Pet Nat - der neue Schaumwein-Trend : Natürlich muss es prickeln

Experimentierfreudige Winzer haben die Flaschengärung neu belebt und einen Trend begründet: Naturtrübe Schaumweine eröffnen ursprüngliche, kraftvolle und aromenreiche Geschmackserlebnisse.

Stephan Krämer produziert seine natürlich perlenden Weine im fränkischen Auernhofen nach den Naturland-Richtlinien.
Stephan Krämer produziert seine natürlich perlenden Weine im fränkischen Auernhofen nach den Naturland-Richtlinien.Foto: promo/Weinbau Krämer/Nicolas Armer

Wein, der trüb wie Apfelsaftschorle im Glas schäumt. Der Gerbstoffe enthalten kann, die Craftbier kraftlos erscheinen lassen. Der zum Essen in Gastro Pubs ausgeschenkt wird, wo man Naturweinen huldigt. Pet Nat nennen sich die hefeschlierigen Schäumer, abgeleitet von „Pétillant Naturel“, was französisch ist und „natürlich prickelnd“ heißt. Was wie ein Trendgetränk erscheint, greift ganz weit zurück, bis zu den allerersten Weinen, die einfach nicht mehr still sein wollten. Schuld war ein Versehen: Junger Wein kam zu früh auf die Flasche, bei steigenden Frühlingstemperaturen starteten der noch vorhandene Zucker und die wiedererwachten Hefen eine neuerliche Gärung. Die dabei entstehende Kohlensäure ließ den Wein schäumen – oder die Flasche bersten. Das ist die Urform der Flaschengärung, die später in der Champagne perfektioniert, in zwei Gärungen unterteilt und domestiziert wurde. Doch die Sehnsucht nach wildem Prickeln ist groß.

Biodynamischer Wein, nach Champagner-Art versektet

Pet Nat ist das, was passiert, während du eigentlich was anderes vorhattest. Thorsten Melsheimer in Reil an der Mosel bewirtschaftet seine Weinberge schon lange biodynamisch, sorgt für Artenvielfalt zwischen den Rebzeilen und hält Ziegen, um Wildwuchs natürlich einzudämmen. Seine Rieslinge füllt er ohne jede Schönung auf die Flasche, manchmal mit einem Hauch Schwefel, sonst kommt nichts rein oder raus. Mit Leidenschaft versektet Melsheimer selbst und verwendet dafür die klassische Flaschengärung, das Champagner-Verfahren. Dafür muss er dem Stillwein Zucker und Hefe zufügen, um die zweite Gärung in der Flasche zu starten. Die Ergebnisse sind rundum überzeugend, doch der puristische Winzer dachte weiter. „Ich war auf der Suche nach einem sprudelnden Produkt ohne Zusätze“, sagt Melsheimer.

Aus der Neugier des Winzers erwuchs ein Bestseller

Zu diesem Zweck probierte er die Urform aller Schaumweine aus, die „Methode ancestrale“, wegen ihrer bodenständigen Produktionsweise auch „Methode rurale“ genannt. Danach taufte Melsheimer seinen ersten Pet Nat „Rurale“, einen Wein, den es eigentlich gar nicht geben sollte. Der Winzer wollte die Flaschen noch über Jahre liegen lassen, um zu verfolgen, wie sich ein Schaumwein entwickelt, bei dem nur der eigene Zucker und die eigene Hefe für die Kohlensäurebildung sorgen. Doch die überschäumende Nachfrage nach Pet Nats erreichte auch die Mittelmosel. Ein Händler aus Kopenhagen brachte Melsheimer dazu, sein Langzeitprojekt vorerst aufzugeben und die mit Kronkorken verschlossenen Flaschen auf den Markt zu bringen. Was der Neugier des Winzers entsprungen ist, hat sich zu einem der wichtigsten Weine für das nach Demeter-Richtlinien wirtschaftende Weingut entwickelt.

