WORKSHOPS IM JULI: Backhendl-Aroma und Lamm-Tafelspitz: Sebastian Frank und Matthias Gleiß proben den Zusammenschluss

DIE PROFI-WERKSTATT

Zwölf Monate, zwölf der besten Küchenchefs Berlins und Brandenburgs: Exklusive Workshops zum Sondertarif bietet unsere Veranstaltungsreihe für Hobbyköche und Feinschmecker. Diesmal bringen wir zwei kulinarische Welten zusammen, die in Kreuzberg nur 500 Meter auseinanderliegen: Österreich trifft Berlin. Sebastian Frank, Sternekoch des „Horvath“, macht gemeinsame Sache mit Matthias Gleiß, (Küchen-)Chef des „Volt“. Die beiden haben sich ein Viergang-Menü brüderlich aufgeteilt. Die Seminarteilnehmer wechseln einfach zwischen den Ländern und den Restaurants. Zwei Termine stehen zur Wahl: Samstag, 13. und Sonntag, 14. Juli.

DAS PROGRAMM

Die kulinarische Tour beginnt um 11.30 Uhr im Restaurant Horvath, Paul-Lincke-Ufer 44a. Zur Begrüßung sind beide Kochprofis da, dann übernimmt ab 12 Uhr Sebastian Frank für Vorspeise und Zwischengang. Gegen 14 Uhr macht sich die Gruppe für die Zubereitung von Hauptgang und Dessert auf den Weg zum Restaurant Volt, Paul-Lincke-Ufer 21. Von 15 Uhr bis etwa 18 Uhr wird weitergekocht. Ab 18.30 Uhr genießt die Runde die ersten beiden Gänge im Horvath, ab etwa 20.30 Uhr die anderen beiden im Volt, Verdauungsspaziergang inklusive.

DAS MENÜ

Die Vorspeise...

von Sebastian Frank ist eine kleine Hommage ans Backhendl. Sie bringt Aromen vom Huhn und die Süße von Sommerpfirsichen zusammen. Die werden gebettet in geräucherten Sauerrahm, begleitet von knusprigem Sellerie.

Der Zwischengang . . .

klingt „g’spinnert“: Wiener Panade. Frank bringt zusammen, was die sonst umhüllt: Zander und Broccoli, Pilze und Hühnerleber. Im Mittelpunkt der Fisch mit Sardellen-Zitrone-Mandelpaste, vom Broccoli der Stiel sauer eingelegt, die Austernpilze vakuumiert. Vom Huhn benötigt er nur das Fett, das den Streuseln obenauf Geschmack verleiht. Die Hühnerleber taugt zum Dressing für den Blattspinat.

Der Hauptgang . . .

von Matthias Gleiß schlägt die Brücke von Brandenburg nach Österreich: Tafelspitz vom Lamm, „sous vide“ gegart und zusätzlich ein Stück Karree. Den Gemüsepart übernehmen kleine Salatgurken, einmal eingelegt, einmal gegart. Die letzte Weide fürs Lämmchen: ein besonderer Wildkräutersalat.

Das Dessert . . .

berlinert (cremiger Käsekuchen) und spricht Türkisch: Baklava, dazu säuerliches Cassis-Sorbet.

HEUTE ANMELDEN!

10 Plätze hat jeder Workshop. Der Preis: 130 Euro pro Person für Kursus, Verköstigung zwischendurch, Essen, Weine. Gäste zum Essen zahlen 90 Euro. Anmeldung schon ab heute, 28. Juni, von 10 Uhr an: Tagesspiegel-Hotline 29021-520.

GEWINNEN

Der Profigeschirr-Hersteller All-Clad stellt Produkte für 500 Euro für die Verlosung zur Verfügung

(www.all-clad.de). Diesmal aus der Serie Stainless (Kupferkernböden): eine französische Pfanne (33 cm), eine Sauteuse (ein Liter) und eine Kasserolle mit Deckel (drei Liter). Bitte E-Mail mit Adresse und Telefon an verlosungen@tagesspiegel.de (Stichwort: Kochakademie). Einsendeschluss: Freitag, 5. Juli, 12 Uhr. lei