WORKSHOPS IM FEBRUAR: Nudeln und Meer: Bruno Pellegrini präsentiert moderne Pasta-Varianten

DIE PROFI-WERKSTATT

Von den Besten in der kulinarischen Szene Berlins zu profitieren, ist für Hobbyköche und Gourmets eine Lust. 2012 gibt es neue Gelegenheiten, sich auszuprobieren – diesmal bei einigen der besten Küchenchefs Berlins, bei preisgekrönten Patissiers und bekannten Fachleuten – in Seminaren, exklusiv für diese Serie. Zwölf Monate, zwölf Profis und tolle Kurse zum Sondertarif. Im Februar ist Pasta in feinsten Variationen das Thema – garantiert gourmetküchentauglich!

Bruno Pellegrini hat so seine Quellen. Seine feinsten Zutaten bezieht er – natürlich – aus Italien. An den Pasta-Rezepten tüftelt er, bis etwa kulinarische Diven wie Wolfram Siebeck beim Genuss seiner Gnocchi behaupten, sie schwebten „im siebten Kartoffelhimmel“. Pellegrini sagt Dinge wie: „Man muss sehen, was ein Produkt bereit ist zu geben.“ Vor allem aber, ist er überzeugt, muss die Konstellation aller Zugaben perfekt sein. Das können Koch-Eleven bei ihm und seinem Team lernen: an den Sonntagen 19. und 26. Februar. Die etwa vierstündigen Workshops beginnen um 14 Uhr im Restaurant Ana e Bruno in der Sophie-Charlottenstr. 101 in Charlottenburg. Ab etwa 18.30 Uhr genießen alle Teilnehmer die zubereiteten vier Gänge inklusive Weine plus eine Dessert-Überraschung. Gäste ausschließlich zum Abendessen sind willkommen.

DAS PROGRAMM

Die Vorspeise. Bruno Pellegrini lässt die Kursteilnehmer ins Schatzkästchen sehen: Er verrät das Rezept der von Siebeck hymnisch gelobten „Gnocchi à la puttanesca“, einer modernen Variante des Traditionsgerichtes. Das Geheimnis liegt in der Primura-Kartoffel. Weil die Sorte besonders mehlig ist, kann man den Mehlanteil im Teig klein halten. Ergebnis: cremig-leichte Gnocchi. Ganz anders also, als Pellegrini sie in seiner Heimat serviert bekommt. „Da sind sie wie Bleikugeln. Wer sie isst, erwacht erst aus dem Koma, wenn die Verdauung einsetzt.“

Erster Zwischengang. Eine unglaubliche Kombination: Risotto und Pasta. „Damit vereinen wir Nord- und Süditalien“, sagt der Padrone und kombiniert unbekümmert ein „ausgeruhtes Acquarello-Biocarnarol-Risotto“ mit Rigatoni matriciana.

Zweiter Zwischengang. Der lässt keineswegs schwarz sehen: Es gibt dünnste, mit Sepiatinte gefärbte Spaghettini, „Capelli d’angelo“, mit Calamaretti und Bottarga, einer italienischen Spezialität aus dem Rogen der Meeräsche. „Beste Qualität“, sagt Bruno Pellegrini. „Da hören Sie die Wellen rauschen!“

Hauptgang. Jetzt geht es ans Füllen: Ravioli mit Kalbsbäckchen stehen auf der Workshop-Speisekarte. Sehr dünner Teig, frische Eier, ausgesuchtes Mehl, in Rotwein-Jus zubereitete Bäckchen, das Ganze gratiniert mit Rohmilchkäse aus Italien . . .

Das Dessert wird, wie gesagt, noch nicht verraten. Nur so viel: Es passt zum Thema Pasta.

ANMELDUNG

12 Plätze gibt es in jedem Workshop. Der Preis: 110 Euro pro Person inklusive Wein. Gäste zum Abendessen bezahlen 75 Euro (bitte bei der Buchung ankündigen). Anmeldung ab Mittwoch, 8. Februar, von 7.30 Uhr an unter der Hotline 290 21-520.

GEWINNEN

Der amerikanische Profigeschirr-Hersteller All-Clad stellt pro Serienfolge Produkte im Wert von 500 Euro zur Verlosung zur Verfügung (www.all-clad.de). Diesmal sind zu gewinnen: Eine Stielkasserolle mit Deckel für die Zubereitung von Suppen, Soßen, Gemüse (drei Liter), einer antihaftbeschichtete Pfanne zum Braten von Fleisch, Geflügel und Fisch (Durchmesser 25,4 cm) und ein Küchenhelfer-Set im Edelstahlbehälter mit Schöpflöffel, Fleischgabel, Schaumlöffel, Soßenkelle und Pfannenwender. Bitte E-Mail mit Adresse und Telefon an verlosungen@tagesspiegel.de (Stichwort: Kochakademie). Einsendeschluss ist der 17. Februar,

12 Uhr.Susanne Leimstoll