Berliner Spitzenköche verraten ihre Tricks: Kräutersauce für die Grillsaison

Neulich war ich im Chicha, dem peruanischen Lokal in Neukölln. Dort marinieren die Jungs das Fleisch ein paar Tage in Chimichurri, einer südamerikanischen Sauce, so dass es zart wird und den Geschmack aufnimmt. Das hat mich auf die Idee gebracht, daraus meine eigene Variante zu entwickeln, als Begleitung zum fertigen Fleisch. Ich finde es – außer bei Ceviche – nämlich immer ein bisschen schade, gutes Fleisch oder guten Fisch zu marinieren. Man übertüncht damit ja den Eigengeschmack. Diese Kräutersauce lässt sich sehr gut vorbereiten. Sie muss sowieso durchziehen, da kann sie auch zwei, drei Tage im Kühlschrank bleiben.

An Zutaten brauche ich dafür:

1 Bund Petersilie

1 Bund Koriander

1 Bund Minze

(Alle Kräuter gewaschen und gezupft)

6 Zehen Knoblauch

4 Lorbeerblätter

2 Jalapeños, fein geschnitten

200 ml Olivenöl

½ EL Senfsaat, geröstet

Schale von 2 Limetten,

Salz, Zucker, Piment d’Espelette und

weißer Pfeffer

Passt auch zur Pasta

Für mein Chimichurri nehme ich kräftiges Olivenöl. Da hinein kommen die Knoblauchzehen, geschält und klein geschnitten (keine Sorge, sie müssen nicht ganz fein sein, nachher wird eh alles gemixt), außerdem die Lorbeerblätter, die Jalapeños, das sind eingelegte Pfefferschoten (halbiert, das Kerngehäuse entfernt, auch klein geschnitten), der halbe Esslöffel Senfsaat, die wird vorher angeröstet, dann die Limettenschale, die gibt eine angenehme Frische. Dazu kommen Salz, drei Prisen Zucker, vier Prisen Piment d’Espelette, also geräucherte Chili, und gemahlener weißer Pfeffer. Das lässt man alles zusammen eine halbe Stunde stehen, dass es gut durchziehen kann.

In der Zwischenzeit nehme ich jeweils ein Bund Petersilie, Koriander und Minze, die Kräuter werden gut gewaschen und geschleudert, dann gezupft. Die Blätter werden mit dem Öl sehr gründlich püriert, am Ende hat man so eine Art Pesto. Der Lorbeer kann ruhig drin bleiben.

Das ist eine sommerliche Sauce, perfekt für die Grillsaison. Chimichurri passt super zum Steak oder Rinderfilet, auch zu Lammgerichten, sogar zu Geschmortem. Ich habe das mal mit Ochsenbacke getestet: Das Fleisch wird mit dem Jus glasiert, und dann kommt ein bisschen Chimichurri als Würze dazu. Köstlich!

Für Fisch ist die Sauce zu kräftig, aber zu Pasta kann man sie ebenfalls gut nehmen: Die Nudeln einfach kochen, ein bisschen Butter ran, und mit zwei Esslöffeln Chimichurri glasieren.

Von Michael Kempf