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Unser Autor beim Anrichten.

© Kai-Uwe Heinrich

Gemüse einwecken: Mixed Pickles, selbst eingemacht

Was für ein Trost in dieser bösen Welt: Eingewecktes Gemüse bringt Menschen zusammen. Ein Selbstversuch, bei dem nicht alles klappt.

Von Kai Röger

Jeder Versuch trägt die Möglichkeit des Scheiterns in sich. Die Erkenntnis, dass man gescheitert ist, kann im selben Maße ein Ergebnis sein wie ein Glas herrlich schmeckender Mixed Pickles. Denn es gibt einem die Möglichkeit, aus seinen Fehlern zu lernen und es das nächste Mal anders zu machen. Der folgende Bericht ist die ungeschönte Beschreibung eines Selbstversuchs, der im Ergebnis als misslungen angesehen werden muss, weil er zwar ein Glas Mixed Pickles hervorbrachte, diese aber kaum als „wohlschmeckend“ bezeichnet werden können.

Ich koche viel und beschäftige mich noch mehr mit dem, was andere kochen. Vielleicht entsprang daraus die Selbstüberschätzung, Rezepte lediglich zur Inspiration zu nutzen. Ich werde im Folgenden Mengen und Arbeitsschritte angeben. Aber ich kann Ihnen nur raten: Besorgen Sie sich ein anderes Rezept – es wird nicht funktionieren!

Am Anfang stand eine kulinarische Neugier, die von einigen Berliner Spitzenköchen wie Daniel Achilles, Marco Müller, Michael Kempf und vor allem Sebastian Frank geweckt wurde. In seinem Restaurant „Horvath“ besteht das Menü überwiegend aus Gemüsegängen. Spannender als mit möglichst exotischen Produkten zu arbeiten, findet er es, „zum hundertsten Male vor dem Sellerie zu sitzen und zu überlegen, was ich daraus machen kann“. Frank entschied, internationale Produkte aus seiner Küche zu verbannen. Als größte Herausforderung entpuppte sich da natürlich der Winter. Also, fragte er sich, „was hat man vor 100 Jahren gemacht? Eingeweckt und eingemacht!“ Und: „Was passiert, wenn ich Töpfe mit Schmalz abdecke, was kann ich trocknen, räuchern und in die Luft hängen? Das gibt immer wieder neue Geschmäcker.“

Diese sind geprägt von einem vielschichtigen, deftig-herzhaften Aroma, auch „Umami“ genannt. Der fünfte Geschmack neben salzig, bitter, süß und sauer findet sich vermehrt in Fermentiertem, Getrocknetem und Vergorenem, weil sich durch die Veredelungsprozedur mehr Glutaminsäure und andere natürliche Geschmacksverstärker bilden.

Genau genommen reicht meine Erinnerung an dieses spezielle Geschmacksbild bis in meine früheste Kindheit hinein, als ich bei Tante Lotti – ganz Hausfrau der alten Schule – mit eingelegten Gurken in der Hand das Laufen lernte. Tante Lotti weckte ein, was ihr Garten hergab, in ihrem Keller bogen sich die Regale unter der Last hunderter Einmachgläser.

Ikone des neuen Küchenstils

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Als ich kürzlich das Wiener Spitzenrestaurant „Steirereck“ betrat, in dem Sebastian Frank drei Jahre lang gearbeitet hat, sah ich sie dann wieder: Regale voller Einmachgläser mit eingewecktem Gemüse. Dabei hatte diese effektvolle Inszenierung traditioneller Konservierungstechniken überhaupt nichts Altmodisches. Das „Steirereck“ ist berühmt für seine streng saisonale Gemüseküche, die Einweckgläser im Entree dienen nicht der Inszenierung eines Retrotrends, sondern sind Ikonen eines neuen, hyperregionalen Küchenstils nach skandinavischem Vorbild. Das hat meine Ambitionen beflügelt.

Als Inspiration dienten mir Rezepte aus drei verschiedenen Quellen:

1. Dem Internet. Gibt man „Gemüse einmachen“ ein, landet man sehr schnell bei kuechengoetter.de des Gräfe und Unzer Verlags und erhält dort einfache Grundrezepte, die mir aber zu simpel erschienen.

2. Das gerade erschienene Buch „Hausgemacht“ von Tim Hayward – ein tolles Standardwerk, das alle möglichen traditionellen Küchentechniken in eine zeitlose Do-it-yourself-Bibel presst, und aus dem ich erfuhr, dass schon die Eingeweide der Pharaonen nach dem Tod in Einmachgläser gestopft wurden, um sie für die Ewigkeit zu bewahren. Leider enthielt ausgerechnet das Kapitel über Einlegen Rezepte mit sehr speziellen Zutaten. Das Mixed-Pickles-Rezept etwa klang zwar super, allerdings hatte ich keine Lust, mir englisches Senfpulver wie empfohlen aus einem Onlineshop zu bestellen und rief deshalb ...

