Tomatensauce: Sugo, der die Geister scheidet

Die Welt ist ein Reich, in dem die Tomate nie untergeht. In jedem Augenblick und in nahezu allen Kulturen, auf allen Kontinenten, entfaltet sie ihren unverwechselbaren Geschmack. Fast wirkt es so, als hätten über Jahrhunderte hinweg alle im Westen, die Küche mit Sorgsamkeit betreiben, auf einen Protagonisten gewartet, der sich in vielerlei kulinarischen Szenen nicht zu schade ist, eine Nebenrolle zu übernehmen. Doch letztlich fasziniert die Tomate nicht nur wegen eines klar umrissenen Ausdrucksfelds, sondern auch, weil sie eine Sonderstellung zwischen Frucht und Gemüse einnimmt. In der Tomatensauce kann sie alle ihre Nuancen entfalten – vorausgesetzt, sie ist vernünftig gekocht.

Die mittlerweile zehn Jahre existierende Tafelrunde wandte sich diesmal den fertigen Saucen zu, die in reicher Zahl angeboten werden. Die Versammlung im Luxemburger Feinkost-Ladenbistro „De Maufel“ hatte auf zwei Tischen eine Menge Schraubgläser vor sich stehen, deren Inhalt zunächst bei Zimmertemperatur verkostet wurde. Bereits bei der ersten Probe, der „Casa Domani Napoli“ vom Discounter Plus wurde ein Manko deutlich, das in der Folge immer wieder angetroffen wurde: Die Verwendung von Knoblauch- und Zwiebelgranulat. Im Verein mit Selleriepulver verschob sich das Aroma hin zu einer Art Gulaschcreme.

Das entschlossen süße „Miracoli Basilikum“ von Kraft traut der Frucht offensichtlich auch nicht recht über den Weg. Dafür kommt, wie es Jurymitglied Peter Frühsammer ausdrückte, ein „Siebziger-Jahre-Pizzabelaggeschmack“ voll zum Zuge, der sich auch im tomatenmarkigen „Birkel Nudel up“ wieder findet. Noch mehr Trockenkräuter dominieren das stark gewürzte „Barilla Base Bolognese“. Im Wettbewerb der Tomatenverhinderer wollte anscheinend auch Lidls „Combino“ nicht fehlen. Dessen zuckrig-klebrige Masse, die wie mit Stärke gebunden wirkt, eignet sich allenfalls als Ketchup-Grundlage. Als ähnlich leimig-abgebunden trat Rossmanns „Tomatensauce Napoli“ auf.

„Bertolli Basilikum“, dessen Aroma von Knoblauch beherrscht wird, erschien Gastgeber Luc Wolff wie aus Tomatenpulver rekonstruiert. Wenigstens Dosentomatenaroma hinter der Grillwürze ist im stückigen „Buitoni Basilico“ zu verspüren. Erst „De Cecco Sugo alla Napoletana“ wusste mit einem angenehm fruchtigen Ton sowie echtem Basilikum zu gefallen. Aus der Sauce sticht nichts unangenehm hervor, wenngleich sie nach Frühsammers Ansicht ein wenig zu weihnachtlich gewürzt war. Etwas mehr Substanz besitzt „Star Basilico“ aus dem Centro Italia.

Zunächst vielversprechend waren die Probanden aus dem Biohandel, denn bei ihnen unterstellt man erst einmal nicht den üblichen Industriegeschmack. Aber leider: Der nach angeschimmeltem Toast riechende „Sugo Bambino“ des Großhändlers Dennree, die „Zwergenwiese Tomatensauce Pur“ wie auch „Die Leichte“ von Bruno Fischer übertreiben es einfach mit der Onionisierung der Tomate. Lediglich „Gustoni Classico Bio“ blieb weitgehend ungezwiebelt. Dieser hellroten Sauce war deutlich Fruchtfrische anzumerken sowie ein leicht vegetabiler Duft. Als noch klarer konzipiert – sozusagen dicht an der Pflanze – erschien Dennrees „Sugo Pronto“. Unverkochte Frische und überhaupt eine gewisse Leichtigkeit brachten ihm am Ende den zweiten Platz in der Gesamtwertung ein.

Was das bedeutet, vermag man am besten zu ermessen, wenn man die „Pomodoro al basilico, Le Conserve della nonna“ aus der Salumeria da Pino oder die „Concassée Tomates à la Méridionale“, die in den Galeries Lafayette gekauft wurden, dagegenhält. Beide Marken wirken überkocht und lassen es schließlich bei Tomatenmark, leicht angebitterter Säure von Olivenöl sowie einem karottigen Eindruck bewenden.

Der „Sugo al basilico Cascina San Giovanni“, den das KaDeWe führt, schied die Geister. Den einen kam der überröstete Knoblauch auf einer wunderbaren Fruchtbasis, in die sich noch eine leichte Estragonnote mengt, sehr italienisch (und damit ursprünglich) vor, die anderen hätten gerne auf das schneidende Röstaroma verzichtet. Auf Großgarnelen beispielsweise konnten sich aber alle diesen Ausnahme-Sugo gut vorstellen. Kein Dissens herrschte beim Urteil über „Don Antonio Sugo Al Basilico“, den „Goldhahn & Sampson“ am Helmholtzplatz anbietet. Hier schmeckt der Gaumen ein echtes Soffritto – eine wichtige Grundlage der italienischen Küche aus gerösteter Möhre, Staudensellerie, roter Zwiebel und Petersilie – heraus. Es stört die Entfaltung der Frucht keineswegs, wenngleich Don Antonio sehr mild und zurückhaltend angelegt ist und sich erst mit Olivenöl und Parmesan richtig entfaltet.

Wie selbst gemacht erschien der Runde dann der sehr ambitionierte „Rustichella d’Abruzzo Sugo al Pomodoro e Basilico da Agricoltura Biologico“, der ebenfalls auf einem festen Soffritto sowie einer ausgezeichneten Fruchtgrundlage basiert. Allerdings transportiert das Bratöl auch eine Geschmacksnuance, die an Spritzgebäck denken lässt. Rustichella (aus dem „L’Angolino del Calice“) musste sich deswegen mit dem dritten Platz hinter dem erwähnten „Dennree Sugo Pronto“ begnügen.

Als Sieger ging schließlich „Mutti Pomodoro e Basilico“ durchs Ziel. Das erst kürzlich vom Kaufhof am Alexanderplatz ins Sortiment genommene Erzeugnis gefiel schon durch seine Packungsgestaltung. Dass sie nicht – wie so oft – in die Irre führt, ist einer fruchtigen Dichte zu verdanken, die womöglich etwas laut gewürzt sein mag, aber ein volles Mundgefühl schafft. Hinten versteckt sich noch ein bisschen Oregano, das den Beweis antritt, dass man es auch dezent verwenden kann. Mit Mutti erhält die zugrunde liegende Küchenidee ihre vollständige Repräsentation – ein Umstand, der bei der Verwendung von Tomaten grundsätzlich leichter erzielt werden kann als bei anderen Lebensmitteln. Thomas Platt

Centro Italia, Charlottenburg, Sophie-Charlotten-Str. 9-10

Goldhahn & Sampson, Prenzlauer Berg, Dunckerstr. 9

L’Angolino del Calice, Charlottenburg, Clausewitzstr. 9

Salumeria da Pino, Charlottenburg, Windscheidstr. 20

Gastgeber: De Maufel, Charlottenburg, Leonhardtstr. 13