WORKSHOPS IM SEPTEMBER: Die hohe Gemüsekunst: Björn Moschinski brät ohne Braten

DIE PROFI-WERKSTATT

Von den Besten in der kulinarischen Szene Berlins zu profitieren, ist für Hobbyköche und Gourmets eine Lust. Jeden Monat gibt es neue Gelegenheiten, sich auszuprobieren – bei einigen der besten Küchenchefs Berlins und preisgekrönten Patissiers – in Seminaren, exklusiv für diese Serie. Zwölf Monate, zwölf Profis und tolle Kurse zum Sondertarif.

Vegan leben macht krank? Da lacht Björn Moschinski sich schlapp. Klapprig kommt der junge, biobewegte Typ nicht rüber, eher lebensfroh und sportlich. Weit mehr als die Hälfte seiner Gäste im Restaurant seien Fleischesser, behauptet er. „Vegan, das ist nicht Salat, Salat und Körner“, sagt er und schwärmt von seinem Kurzgebratenen, das schmecke wie Cordon Bleu. Die Workshopteilnehmer nimmt er mit in die Frühherbstsaison – zu Kürbis, Steinpilz, Butterpilz und mehr, verspricht Tipps und Tricks für alle, die nicht immer Fleisch und Fisch auf dem Teller haben wollen und außerdem einen kleinen Shoppingausflug in den Supermarkt „Veganz“: volles Programm an den Samstagen 22. und 29. September. Auf alle Kursteilnehmer wartet ein veganes Erlebnis an zwei Orten, in zwei „Schichten“: Von 14 bis 18 Uhr erwartet Björn Moschinski die Tagesspiegel-Kochfans zum Workshop in der „Extraveganz“-Kochschule, Schievelbeiner Str. 34 in Prenzlauer Berg. Gemeinsam gespeist wird ab 20 Uhr im Restaurant „Kopps“, Linienstr. 94, direkt am Koppenplatz in Mitte – deutsche Weine aus biologischem Anbau sind inklusive.

DAS PROGRAMM

Als Vorspeise steht Steinpilz-

Essenz mit Kräuterflädle auf der Workshopkarte. Wie das Klären ohne Fleisch funktioniert, wie Flädle ohne Ei und Kuhmilch mit toller Konsistenz richtig schmackhaft werden und die Suppe perfekt gewürzt gelingt, beweist Moschinski – und gibt obendrauf noch eine Lektion im Fach: Wie mache ich vegane Mayonnaise.

Der Hauptgang wird purpurn wie der Herbst: Graupenrisotto, mit roter Bete, dazu schneeweißes Schwarzwurzel-Ragout und Kurzgebratenes von Soja im Haselnussmantel. „Fleischesser fahren da drauf ab“, sagt Björn Moschinski.

Das Dessert ruht auf hauchdünnen Scheiben von gebranntem und karamellisiertem Muskatkürbis: Rosmarinparfait. Das eigentlich intensive Kraut gibt dem Ganzen, zuvor in Läuterzucker gekocht, eine zart mediterrane Note. Und schwarze Johannisbeere bringt als Kompott dazu eine säuerliche Note.

Den Magen schließt ganz am Ende ein Smoothie. „Der weckt nach dem Essen wieder auf und bringt Energie“, sagt der Björn. Der Drink soll mit Kräutern und weiteren Inhaltsstoffen die Verdauung anregen – eine gute Alternative zum Magenbitter.

ANMELDUNG

12 Plätze gibt es in jedem Workshop. Der Preis: 110 Euro pro Person für Kursus, alle gereichten Speisen und Getränke. Gäste ausschließlich zum Essen zahlen 60 Euro, Getränke inklusive. Anmeldung ab Mittwoch, 5. September, von 7.30 Uhr an unter Tagesspiegel-Hotline 290 21-520.

GEWINNEN

Der Profigeschirrhersteller All-Clad stellt zu jeder Serienfolge Produkte für 500 Euro zur Verlosung zur Verfügung (www.all-clad.de). Diesmal sind aus der Serie Stainless (Kupferkern-Böden) zu gewinnen: eine Sauteuse-Pfanne (knapp drei Liter), eine antihaftbeschichtete Pfanne (Durchmesser: 25,4 cm) und eine Sauteuse mit Deckel (zwei Liter). Bitte E-Mail mit Adresse und Telefon an verlosungen@tagesspiegel.de (Stichwort: Kochakademie). Einsendeschluss ist Freitag, 7. September, 12 Uhr. Susanne Leimstoll