Reisgerichte: Kürbisrisotto
Der italienische Klassiker braucht Zeit und Geduld. Mit den richtigen Zutaten verfeinert, gelingt ein wunderbar cremiges Gericht.
Für 4 Personen:
200 g Butternusskürbis plus Schalen und Abschnitte
3 Schalotten
1 EL Pflanzenöl
1 EL weißer Balsamico
50 g Butter
320 g Risottoreis
1 TL milder Curry
100 ml Weißwein
100 ml Noilly Prat
60 g frischer Ricotta oder 40 g Roquefort oder Gorgonzola
4 TL Kürbiskernöl
evtl. Kürbiskerne
Den Butternusskürbis schneide ich in Würfel, einen Zentimeter groß. Aus den Abschnitten und der Schale koche ich eine kräftige Kürbisbrühe. Die setze ich mit einer feingeschnittenen Schalotte auf und so viel Wasser, dass die Schalen gut bedeckt sind; zehn Minuten ziehen lassen, ein bisschen salzen. Der Fond wird durch ein feines Sieb passiert. Die Kürbiswürfel brate ich in der Pfanne mit Pflanzenöl extrem heiß an. Ablöschen mit dem weißen Balsamico und salzen. Kürbis gleich wieder raus, auf einen Teller.
Der heiße Kürbisfond kommt peu à peu dazu
Für das Risotto selber schwitze ich die restlichen zwei Schalotten, fein gewürfelt, in der Butter glasig an. Darin wird der Reis zwei Minuten gebraten, den Curry dazu geben und eine weitere Minute anbraten. Das Ganze lösche ich ab mit Weißwein und Noilly Prat. Zwei Minuten köcheln lassen. Dann peu à peu (nicht auf einmal!) den heißen Kürbisfond mit der Kelle dazugeben. Ab und zu rühren. Wenn das Risotto fertig ist, gebe ich frischen Ricotta dazu, der macht das Gericht schön cremig. Das ist die dezente Variante. Wer Blauschimmelkäse liebt, nimmt stattdessen Gorgonzola oder Roquefort, fein gezupft. Dazu kommen die Kürbiswürfel, einmal durchrühren, fertig. Zum Schluss wird Kürbiskernöl auf jede Portion geträufelt. Man kann auch noch geröstete Kürbiskerne drüberstreuen.
Michael Kempf