3. meine Mutter an. Die riet mir zu folgendem Grundrezept, das in sich aber schon nicht ganz stimmig gewesen sein kann und durch meine Vermischung mit dem abgespeckten Hayward-Rezept letztlich völlig unbrauchbar wurde

Ich nahm also Bohnen, Blumenkohl, Möhren, Zwiebeln und Zucchini, die mir dankenswerterweise von hobbygärtnernden Freunden überlassen wurden, schnitt alles in mundgerechte Stücke und packte es, wie von meiner Mutter empfohlen, für mehrere Stunden in ein Bad aus ¾ Liter Essig, 1½ Liter Wasser und 100 Gramm Salz, zu dem ich obendrein noch Ingwer, Kurkumawurzel sowie Knoblauch gab. Das Bad sollte dem Gemüse Salzigkeit verleihen, denn weiteres Würzen war in keinem Rezept vorgesehen.

Den richtigen Salzgehalt zu finden, war übrigens einer der wenigen Punkte, die wirklich funktionierten. Ein anderer war der Garpunkt. Als ich das Gemüse nach und nach in der Essig-Zucker-Wasser-Lösung (meine Mutter empfahl: ¾ Liter Essig, 1½ Liter Wasser, 500 Gramm Zucker, 2 El Senfkörner und 1 Tl Curry) bissfest kochte, fürchtete ich zuerst, den Garpunkt überschritten und einen großen Berg konsistenzlosen Gemüsebreis produziert zu haben, weshalb ich die mit dem heißen Gemüse gefüllten Gläser panisch in ein Eiswasserbad versenkte. Aber das Gemüse blieb knackig.

Prinzipiell ist Gemüseeinmachen kein Hexenwerk. Vieles funktioniert wie von allein: Das schnelle Abkühlen erzeugt einen Unterdruck im Glas und saugt den Deckel an, das Einmachgummi verhindert, dass Luft eintritt.

Das Vakuum verleiht dem Eingemachten eine Haltbarkeit von bis zu mehreren Monaten, also fast so lange, bis die neue Saison wieder beginnt. Voraussetzung sind absolut sterilisierte Gläser. Und da hilft wieder ein Trick aus „Hausgemacht“: Die Gläser müssen nicht wie früher üblich stundenlang im Wasserbad abgekocht werden, sondern wandern einfach mit in die Spülmaschine und werden noch heiß verwendet.

Einmachen ist keine Instinktangelegenheit

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Meine Fehler konzentrierten sich auf den Geschmack. Da habe ich einfach übertrieben: angefangen bei dem Essig-Zucker-Wasser-Verhältnis. Das war eindeutig zu süß-sauer geprägt, ein höherer Wasseranteil hätte dem Gemüse eine Chance gelassen, seinen Eigengeschmack zu bewahren. Erschwerend kam hinzu, dass ich mit Curry-Pulver und durch die Beigabe von Kurkumawurzel, Zitronengras, Ingwer, Knoblauch und Senfkörnern ein Aromendesaster verursachte. Ich unterschätzte den Effekt, den die Lagerung mit sich bringt: Das Gemüse nimmt die Würze stärker an als beim Kochen. Hier versagte mein Instinkt völlig. Einmachen ist keine Instinktangelegenheit. Gleich dem Backen, ist es ein durch Generationen optimiertes Verfahren, an dessen Regeln man sich tunlichst halten sollte.

Inzwischen aber habe ich auch für die völlig überwürzten Mixed Pickles eine Verwendung gefunden: Kleine, scharf angeröstete Weißbrotscheiben mit Frischkäse bestreichen (das mildert die Schärfe) und dann nur ein Gemüseteil darauflegen. Meine hobbygärtnernden Freunde staunten bei einer Verkostung über den intensiven, aber dank Fetteinsatz ausgewogenen Geschmack. Ein Freund überließ mir als Dank in rauen Mengen Zucchini aus seinem Garten.

Und hier kommt nun die größere Erkenntnis: Einmachen bringt Menschen zusammen. Die einen bauen das Gemüse an, andere konservieren. Die Gläser werden verschenkt oder als Währung zur Gemüsebeschaffung verwendet. Und zuletzt wird gemeinsam philosophiert, was man alles hätte besser machen können. Mein Experiment kann sich kaum mit den günstigsten Industrieprodukten messen. Trotzdem ist inzwischen fast alles aufgegessen worden. Denn Selbstgemachtes trägt etwas in sich, das kein Massenprodukt haben kann. Das, was die Koreaner „Handgeschmack“ nennen, und was der Autor Michael Pollan als „Sorgfalt und die Einzigartigkeit der Überlegungen, die eine Person in die Zubereitung des Gerichtes gesteckt hat“ beschreibt. „Der Geschmack von Liebe.“

Wer selber eingeweckt hat – süß, salzig oder flüssig – kann im Rahmen der Berlin Food Week am 11.10. seine Gläser zum „Food Swapping Day“ im Kaufhaus Jandorf gegen anderes Eingemachtes tauschen – oder einen Preis gewinnen. (Nur mit Anmeldung, www.berlinfoodweek.de.)

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