu vom Stubenküken mit Pfifferlingen

und Aprikosen

Rezept für 4 Personen

Stubenküken

4 Stubenküken

Butter, Suppengemüse

Stubenküken und Geflügelfond wie im Rezept oben vorbereiten, und die Keulen wie oben beschrieben darin köcheln. Das von der Haut befreite Fleisch grob zerteilen.

Beilagen

300 g Pfifferlinge

3 cl Madeira

klein geschnittene Schalotten

Schnittlauch

1 Bund Frühlingslauch

6 Aprikosen (nicht zu reif)

50 ml Aprikosennektar

Pinienkerne

Pinienkernöl

150 g Butter

Grenaillekartoffeln

1 l Geflügelfond

Gewürze (Koriandersamen, Kardamom, Szechuanpfeffer)

4 Stängel Thymian

2 Stängel Rosmarin

Geflügelfond erhitzen und um ein Drittel reduzieren. Gewürze leicht zerstoßen in ein Teebeutelchen geben, Kräuter andrücken und beides im reduzierten Fond 15 Minuten ziehen lassen. Alles passieren und den Fond nochmals erhitzen (nicht aufkochen!), mit kalter Butter aufmontieren, abschmecken.

Pfifferlinge putzen, Aprikosen blanchieren, schälen und achteln. Vom Frühlingslauch nur das Weiße in feine Scheiben schneiden. Die Grenaillekartoffeln kochen, schälen, mit einer Gabel zerdrücken, mit Meersalz und Pinienkernöl und angerösteten Pinienkernen abschmecken. Aprikosennektar leicht reduzieren mit Pfeffer, Thymianzweig und einer Prise Salz abschmecken und die geachtelten Aprikosen hinzugeben. Pfifferlinge mit etwas Traubenkernöl scharf sautieren, Schalotten hinzu und mit Madeira ablöschen. Mit Schnittlauch, Salz und Pfeffer abschmecken. Die Stubenkükenbrüste würzen, mit einer Butterflocke versehen auf einen Teller legen, mit Klarsichtfolie abgedeckt bei 75 Grad (keinesfalls mehr als 100 Grad!) im Ofen 17 Minuten garen. Keulenfleisch im Geflügelfond erhitzen.

Anrichten

Die Grenaillekartoffeln ringförmig anordnen, das gegarte Brustfleisch schräg tranchiert darauf legen. Restliche Zutaten um diesen Sockel verteilen und mit heißem Fond angießen.