„Pure, deep, resonant and alive“, urteilte die New York Times

Gerade hat die New York Times den „Rurale“ zum Sieger einer Pet-Nat-Verkostung gekürt. Ein Händler hat daraufhin gleich eine Palette zusätzlich geordert. Von der Mosel gehen die Flaschen nach New York, aber auch nach London, Amsterdam, Kopenhagen, Helsinki und Berlin. Dieses Jahr wird Melsheimer so viel Pet Nat herstellen wie noch nie zuvor: 4000 Liter Riesling hat er ausgesucht, als er Ostern alle Fässer verkostet und die ausgewählt hat, die den optimalen Punkt ihrer Gärung erreicht hatten. In Melsheimers Keller, der von klassischen 1000-Liter-Holzfässern dominiert wird, gären die Weine sehr langsam. „Ich weiß auch nicht, warum ich so lahme natürliche Hefestämme habe“, lacht der Winzer. Diese langsame Gärung lässt Melsheimers Pet Nat etwas seriöser, gesetzter wirken als die Weine mancher Kollegen. Man schmeckt, dass er nicht mitten in einer stürmischen Gärung in die Flasche gesperrt wurde. Gerade mal 10,5 Umdrehungen Alkohol hat der „Rurale“. Der Verzicht auf eine zweite Gärung macht ihn fast zwei Prozent leichter. Die New York Times ist voll des Lobes: „Pure, deep, resonant and alive.“

Hefe und Schwebstoffe erzeugen in ungefilterten "Pet Nats" eine natürliche Trübung.
Hefe und Schwebstoffe erzeugen in ungefilterten "Pet Nats" eine natürliche Trübung.Foto: Mike Wolff

Auch Stephan Krämer aus Auernhofen in Franken will seine Weine so natürlich wie möglich erzeugen und kam deshalb auf die Idee, es mit einem Pet Nat zu versuchen. Vorbilder aus Frankreich hatte er probiert, auch die österreichischen Pionier-Flaschen von Fuchs & Hase bestärkten den Winzer. „Ich wollte etwas Wertigeres als Secco mit zugesetzter Kohlensäure“, sagt Krämer. Ursprünglich soll sein Sprudler sein, in jedem Jahrgang anders, nicht wie die auf Konstanz zielende Cuvée-Kultur der großen Champagner-Häuser. Pet Nats kann man damit nicht vergleichen, findet Krämer. „Die Perlage ist weniger fein und verschwindet wegen der Hefe im Wein auch schneller.“ Aber wer wartet schon mit dem Glas in der Hand, bis die letzte Blase verschwunden ist?

Vorsicht beim Öffnen der Flasche: Pet Nats sind oft überschäumend

Die Hefe stabilisiert den Wein, sie trägt mit Würze und Fülle auch zum Geschmackserlebnis eines Pet Nat bei. Wer es voll genießen will, bewegt die Flasche vor dem Öffnen sanft, bis das Depot sich im Trub gelöst hat. Wie viel Bodensatz in der Flasche steckt, hängt von der Arbeitsweise des Winzers ab. Oft wird der Pet Nat vor dem Vorkauf leicht entheft (degorgiert), bis nur noch ein zarter Schleier im Wein zurückbleibt. Beim Öffnen können sich Pet Nats ungestüm verhalten und sich kraftvoll auf den Tisch ergießen. Sanft den Verschluss lösen, am besten mit einem Küchenhandtuch über dem Arm. Unberechenbar verhalten sich Pet Nats im Gegensatz zum kellertechnisch beherrschten Champagner auch während der Gärung. Manchmal bleibt sie einfach stehen, und der Wein wird nicht ganz trocken. So hat es Stephan Krämer mit seinem Rosé erlebt. Nun freut er sich über zwei grundverschiedene Pet Nats: einen feinwürzigen, knochentrockenen aus Müller-Thurgau-Trauben und einen Rosé mit leichter Restsüße, in dem sich Aromen von Cassis und Salbei aalen.

Peter Melsheimer, Winzer in fünfter Generation in Reil an der Mosel, hat mit seinem prickelnden Demeter-Riesling einen Bestseller entwickelt.
Peter Melsheimer, Winzer in fünfter Generation in Reil an der Mosel, hat mit seinem prickelnden Demeter-Riesling einen Bestseller...Foto: promo/Weingut Melsheimer/Peter Wurm

Die Variationsbreite ist gewaltig, denn für Pet Nats gibt es keine verbindlichen Regeln. Allen gemein ist das Streben nach einem möglichst naturbelassenen Schaumwein. Ernsthafte Versuche verwenden daher ausschließlich biologisch oder biodynamisch gewachsene Trauben. Und stets ist es nur eine Gärung, die zum sprudelnden Endergebnis führt. Ob der Wein durch Angärung auf den Traubenhäuten stärkere Bitterstoffe aufnimmt (Maischestandzeit) oder nur der reine Saft vergoren wird, hängt wie die Auswahl der Rebsorten vom Gespür des Winzers ab. Sangiovese? Si, certo! Selbst die deutsche Elite wagt sich an den Pet Nat: Ludwig Knoll vom Würzburger Weingut am Stein präsentiert mit seinem „Pure & Naked“ in poppigem Umschlag eine zart schäumende Variante, die nach reifem Pfirsich und grünem Kardamom duftet.

