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Gar nicht jägergrün: Viktoria Fuchs kocht kreative Wildgerichte wie dieses japanisch inspirierte kurzgebratene Hirschtataki.
© Vivi d'Angelo

Gute-Laune-Küche: Ein Hirsch aus Japan

Kleiner Aufwand, großer Genuss. Schnelle Rezepte aus unserer Redaktion. In Teil 35 gibt es Wild mal ganz weltläufig zubereitet.

Von Felix Denk

Da braucht man schon bisschen Mut. Wenn man in sechster Generation einen Familienbetrieb leitet und dann noch in der Küche einen Vater beerbt, der ein ausgewiesener Experte auf seinem Gebiet ist, dann fährt man wahrscheinlich am besten, wenn man es etwa so macht: Wie immer, wie immer, wie immer.

Tut Viktoria Fuchs aber nicht. Im „Spielweg“ im Münstertal im Schwarzwald kocht sie kreative und überraschende Wildgerichte. Mit regionalen Produkten und globalen Aromen. Etwa Rehtello Tonnato, Wildschwein Dim Sum oder Wildenten Pho. Ihre besten Gerichte sind in dem schönen Kochbuch „Fuchsteufelswild“ (Südwest) versammelt. Auch das Hirschtataki, das in gerade mal 20 Minuten auf dem Tisch ist. Guten Appetit! 

Viktoria Fuchs: Fuchsteufelswild. Das Wildkochbuch, Südwest, 240 Seiten, 25 Euro.
Viktoria Fuchs: Fuchsteufelswild. Das Wildkochbuch, Südwest, 240 Seiten, 25 Euro.
© Vivi d'Angelo

DAS REZEPT

Zutaten (2 Personen)
2 Hirschfilets 
Salz 
frisch gemahlener 
schwarzer Pfeffer
etwas Öl zum Anbraten
1 Butternutkürbis
Sesamöl
Reisessig
Saft von 1 Limette
1⁄2 Bund Frühlingslauch 
1 Chilischote
1⁄2 Koriander
Essbare Blüten
etwas Sesam
1 Flasche fermentierte schwarze Knoblauchsauce (alternativ: Sojasoße) 

Zubereitung

Die Hirschfilets von allen Silberhäutchen befreien. Mit Salz und Pfeffer würzen und in einer sehr heißen Pfanne mit wenig Öl von allen Seiten kurz anbraten – pro Seite nicht länger als 20 Sekunden. Den Kürbis schälen und mit einem Spiralschneider fein schneiden. Wer solch einen Spiralschneider nicht besitzt, kann den Kürbis auch mit einem Messer in feine Streifen schneiden oder dünn hobeln. Den geschnittenen Kürbis in eine Schüssel geben und mit etwas Sesamöl, Reisessig, Salz, Pfeffer und Limettensaft marinieren. Auf einen Teller geben. 

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Das Hirschfilet sehr dünn aufschneiden und auf den marinierten Kürbis legen. Den Frühlingslauch sowie die Chilischote schräg in sehr feine Ringe schneiden und auf dem Hirschfilet anrichten. Mit Koriander und Blüten der Saison garnieren und mit etwas Sesam bestreuen. Die fermentierte schwarze Knoblauchsauce separat servieren.

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