Kochserie August: Und Dill zum Dessert

In vier Stunden Workshop haben sie mehr gelernt als aus den Kochbüchern zu Hause. Zum Beispiel das: Drei Tage lang kandierte Wassermelone behält ihre Konsistenz und schmeckt am Ende weit leckerer als frische. Dass man aus dieser Frucht auch tolle Marmelade machen kann, wäre keinem eingefallen. Kartoffeln für Gnocchi kocht man mit Lorbeerblatt und zwar möglichst früh, damit sie vor der Verarbeitung zum Teig noch liegen können. Aus Artischockenböden, mit dem Trüffelhobel in Scheibchen zerlegt, werden, in Fett ausgebacken, fluffige Chips. Dem Büffelmozzarella kann man mit Räuchermehl in einer Kasserolle ungewohntes Aroma verpassen. Und Kopfsalat wird, in der Pfanne angebraten, ein wunderbares Gemüse oder lässt sich mit Gurke, Stangensellerie und Olivenöl zur Emulsion verarbeiten. Es sind die Profi-Tipps, die die Teilnehmer der Kochakademie-Workshops bei Stephan Garkisch so begeistern. Und zu sehen, wie der Küchenchef des Wilmersdorfer Restaurants Bieberbau sie umsetzt.

Carla lebt eigentlich in Kiel und hat das Kochseminar an einen Freund verschenkt. Aber weil der lieber nur zum Essen mitkommen will, steht sie nun selbst in der Küche – bei 28 Grad draußen und gefühlten 60 Grad drinnen, denn der brandneue Ofen in der Restaurantküche, der Cadillac unter den Profi-Herden, strahlt eine enorme Hitze ab. Carla scheint das nicht zu stören. Vor dem Fenster hüpfen die Eichhörnchen, und der Kochkurs vermittelt vegetarische Küche, wo sie doch Gemüse immer am liebsten mochte. Strahlend macht sie sich Notizen, und als Garkisch Topinambur problemlos zu Püree verarbeitet, weil er weiß, dass man auf unterschiedliche Garpunkte achten muss, sagt sie: „Und damit hab’ ich mich mal so schrecklich gequält.“

James, Kanadier aus Oranienburg, verheiratet mit einer Schwarzwälderin und ihr liebster Hobbykoch, schließt aus Garkischs begrenztem Platz: „Auch in einer kleinen Küche kann man viel veranstalten.“ Etwa stundenlang hauchfeine Tomatenscheiben im Ofen zu Chips trocknen lassen. Oder Falafelteig – aus zwölf Stunden eingelegten Kichererbsen, gewürzt mit Koriandergrün, Koriandersaat, Knoblauch – gleich große Kugeln drehen, sie im Fett ausbacken und mit Joghurtsoße verspeisen. Maja und Arne aus Friedenau formen Falafel wie vom Fließband. Sie essen Fleisch, kochen aber gern vegetarisch – bisher nach Kochbuch. Probleme gab’s ab und zu beim Umsetzen der Rezepte.

Stefan Garkisch stürzt das Dillgelee auf die Arbeitsplatte: ein dank Bindemittel fester Block, der nicht mal dem Daumendruck nachgibt. Lässt sich gut würfeln und im Mixer mit Läuterzucker und Dill zu Gel verarbeiten. Im Spritzbeutel ist die Masse am Ende lecker grün und kommt fürs Dessert als Füllung zwischen rosa Macarons, denen Rote-Bete-Granulat ihre Bonbon-Färbung gibt. Dazu schmeckt ein Eis aus weißer Schokolade.

Kursteilnehmer Wolfgang wohnt im Umland und kocht am liebsten in seiner Freizeit – seit 30 Jahren. Was Läuterzucker ist und was man damit alles anstellen kann, hat er hier erst erfahren. Wie aufs Stichwort holt Garkisch seine Schätze raus: Gläser, in denen Holunderblüten oder auch Bronzefenchel in Läuterzucker schwimmen – ideal zum Abschmecken, für Sorbets, als Basis fürs Dressing oder zum Einlegen von Früchten. Und Wolfgang findet: Man lernt nie aus.