Stephan Garkisch: Die Rezepte zum Kurs
ZiegenfrischkäsesorbetZutaten:700 ml Wasser90g Glukose300g Zucker50ml Zitronensaft500g Ziegenquark Zubereitung:Wasser, Zucker, Glukose und Zitronensaft aufkochen, abkühlen lassen und den Ziegenquark einrühren. Das herzhafte Sorbet ergänzt sich wunderbar zu Weinbergpfirsich oder Erdbeeren.
Ziegenfrischkäsesorbet
Zutaten:
700 ml Wasser
90g Glukose
300g Zucker
50ml Zitronensaft
500g Ziegenquark
Zubereitung:
Wasser, Zucker, Glukose und Zitronensaft aufkochen, abkühlen lassen und den Ziegenquark einrühren. Das herzhafte Sorbet ergänzt sich wunderbar zu Weinbergpfirsich oder Erdbeeren.
Gnocchi
Zutaten:
500g Gekochte, ausgedampfte mehlig kochende Kartoffeln
100g Mehl
100g Parmesan
Salz
4 Eigelb
Muskat
Safranpulver
Zubereitung:
Aus den Zutaten einen Teig herstellen, auf der leicht mehlierten Arbeitsfläche daumendicke Rollen formen und Nocken schneiden. Die Nocken mit dem Daumen über eine Gabelzinke laufen lassen und auf ein mehliertes Blech ablegen. Die Gnocchi in kochendes Wasser gleiten lassen, aufkochen und in Eiswasser abschrecken.
Grüne Tomatenkonfitüre
Zutaten:
5kg Grüne Tomaten
50g Pektin
160g Zucker
Lavendel
weißer Pfeffer
Zubereitung:
Die Tomaten entkernen und die Kerne bei milder Hitze auslassen. Den Saft mit Pektin und Zucker binden. Mit Lavendel und Pfeffer würzen. Dann die gewürfelten Tomaten dazugeben und kurz noch einmal aufkochen lassen. Dann sofort abfüllen und kalt stellen. Passt prima zu Käse!
Rote Bete – Macarons
Zutaten:
110g Puderzucker
75g Mandelgriesß
60g Eiweiß
15g Zucker
10g Rote Bete Granulat
Zubereitung:
Puderzucker und Grieß vermischen. Eiweiß mit Zucker und Granulat zu steifen Schnee schlagen. Puderzucker‐Grießmischung vorsichtig unterheben. Mithilfe von Spritzbeutel kleine Tupfen von 2cm auf Backpapier spritzen. Bei 120 Grad Celcius 15 Minuten backen.
Dillgel ( Macaronfüllung)
Zutaten:
200ml Apfelsaft
40g Zucker
3g Agar Agar
4 Zweige Dill
Zubereitung:
Zucker goldgelb karamellisieren, mit Apfelsaft auflösen. Agar Agar einrühren, 1 Minute durchochen, abfüllen und kühlstellen. Gelierte Masse mit Dillzweigen mit Hilfe eines Zauberstabs durch mixen bis die Masse homogen ist. Mit Hilfe eines Spritzbeutels eine kleine Portion zwischen zwei Macaronhälften spritzen und zusammen fügen.
Weißes Schokoladensorbet
Zutaten:
1l Milch
300g Weiße Schokolade
100g Zucker
100g Glukose ( Apotheke)
1,5 Bl Gelantine
Zubereitung:
Milch mit Zucker und Glukose aufkochen. Die im kalten Wasser eingeweichte Gelantine zur Milch geben; ein wenig abkühlen lassen. Einen kleinen Teil der warmen Milch auf die weiße Schokolade geben und emulgieren. Restliche Milch langsam einrühren. In die Eismaschine gefrieren.
Wassermelonenmarmelade
Zutaten:
½ Wassermelone
1 Päckchen Gelierzucker 1:3
Salz
Essig
Zubereitung:
Kernfreie Teile der Melone in kleine Würfel schneiden, dabei den Saft auffangen. Kerndurchwachsene Teile kurz pürieren oder entsaften, dann durch ein feines Sieb passieren. Aufgefangener Saft hinzufügen, Kerne und Saft separat wiegen, den Saft mit der dementsprechenden Menge Gelierzucker aufkochen. Würfel zufügen und unterrühren. Mit etwas Salz und Essig abschmecken. In Weckgläser füllen und kühl stellen.
Falafel
Zutaten:
200g Kichererbsen
1 Zwiebel
1 Weißbrotscheibe
4 Knoblauchzehen
Koriandergrün
Koriander gemahlen
Salz & Pfeffer
1 TL Backpulver
30g Mehl
Zubereitung:
Die zuvor 12 Stunden in Wasser eingelegten Kichererbsen mit der Zwiebel, dem Knoblauch, Koriander und dem Weißbrot durch den Wolf lassen. Die restlichen Zutaten unterkneten und gut würzen. Aus diesem Teig kleine Kugeln formen und im Tiefenfett ausbacken. Eine arabische Spezialität, die mit Joghurt gegessen wird.
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