Winzige Weingüter produzieren aufregende Schäumer in Kleinstmengen

An der Mosel hat Thorsten Melsheimer Nachahmer gefunden, etwa das Weingut Meierer mit seinem „OMG!“, in Franken haben sich unter anderen die Weinmanufaktur 3 Zeilen und das Weingut Hemberger auf Terrainerkundung begeben. In Bingen bringt Bio-Winzer Erik Riffel einen an kandierten Ingwer erinnernden Schäumer auf die Flasche. Dank der denkbar einfachen Technik kommen Pet Nats auch von winzigen Weingütern und erreichen meist nur kleine Auflagen von wenigen hundert Flaschen. So ist es zum Beispiel beim Weingut Georgiev & Milkov aus Bulgarien, das seine heimischen Mavrud-Trauben einfach in ein Hagelnetz einschlägt und nur den Saft benutzt, der frei abläuft. Der rote „Funky Mavrud“ ist ungemein saftig, erinnert an Granatapfel und Blutorange. Es gibt nur gut 400 Flaschen, dann beginnt es aufs Neue, das Pet-Nat-Roulette.

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Spannende Schäumer - unsere Auswahl

Rurale 2016 | Viel Aromen, wenig Alkohol: Schmeckt nach Apfeltarte und Grapefruit. Nichts wie rein damit in den Picknickkorb.
Weingut Melsheimer, Mosel. Zu kaufen z.B. in Hammers Weinkostbar, Körtestr. 20, Kreuzberg, 16 Euro

Pet Nat 16 | Trauben von Weißburgunder und Scheurebe, auf ihren Schalen angegoren. Kandierter Ingwer und zartherbe Birnenschale.
Weingut Riffel, Rheinhessen. Weinhandlung Suff, Oranienstr. 200, Kreuzberg, 19 Euro

Ancestrale 2015 | Ziegelroter Schäumer aus Sangiovese, zunächst leicht blutig, im Mund Anklänge an Campari und Bitterorangen.
Weingut Colombaia, Toskana, Italien. Weinhandlung Suff, Oranienstr. 200, Kreuzberg, 25 Euro

Funky Mavrud 2017 | Saftig-verrückte Miniproduktion aus roten Trauben, erinnert an Granatapfel und Blutorangen.
Georgiev & Milkov, Plovdiv, Bulgarien. Bezugsquelle: Fräulein Brösels Weinerwachen, Friedelstr. 28, Neukölln, 13 Euro

On Leaves 2017 | Veltliner und Welschriesling im Akazienfass mit Weinblättern angegoren, würzig-orientalisch.
Petr Korab, Südmoravien, Tschechien. Fräulein Brösels Weinerwachen, Friedelstr. 28, Neukölln, 13 Euro

Pure & Naked brut 2017 | Aus Cabernet blanc und Sauvignon blanc, elegante Perlage, nicht zu trocken. Reifer Pfirsich und grüner Kardamom, etwas Buttermilch.
Weingut am Stein, Franken. Online unter vinothek-am-stein.de, 18 Euro

Pet Nat 2016 | Knochentrocken mit leichter Muskat-Würze, da kommt Müller-Thurgau einmal zurecht groß raus.
Weingut Krämer, Franken. m|a Feine Kost, Kienitzer Str. 93, Neukölln, 15 Euro

Rosé 2016 | Stephan Krämers Rosé mit leichter Restsüße und Aromen von Cassis und Salbei. Fränkischer Lambrusco mit Grip.

Silvaner Pet Nat 2016 | Jungwinzer Tobias Hemberger tastet sich mit einem opulenten Silvaner an den Pet Nat ran, duftet nach Anis und reifer Mango.
Weingut Hemberger, Franken. Online unter weingut-hemberger.de, 12 Euro

Weinmesse "Raw Wine": Pet Nats werden von Winzern gemacht, die so naturnah wie möglich arbeiten. Auf der Messe "Raw Wine" kann man sie treffen, z. B. Colombaia (s. o.). So / Mo 13. / 14. Mai., 10-18 Uhr in der Markthalle IX, Eisenbahnstr. 42/43, Kreuzberg, rawwine.com

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