Von TISCH zu TISCH: Dae Mon

Der Scherz bietet sich an: Das so hoffnungsvoll gestartete neo-koreanische „Dae Mon“ in Mitte scheint von einem mittelprächtigen Dämon besessen zu sein. Das ist ein angenehmes Restaurant in zentraler Lage, mit großem Küchenehrgeiz professionell geführt – und trotzdem wechselten ständig die Küchenchefs bis hin zu einem peruanischen Gastkoch für ein paar Monate. Das war sicher alles bunt und lustig, aber natürlich nichts für Gäste, die wissen wollen, woran sie sind. Und nichts für Restaurantkritiker, die es gern mögen, wenn ihre Berichte wenigstens ein halbes Jahr Bestand haben. Insofern ist es riskant, jetzt schon wieder über das „Dae Mon“ zu schreiben, denn Raphael Schünemann hat sich gerade mal warmgekocht. Doch der ehemalige Patissier aus dem „Reinstoff“ ist einfach zu interessant zum Abwarten, und vielleicht klappt es diesmal ja auch für länger. Also: Das ist vielversprechend.

Standard und Freistil

Der Neue muss natürlich die koreanische Botschaft achten, aber man merkt ihm an, dass er den Rahmen so weit wie möglich ziehen will. Deshalb hat die Karte einen Standard-Teil und ein freistiliges Menü (54/65 Euro für drei oder vier Gänge). Man kann schon bekannte modern-koreanische Gerichte essen, aber auch europäische mit kleinen Akzenten – und andere, die rein Reinstoff sind. Ob das auf Dauer so bleiben kann, weiß ich nicht, aber was kam, hat mich fast durchweg überzeugt.

Komplexe Konstruktion

Zum Beispiel der tolle Teller namens „Borettane-Zwiebeln, Enoki-Pilze, weiße Trüffel“ aus dem Menü: Eine komplexe Konstruktion, in der Zwiebeln und Pilze durch verschiedene Zubereitungen dekliniert werden. Die Trüffeln waren geizig dosiert, vollkommen angemessen, denn mehr hätten nicht nur die Kalkulation, sondern vor allem die fein justierte Aromenbalance gestört. Der Küchenchef liebt augenscheinlich die Makrele, die in zwei Zubereitungen verfügbar war; wir probierten zufrieden das wiederum gekonnt proportionierte Tatar mit marinierten Gurkenwürfeln, Apfelgel und Apfelchutney (Menü).

Gerösteter, wunderbar zarter Oktopus kam in einer globalisierten Fassung mit kleinen Tomaten, Sellerie, Wakame-Algen und Koriander (15). Die auch schon bekannte Meeresfrüchtesuppe, vor allem mit Miesmuscheln bestückt, wirkte dagegen vergleichsweise brav (14). Das alles ist gut dosiert, während die Hauptgänge sich eher an den Erwartungen schwerer Esser orientieren, die schnell satt werden wollen: Sehr schön zarte gebratene Challans-Entenbrust (Menü) in Scheiben mit Kimchi aus Rotkraut (!) nebst Himbeeren, die ich im kreischroten Gel und dem Pulver am Tellerrand vermutete; noch interessanter waren allerdings die kleinen, sanft süß gefüllten Hefeklößchen (Jjin Mandu). Die sehr europäische Maishähnchenbrust mit Petersilienwurzeln und -püree, schön saftig, überzeugte mich weniger, zumal wegen der grünen Erbsen, die im Dezember einfach keinen Sinn ergeben (23).

Perfekte Patisserie

Schließlich muss ein gelernter Patissier natürlich mit Süßigkeiten glänzen, wie sie im Asien-Fach eher unüblich sind, und das gelang hier durchweg: Zum Menü gehörte eine modisch verschränkte Kombination aus Süßkirschen (Saison?) Macadamia-Nüssen und weißer Schokolade in abwechslungsreichen Zubereitungen, außerdem probierten wir eine gelungene, eher kuchenähnliche Passionsfruchtmousse mit Mango und kleinen knusprigen Kräutercroutons (9). Gute, passend abgestimmte Weinkarte weit über Asien-Normalniveau. Unser Kellner, das ist manchmal so, war wohl den ersten Tag da. Aber warum lässt ihn der der Rest der Truppe dann so ahnungslos allein wirtschaften? Wie auch immer: Ein spannender neuer Küchenchef hat die Bühne betreten. Ich wünsche ihm, dass der Dämon weichen möge.

- Dae Mon. Monbijouplatz 11, Mitte, Tel. 26 30 48 11. Nur Abendessen, Sonntag geschlossen.