BERLINER SPITZENKÖCHE verraten ihre Tricks: Renzo Pasolinis Pasta mit Fisch-Polpetini

Für das Gericht nehme ich Forelle, Zander, Lachsforelle oder Makrelen, ein gutes Pfund für vier Personen. Den Fisch löst man aus oder kauft Filets, entfernt die Gräten, schneidet den Fisch klein und püriert ihn zusammen mit zwei Eiweiß, einer halben Tasse Sahne, Salz, Pfeffer in einem Mixer. Aus der Masse formt man kleine Klöße – wenn sie zu flüssig geworden ist, etwas Paniermehl reingeben. Die Klößchen werden in Gemüsebouillon 10, 12 Minuten gegart; wenn sie nach oben gekommen sind, noch ein bisschen ziehen lassen.

In der Zwischenzeit Pasta – Penne, Farfalle, auf jeden Fall kurze Pasta – al dente kochen. In einer Pfanne in drei Esslöffeln Olivenöl zwei platt gedrückte Knoblauchzehen anschwitzen und dann 20 halbierte Cherry-Tomaten salzen, pfeffern und mit Basilikum (12 Blättchen) mitgaren. Wer mag, gibt etwas Chili dazu, damit das Ganze pikanter wird. Die Pasta, ruhig noch ein bisschen nass, und Polpetini in die Sauce geben, alles in der Pfanne gut durchschwenken. Und dann servieren. Das Gericht ist so leicht, da kann man einen großen Teller von essen. Aber keinen Parmesan drüber streuen! Bitte nicht!

Renzo Pasolini ist Berater im Bacco in der Marburger Straße